Η λακαρισμένη πάπια… χρειάζεται στ’ αλήθεια να σας συστήσω αυτό το κλασικό της κινεζικής κουζίνας; Παρ’ όλα αυτά, η ιστορία της έχει μεγάλο ενδιαφέρον.
Η ιστορία της λακαρισμένης πάπιας
Η προέλευση της λακαρισμένης πάπιας χρονολογείται από τη δυναστεία των Μινγκ, πριν από περίπου 600 χρόνια. Μάγειρες από όλη την Κίνα ταξίδεψαν στο Πεκίνο για να μαγειρέψουν για τον αυτοκράτορα. Ήταν ένα επάγγελμα μεγάλου κύρους, καθώς μόνο οι καλύτεροι σεφ μπορούσαν να μπουν στις κουζίνες του παλατιού. Ένας σπουδαίος μάγειρας έφτασε μάλιστα μέχρι και στο αξίωμα του υπουργού!
Σε αυτές ακριβώς τις κουζίνες γεννήθηκαν και τελειοποιήθηκαν, από τους σεφ του παλατιού, εμβληματικά πιάτα της κινεζικής κουζίνας, όπως η λακαρισμένη πάπια. Στην αρχή, οι συνταγές αυτές κρατούνταν μυστικές και προορίζονταν αποκλειστικά για την απόλαυση του αυτοκράτορα και του στενού του κύκλου.
Όμως το αναπόφευκτο συνέβη: οι συνταγές βγήκαν κρυφά από τις παλατιανές κουζίνες και κατέληξαν στους δρόμους του Πεκίνου. Με την οριστική πτώση της δυναστείας Τσινγκ το 1911, οι αυλικοί σεφ που εγκατέλειψαν την Απαγορευμένη Πόλη άνοιξαν εστιατόρια γύρω από το Πεκίνο και έκαναν γνωστή στο ευρύ κοινό τη λακαρισμένη πάπια, μαζί με πολλά άλλα εκλεκτά πιάτα. πηγή
Συμβουλές για τη λακαρισμένη πάπια
Ξέρω ότι το δεύτερο βήμα, παρότι προαιρετικό, μπορεί να σας φοβίσει, όμως είναι ουσιαστικό αν θέλετε να πετύχετε αποτέλεσμα όπως στο κινέζικο εστιατόριο: τραγανή πέτσα που ξεχωρίζει από το κρέας της πάπιας.
Βέβαια, όλα είναι θέμα γούστου. Προσωπικά, μου αρέσει να απολαμβάνω μια γενναία μπουκιά κρέας μαζί με την πέτσα, γι’ αυτό και μερικές φορές παραλείπω αυτό το βήμα.
Τα υλικά για τη λακαρισμένη πάπια
Σάλτσα hoisin: Είναι το κλασικό συνοδευτικό της λακαρισμένης πάπιας, οπότε αξίζει οπωσδήποτε να την προμηθευτείτε. Εναλλακτικά, μπορείτε να τη φτιάξετε μόνοι σας ακολουθώντας τη συνταγή μου. Τη χρησιμοποιώ επίσης και στη συνταγή μου για char siu
Κρασί Shaoxing: Παραδοσιακή συνταγή σημαίνει και αυθεντικά υλικά. Δείτε εδώ τα υποκατάστατα, αλλά σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να το αγοράσετε
Σάλτσα στρειδιών: Αυτή η σάλτσα δεν θυμίζει στρείδι στη γεύση, αλλά είναι πραγματικά απολαυστική. Δείτε εδώ όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τη σάλτσα στρειδιών
Σησαμέλαιο: Θα το βρείτε εύκολα παντού. Μην το παραλείψετε, αλλά δώστε προσοχή τόσο στη δοσολογία όσο και στο είδος του λαδιού
Κινέζικο μείγμα πέντε μπαχαρικών: είναι το βασικό μείγμα μπαχαρικών που χαρίζει στη συνταγή αυτή την αυθεντική της πινελιά
Λακαρισμένη πάπια με κινέζικες κρέπες, όλα σπιτικά
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
Για τις κρέπες
- 272 g αλεύρι σίτου
- 240 ml βραστό νερό
- 3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
Για την πάπια
- 3 κουταλιές της σούπας σιρόπι (μπορεί να αντικατασταθεί με μέλι, που είναι πολύ πιο πρακτικό)
- 1 κουταλιά της σούπας κινέζικο μείγμα 5 μπαχαρικών
- 1.5 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing
- 4 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών
- 1 κουταλάκι του γλυκού ξίδι ρυζιού
- 1 ολόκληρη πάπια, περίπου 1 κιλό
- 1 κλειστό κουτάκι (Coca-Cola, μπίρα, Red Bull κ.λπ.)
- 1 αρκετός χώρος στο ψυγείο, ώστε η πάπια να στέκεται όρθια
Για το σιρόπι
- 100 ml νερό
- 100 g κρυσταλλική ζάχαρη
Για τη συναρμολόγηση
- 10 κινέζικες κρέπες
- 1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο
- 2 λευκά μέρη από πράσα
- 1 αγγούρι
- 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα χόισιν
Εκτέλεση
Πριν ξεκινήσετε
- Ξεκινήστε την προετοιμασία της πάπιας τουλάχιστον 1 ημέρα πριν από το σερβίρισμα, αλλιώς η συνταγή μπορεί να μην πετύχει σωστά.
ΠΑΠΙΑ
- Βάλτε να βράσει μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό (2 L).
- (ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΟ) Με τα δάχτυλά σας, δημιουργήστε προσεκτικά ένα κενό ανάμεσα στο δέρμα και τη σάρκα, στο κάτω μέρος του στήθους. Έπειτα, φυσήξτε μέσα από ένα καλαμάκι σαν να φουσκώνετε μπαλόνι, ώστε να ξεκολλήσει το δέρμα.
- Μόλις βράσει το νερό, βάλτε την πάπια πάνω σε μια σχάρα τοποθετημένη στον νεροχύτη και, με μια κουτάλα, ρίξτε το νερό ομοιόμορφα πάνω στο δέρμα (θα δείτε το δέρμα να τεντώνει, κάτι αρκετά εντυπωσιακό).1 ολόκληρη πάπια, περίπου 1 κιλό
- Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το μείγμα 5 μπαχαρικών, το κρασί και τη σάλτσα στρειδιών και αλείψτε με τα χέρια σας το εσωτερικό της πάπιας. Κρατήστε στην άκρη περίπου το 1/3.1 κουταλιά της σούπας κινέζικο μείγμα 5 μπαχαρικών, 1.5 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing, 4 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών
- Τοποθετήστε την πάπια όρθια σε ένα πιάτο, στερεώνοντάς τη πάνω στο κουτάκι.1 κλειστό κουτάκι (Coca-Cola, μπίρα, Red Bull κ.λπ.)
- Σε ένα μπολ, ανακατέψτε 2 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό, το ξίδι, το σιρόπι και το υπόλοιπο από το προηγούμενο μείγμα. Με ένα πινέλο (ή, στη χειρότερη, με τα χέρια σας), αλείψτε όλη την πάπια με το μείγμα για πρώτη φορά. Αφήστε τη στο ψυγείο για 30 λεπτά.240 ml βραστό νερό, 1 κουταλάκι του γλυκού ξίδι ρυζιού, 3 κουταλιές της σούπας σιρόπι (μπορεί να αντικατασταθεί με μέλι, που είναι πολύ πιο πρακτικό)
- Αλείψτε ξανά την πάπια και αφήστε τη όρθια στο ψυγείο για 24 ώρες. Αν θέλετε, μπορείτε να αλείψετε το δέρμα άλλες 2-3 φορές.1 αρκετός χώρος στο ψυγείο, ώστε η πάπια να στέκεται όρθια
ΨΗΣΙΜΟ ΤΗΣ ΠΑΠΙΑΣ
- Κλείστε το άνοιγμα της πάπιας με οδοντογλυφίδες.
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C.
- Τοποθετήστε την πάπια με το στήθος προς τα πάνω απευθείας στη σχάρα και βάλτε από κάτω ένα ταψί για να μαζεύει τα υγρά.
- Ψήστε για 20 λεπτά και έπειτα γυρίστε την για να ψηθεί άλλα 15 λεπτά.
- Γυρίστε την ξανά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 130°C και ψήστε για άλλα 50 λεπτά. Για κάθε επιπλέον 500 g πάπιας, προσθέστε 10 λεπτά. Κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, γι’ αυτό να την ελέγχετε συχνά.
ΣΙΡΟΠΙ
- Βάλτε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά.100 ml νερό, 100 g κρυσταλλική ζάχαρη
- Φέρτε σε βρασμό.
- Αφήστε να βράσει για 1 λεπτό και έπειτα μεταφέρετέ το σε ένα βάζο για να κρυώσει.
ΚΡΕΠΕΣ
- Ανακατέψτε το αλεύρι και το βραστό νερό σε ένα μεγάλο μπολ. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει.272 g αλεύρι σίτου
- Ζυμώστε μέχρι να αποκτήσετε λεία ζύμη και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
- Χωρίστε τη ζύμη σε 18 μπαλάκια.
- Ανοίξτε τα σε δισκάκια περίπου 10 cm.
- Αλείψτε ελαφρά ένα τηγάνι με λάδι και ψήστε τις κρέπες πρώτα από τη μία πλευρά, μέχρι να εμφανιστούν μικρές καφέ κηλίδες, και μετά από την άλλη.3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
- Ανακατέψτε τη σάλτσα χόισιν με το σησαμέλαιο και 1 κουταλιά της σούπας από τα ζουμιά της πάπιας.2 κουταλιές της σούπας σάλτσα χόισιν, 1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο
- Αλείψτε μια κρέπα με λίγη σάλτσα, προσθέστε λίγο ψιλοκομμένο πράσο, μια φέτα αγγουριού και, τέλος, 2 φέτες πάπιας.10 κινέζικες κρέπες, 2 λευκά μέρη από πράσα, 1 αγγούρι
Σημειώσεις
- Το σιρόπι μπορεί να αντικατασταθεί με μέλι.
- Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το μέγεθος της πάπιας. Ελέγχετε συχνά και προσαρμόστε, αν χρειάζεται.
