Αυθεντικό ιαπωνικό ταντάνμεν

Μια λαχταριστή συνταγή για πικάντικο ταντάνμεν ράμεν, έτοιμη στο άψε σβήσε, για ένα γεύμα αντάξιο των καλύτερων εστιατορίων

Ένας βελούδινος, γεμάτος νοστιμιά και απολαυστικά πικάντικος ζωμός, με πλούσιο topping κρέατος γεμάτο ένταση. Αυτή είναι η υπόσχεση που σας δίνω, αγαπητοί αναγνώστες, με αυτή τη συνταγή για ράμεν, που είναι πολύ, πολύ δημοφιλής (και την έχουν ζητήσει οι συνδρομητές μου).

Βέβαια, υπάρχουν πολλά να ειπωθούν για αυτή τη συνταγή, οπότε χωρίς να χάνουμε χρόνο, ας μπούμε κατευθείαν στο θέμα.

Τι ακριβώς είναι το ταντάνμεν;

Στην πραγματικότητα, το tantanmen (坦々麺) προέρχεται απευθείας από τα νουντλς νταν νταν (dandanmian, βλέπετε την ομοιότητα;) της κινεζικής κουζίνας, άρα ανήκει στην κατηγορία Chūka ryōri: δηλαδή στην κινεζική κουζίνα προσαρμοσμένη στα ιαπωνικά γούστα.

Θα το αναλύσω πιο διεξοδικά στην ενότητα για την προέλευση, αλλά πρέπει να ξέρετε ότι η ιαπωνική κουζίνα υιοθέτησε αυτό το πιάτο, όπως έκανε και με τα ράμεν ή τα γκιόζα, για να αναφέρω μόνο μερικά, και το μετέτρεψε στη δική της εκδοχή.

Στην Ιαπωνία, λοιπόν, βρίσκουμε ένα μπολ που θυμίζει περισσότερο ράμεν, με πικάντικο ζωμό, αλκαλικά νουντλς και topping από πικάντικο κρέας (που ονομάζεται niku-miso ή soboro). Εδώ δεν μιλάμε ακριβώς για ταρέ, αλλά από τη στιγμή που το κρέας θα είχε προηγουμένως αναμειχθεί με το καυτερό λάδι και θα είχε έτσι μια πιο «ρευστή» υφή, μπορούμε να το θεωρήσουμε ως ταρέ. Στη δική μου συνταγή, όμως, τα προσθέτω χωριστά, ώστε το πιάτο να παραμένει πιο φιλικό για όσους είναι ευαίσθητοι στο καυτερό.

Ανάμεσα στα χαρακτηριστικά υλικά του, συναντάμε το doubanjiang (πικάντικη πάστα φασολιών, αν και προσωπικά δεν βάζω πάντα), ενώ συχνά χρησιμοποιείται και η ιαπωνική πάστα σησαμιού Neri Goma. Ως topping, μπορεί να μπει, μεταξύ άλλων, φρέσκο κρεμμυδάκι (negi) ή ακόμη και το λεγόμενο Ito togarashi, δηλαδή πιπεριές τσίλι κομμένες σε εξαιρετικά λεπτές λωρίδες.

Ένα ακόμη σημείο στο οποίο η Ιαπωνία διαφέρει από την κινεζική εκδοχή είναι η διάκριση ανάμεσα στο mala και το απλώς πικάντικο. Στα νουντλς dan dan, δίνεται μεγάλη έμφαση στο μουδιαστικό αποτέλεσμα που προσφέρει το πιπέρι Σετσουάν (το mala). Στην Ιαπωνία, αυτή η γεύση μειώνεται, όπως και η συνολική ένταση του καυτερού στο πιάτο. Παρ’ όλα αυτά, αξίζει να σημειωθεί ότι τα τελευταία χρόνια το mala γίνεται όλο και πιο δημοφιλές στην Ιαπωνία και ότι η ποσότητα πιπεριού Σετσουάν που προστίθεται αυξάνεται.

Η ιστορία του ταντάνμεν

Όλα ξεκινούν τη δεκαετία του 1950, όταν ο σεφ από το Σιτσουάν Chen Kenmin χτίζει τη φήμη του στην Ιαπωνία, φέρνοντας μαζί του πιάτα από τη σιτσουανέζικη κουζίνα. Τα νουντλς dan dan ήταν μία από αυτές τις συνταγές. Αρχικά, τα σέρβιρε με τον κλασικό τρόπο, δηλαδή χωρίς ζωμό και μόνο με μια σάλτσα, όμως αυτό δεν φαινόταν να ταιριάζει στον ιαπωνικό ουρανίσκο.

Σύμφωνα με πηγές από την οικογένειά του, η σύζυγός του τού πρότεινε να προσθέσει στη συνταγή έναν ζωμό, ώστε να ταιριάζει περισσότερο στις ιαπωνικές γεύσεις, που ήταν ήδη εξοικειωμένες με τα ράμεν. Κάπου εκεί εμφανίζονται τα πρώτα βήματα της σύγχρονης μορφής του Tantanmen. Αργότερα, ο γιος του λέγεται ότι παρουσίασε τη συνταγή στην εθνική τηλεόραση, εδραιώνοντας οριστικά αυτό το πιάτο στη συλλογική γαστρονομική κουλτούρα των Ιαπώνων.

Περιφερειακές παραλλαγές του Ταντάνμεν

Χιροσίμα: Η εκδοχή της Χιροσίμα είναι ένα πικάντικο ταντάνμεν χωρίς ζωμό. Συνήθως είναι αρκετά καυτερό, φτιάχνεται με καυτερό λάδι και πιπέρι sanshō, και συχνά σερβίρεται με ένα μπολ ρύζι για να ανακατευτεί στο τέλος, ώστε να απορροφήσει τη σάλτσα που μένει. Ορισμένα μαγαζιά χρησιμοποιούν μαύρο σουσάμι ή σερβίρουν ακόμη και το ταντάνμεν με νουντλς udon αντί για νουντλς ράμεν, αλλά εξακολουθούν να το αποκαλούν ταντάνμεν.

Katsuura: Η πόλη Katsuura, στην περιφέρεια Chiba, έχει αναπτύξει ένα μοναδικό στιλ που ονομάζεται « Katsuura Tantanmen ». Ειρωνικά, αυτή η παραλλαγή δεν χρησιμοποιεί καθόλου πάστα σησαμιού. Αντί γι’ αυτήν, βασίζεται σε ζωμό με βάση τη σάλτσα σόγιας, γεμάτο καυτερό λάδι και κρεμμύδια. Αρχικά ήταν ένα πιάτο των ψαράδων, φτιαγμένο για να τους ζεσταίνει μετά τις χειμωνιάτικες βουτιές. Ο ζωμός είναι κατακόκκινος χάρη στο καυτερό λάδι, γεμάτος σοταρισμένα κρεμμύδια και χοιρινό κιμά, και συνήθως ολοκληρώνεται με μια γενναία ποσότητα από ωμό negi κομμένο σε φέτες.

Το Katsuura Tantanmen είναι εξαιρετικά πικάντικο (ακόμη πιο καυτερό από το κλασικό ταντάνμεν) και, σε αντίθεση με τη « κλασική » εκδοχή, δεν περιέχει το κρεμώδες στοιχείο του σησαμιού. Πρόκειται όμως για μια τοπικά αυθεντική εκδοχή στο Katsuura. Θεωρείται περιφερειακή παραλλαγή που γεννήθηκε το 1971 και κάποιοι το αποκαλούν ακόμη και ταντάνμεν « τύπου Chiba ».

Kanagawa: Στην περιφέρεια Kanagawa συναντάμε και το στιλ « Odawara » (που εμφανίστηκε το 1975), όπου το ταντάνμεν παρασκευάζεται με μια πηχτή σάλτσα με βάση τη σάλτσα σόγιας, το σκόρδο, το doubanjiang και το zha cai, θυμίζοντας σχεδόν ένα ράμεν τύπου ankake.

Υπάρχει επίσης το « Kawasaki New Tantanmen » : μια καυτερή σούπα με πολύ έντονη παρουσία σκόρδου, κιμά και αυγού, συχνά αρκετά πιπεράτη αλλά αξιοσημείωτα χωρίς πάστα σησαμιού, που προέκυψε από τη δημιουργία ενός τοπικού κινεζικού εστιατορίου.

Ας μιλήσουμε για τον ζωμό

« Marc, είσαι αιρετικός: μιλάς για ζωμό paitan, αλλά τον φτιάχνεις σε λιγότερο από μία ώρα »

Ναι.

Ας γυρίσουμε στα βασικά: τι ακριβώς είναι ένας ζωμός paitan; Ένα γαλάκτωμα από νερό, λίπος (ζωικό, αν και ακόμη κι αυτό είναι προαιρετικό) και ζελατίνη. Αυτό είναι όλο. Η ζελατίνη και το λίπος προέρχονται από τα κόκαλα που βράζουν για ώρες, και το γαλάκτωμα δημιουργείται από τον πολύ δυνατό βρασμό. Πρόκειται για μια ολόκληρη τέχνη που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά από Ιάπωνες δασκάλους και απαιτεί χρόνια μαθητείας. Εμείς όμως, φίλοι μου, έχουμε την επιστήμη.

Κι αν τα περισσότερα αρωματικά εκχυλίζονται έτσι κι αλλιώς μέσα σε μόλις μία ώρα, και ο τεράστιος χρόνος μαγειρέματος αφιερώνεται αποκλειστικά στην εξαγωγή της ζελατίνης από τα χοιρινά κόκαλα; Ας παραλείψουμε, λοιπόν, αυτό το στάδιο και ας προσθέσουμε απευθείας καθαρή χοιρινή ζελατίνη (τις περισσότερες φορές) στο νερό ή σε έναν ζωμό κοτόπουλου, που ετοιμάζεται πολύ πιο γρήγορα, μαζί με λίγο λίπος. Μετά από αυτό, ένα γρήγορο χτύπημα με το μπλέντερ για να μιμηθούμε τον έντονο βρασμό και μπαμ, έχετε έναν τέλειο ζωμό paitan. Και όταν λέω τέλειο, το εννοώ πραγματικά: το γαλάκτωμα βγαίνει τόσο δυνατό και καθαρό, που μοιάζει με ρετουσαρισμένη φωτογραφία, μόνο που είναι πέρα για πέρα αληθινό. Είναι εντυπωσιακό.

Το μόνο που θα μπορούσε να προσάψει ένας πουριτανός είναι ότι τα κόκαλα απελευθερώνουν και άλλες αρωματικές ενώσεις πέρα από τη ζελατίνη. Και δεν θα είχε εντελώς άδικο, αλλά ούτε και απόλυτο δίκιο (μετά από πολλές δοκιμές, ο μέσος ουρανίσκος δύσκολα καταλαβαίνει τη διαφορά). Μπορείτε να το αντισταθμίσετε χρησιμοποιώντας ένα πολύ γευστικό ζωικό λίπος (όπως πάπια, για παράδειγμα), ή ακόμη ένα προϊόν που οι Βιετναμέζοι φίλοι μας βάζουν στους πάγκους των ασιατικών παντοπωλείων: αποξηραμένη χοιρινή πέτσα σε ίνες. Βάλτε δυο μεγάλες χούφτες από την αρχή και αφήστε τες μέσα μέχρι να το χτυπήσετε με το μπλέντερ, μετά από μία ώρα. Δίνει αυτό το κάτι παραπάνω, θα δείτε.

Τα βασικά υλικά του ταντάνμεν

Νουντλς udon : Χοντρά ιαπωνικά νουντλς από σιτάρι, που χαρίζουν στο πιάτο μαλακή και ελαστική υφή.

Togarashi : Ιαπωνικό μείγμα μπαχαρικών με βάση το τσίλι, που προσθέτει κάψα και βάθος στη γεύση του πιάτου.

Μαύρο ξίδι ρυζιού : Ξίδι με πιο ήπια και ελαφρώς γλυκιά γεύση από το κλασικό, που προσφέρει μια πινελιά οξύτητας και ουμάμι.

Ελαφριά σάλτσα σόγιας : Σάλτσα σόγιας πιο ανοιχτή σε χρώμα και γεύση από τη σκούρα εκδοχή, που καρυκεύει το πιάτο με ισορροπημένη αλμυρή ένταση.

Σησαμέλαιο : Αρωματικό λάδι με νότες ξηρού καρπού, που προσθέτει πλούτο και βάθος στο ράμεν.

Κρασί Shaoxing : Κινέζικο κρασί ρυζιού που χρησιμοποιείται για να αρωματίσει και να μαλακώσει το κρέας, προσδίδοντας βάθος στις γεύσεις του πιάτου.

Πιπέρι Σετσουάν: Κινέζικο μπαχαρικό με λεμονάτη και ελαφρώς μουδιαστική γεύση, που προσθέτει μια μοναδική πικάντικη διάσταση.

Choy sum: Ασιατικό φυλλώδες λαχανικό, παρόμοιο με το σπανάκι, που χαρίζει φρεσκάδα και ευχάριστη αντίθεση στην υφή.

Γαστρονομικές πηγές

• Just One Cookbook – Tantanmen – https://www.justonecookbook.com/tantanmen/
• Ιαπωνική Wikipedia – 担々麺 – https://ja.wikipedia.org/wiki/担々麺
• Culinary Backstreets – Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) – https://culinarybackstreets.com/cities-category/tokyo/2023/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles/
• Oishibook – Tantanmen – https://oishibook.com/tantanmen/
• Tokyo Calendar – Άρθρο 4513 – https://tokyo-calendar.jp/article/4513
• Reddit – https://www.reddit.com/r/ramen/comments/5aitl1/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is/
• Note – Traveling Food Lab – https://note.com/travelingfoodlab/n/n8ab75e17d502
• Ameblo του Tesipida07 – Καταχώριση 12643678195- https://ameblo.jp/tesipida07/entry-12643678195.html
• Ajinomoto Park – Κάρτα συνταγής 707202 – https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/707202/