Τραγανές patatas bravas, περιχυμένες με βελούδινη σάλτσα brava με πάπρικα και σκόρδο, όπως στα μπαρ της Μαδρίτης.
Το πιάτο φτάνει στον πάγκο, με την κόκκινη σάλτσα ακόμα ζεστή από πάνω, μαζί με την caña που το συνοδεύει. Καρφώνεις ένα κομμάτι με οδοντογλυφίδα : οι άκρες τραγανίζουν, το εσωτερικό λιώνει και αμέσως μετά έρχεται η καπνιστή πάπρικα.
Η κάψα μένει διακριτική, περίπου στο επίπεδο ενός ήπιου jalapeño, ζεσταίνει χωρίς να σκεπάζει τις υπόλοιπες γεύσεις. Είναι από εκείνα τα πιάτα που τα παραγγέλνεις υποτίθεται για να τα μοιραστείς και τελικά τα τελειώνεις μόνος σου.
Τι κάνει τις patatas bravas « bravas »
Το όνομα τα λέει όλα. Bravas σημαίνει άγριες ή σκληρές, μια σπάνια νύξη στην κάψα μέσα σε μια κουζίνα που στηρίζεται περισσότερο στο σκόρδο, το ελαιόλαδο, το ξίδι και τις καπνιστές νότες.
Η πατάτα, από την άλλη, δεν κόβεται σε καθαρά κομμάτια : οι Ισπανοί μάγειρες την chascan, βυθίζουν τη λεπίδα και μετά στρίβουν το μαχαίρι, ώστε να σπάσει σε ακανόνιστα κομμάτια 3 έως 4 εκ. Αυτές οι σπασμένες ακμές ροδίζουν καλύτερα και κρατούν τη σάλτσα στις κοιλότητές τους.
Οι αυθεντικές εκδοχές χωρίζονται σε δύο οικογένειες σαλτσών. Στις ταβέρνες της Μαδρίτης, ούτε ίχνος ντομάτας : μια ρουστίκ βελουτέ από κρεμμύδι και σκόρδο, καβουρδισμένο αλεύρι, ζωμό, ξίδι σέρι και ένα μείγμα από γλυκό και καυτερό Pimentón de la Vera, απ’ όπου προέρχεται όλο αυτό το βαθύ κόκκινο.
Η άλλη περνά από τη ντομάτα, έγινε γνωστή χάρη στο 1080 recetas de cocina της Simone Ortega το 1972 και είναι ιδιαίτερα συνηθισμένη στα παράλια, συχνά με συνοδεία από έντονα σκορδάτο alioli.
Γεννημένες στα μπαρ της μεταπολεμικής Μαδρίτης
Το πιάτο γεννήθηκε στη μεταπολεμική Μαδρίτη, όταν το δελτίο τροφίμων, που ίσχυσε από το 1939 έως το 1952, όριζε τι έτρωγε ο κόσμος. Η πατάτα έγινε βασικό τρόφιμο και παρέμεινε σε δελτίο μέχρι τον Μάρτιο του 1950, τη χρονιά που οι Ηνωμένες Πολιτείες πούλησαν στην Ισπανία περίπου 39 000 τόνους πλεονασμάτων.
Πατάτες, αλεύρι, πάπρικα, κρεμμύδι, σκόρδο και κόκαλα για ζωμό : αρκετά για να γεμίσουν ένα αλμυρό πιάτο, τόσο πικάντικο όσο χρειαζόταν για να σε κάνει να παραγγείλεις ένα ποτό ακόμα. Ο Luis Carandell σημείωνε το 1967 ότι μερικές φορές τις έλεγαν patatas a lo pobre.
Το Casa Pellico, στην calle Toledo, και το La Casona, στην calle Echegaray, διεκδικούν και τα δύο την πατρότητα του πιάτου, με ουρές που έφταναν ως το πλακόστρωτο και με τις « patatas casonas » να σερβίρονται ήδη από το 1949 στο δεύτερο.
Το μπαρ Docamar, που άνοιξε το 1963, παραμένει το σημείο αναφοράς που αναφέρουν όλοι. Η βάση της σάλτσας, όπως την περιγράφουν, είναι λιτή : καυτερή καπνιστή πάπρικα, κρεμμύδι, αλεύρι σίτου και ξίδι, παρόλο που κάποιοι υποψιάζονται μια ιδέα ντομάτας.
Οι πατάτες του σιγομαγειρεύονται σε ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν μόλις λίγο χρώμα, πιο τρυφερές παρά τραγανές. Η ζήτηση ήταν τέτοια, ώστε το μπαρ νοίκιασε διπλανούς χώρους μόνο και μόνο για το ξεφλούδισμα και το κόψιμο.
Τα βασικά υλικά για τις patatas bravas
Η πατάτα πρέπει να αντέχει στο μαγείρεμα και να μένει κρεμώδης στο κέντρο. Στην Ισπανία προτιμούν τις Kennebec, Agria ή Monalisa ; αλλού, οι Yukon Gold, Maris Piper ή Russet κάνουν εξαιρετικά τη δουλειά. Ένα καλό ελαιόλαδο αρωματίζει το πρώτο, ήπιο τηγάνισμα, πριν από το τελείωμα σε δυνατή φωτιά. Το αλάτι μπαίνει στις πατάτες όσο είναι ακόμη ζεστές, γιατί τότε κολλάει.
Η ισπανική καπνιστή πάπρικα είναι η καρδιά του πιάτου, ιδανικά Pimentón de la Vera ΠΟΠ. Ένα μείγμα από pimentón dulce και pimentón picante δίνει το τούβλινο κόκκινο χρώμα, νότες καπνιστής δρυός και μια ελεγχόμενη κάψα. Μια κοινή σκόνη τσίλι δεν θα δώσει ποτέ αυτό το αποτέλεσμα.
Τα υπόλοιπα χτίζουν τη σάλτσα. Το κρεμμύδι δίνει σώμα και γλύκα, το σκόρδο νοστιμιά, ενώ το αλεύρι σίτου χαρίζει πυκνότητα, αρκεί να καβουρδιστεί καλά ώστε να χάσει την ωμή του γεύση.
Ο ζωμός, ιδανικά ένα caldo de cocido, χαρίζει βάθος που το νερό δεν μπορεί να δώσει, ενώ το ξίδι σέρι κόβει τη λιπαρότητα και αναδεικνύει την πάπρικα. Η ντομάτα παραμένει προαιρετική, όπως και το alioli, που ανήκει περισσότερο στη Βαρκελώνη και στο Λεβάντε.
Σημάδια αυθεντικότητας και παγίδες που πρέπει να αποφύγετε
Μια καλή μερίδα ξεχωρίζει αμέσως : ακανόνιστα, τραχιά κομμάτια, αλατισμένα όσο είναι ακόμη ζεστά, και καθαρό άρωμα ισπανικής καπνιστής πάπρικας αντί για απλώς ένα κόκκινο χρώμα. Στη Μαδρίτη η σάλτσα brava σερβίρεται μόνη της, ενώ στη Βαρκελώνη και στο Λεβάντε συνοδεύεται συχνά και από alioli, σε μικρές πινελιές ή λεπτές γραμμές.
Τα κακά σημάδια φαίνονται εξίσου γρήγορα : ροζ σάλτσα με κέτσαπ και μαγιονέζα, βιομηχανική μαγιονέζα στη θέση του alioli, σάλτσα μπάρμπεκιου, κατεψυγμένοι κύβοι, όλοι ίδιοι.
Οι προσαρμογές στέκουν μια χαρά, αρκεί η πάπρικα να είναι η σωστή, είτε χρησιμοποιείτε άμυλο καλαμποκιού για δέσιμο χωρίς γλουτένη είτε τελειώνετε το ψήσιμο στον φούρνο μετά από ένα πρώτο βράσιμο σε αλατισμένο νερό.
Υλικά
Για τις πατάτες
- 250 g πατάτες για τηγάνισμα
- ελαιόλαδο για τηγάνισμα (ή ηλιέλαιο)
- αλάτι
Για τη σάλτσα brava
- 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
- 200 ml ζωμός κοτόπουλου ή ζωμός λαχανικών, ή νερό + γλουταμινικό + αλάτι
- 2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες
- 1 κουταλιά της σούπας γλυκιά πάπρικα
- 1 κουταλάκι του γλυκού καυτερή πάπρικα ή 1 πιπεριά καγιέν
- αλάτι για τη σάλτσα
- 3.5 κουταλάκια του γλυκού ξίδι σέρι
Εκτέλεση
Η σάλτσα brava
- Ζεστάνετε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το σκόρδο, αφήστε το να ξανθύνει ελαφρά και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο
- Εκτός φωτιάς, προσθέστε τη γλυκιά και την καυτερή πάπρικα και ανακατέψτε ώστε να αρωματιστούν καλά με το λάδι.1 κουταλιά της σούπας γλυκιά πάπρικα, 1 κουταλάκι του γλυκού καυτερή πάπρικα
- Ρίξτε το αλεύρι, ανακατέψτε καλά και βάλτε ξανά την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για περίπου 2 λεπτά, ώστε να ψηθεί το αλεύρι.1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
- Προσθέστε τον ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς, για να μη σβολιάσει. Αλατίστε, αφήστε τη σάλτσα να δέσει και προσθέστε το ξίδι σέρι. Δοκιμάστε, διορθώστε το αλάτι και το ξίδι, έπειτα χτυπήστε τη σάλτσα με μπλέντερ και κρατήστε τη στην άκρη.200 ml ζωμός κοτόπουλου, αλάτι, 3.5 κουταλάκια του γλυκού ξίδι σέρι
Οι πατάτες
- Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κομμάτια μπουκιάς. Ξεπλύνετέ τες με κρύο νερό για να φύγει το άμυλο, έπειτα στραγγίξτε και στεγνώστε τες καλά.250 g πατάτες για τηγάνισμα
- Ζεστάνετε άφθονο λάδι σε μέτρια φωτιά (ή στους 150 °C σε φριτέζα). Τηγανίστε τις πατάτες για 7 έως 8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, και βγάλτε τες.ελαιόλαδο
- Ανεβάστε τη θερμοκρασία του λαδιού σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (ή στους 170 °C) και τηγανίστε ξανά για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Στραγγίξτε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίστε.αλάτι
- Περιχύστε με τη σάλτσα brava και σερβίρετε αμέσως (ή σερβίρετε τη σάλτσα χωριστά).
