Το Kanelbulle (που θα μπορούσαμε να αποδώσουμε ως «μπριός κανέλας») είναι ένα είδος γλυκού ψωμιού από τη Βόρεια Αμερική και τη Βόρεια Ευρώπη, που έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές τη δεκαετία του 1920 με την ονομασία ρολό κανέλας. Τα μπριός κανέλας καθιερώθηκαν όταν η διαθεσιμότητα των υλικών αυξήθηκε μετά τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Διαβάστε εδώ περισσότερα για την ιστορία των cinnamon rolls.
Τα cinnamon rolls είναι πλέον απόλυτο αμερικανικό κλασικό, άκρως φωτογενή και ιδανικά για Instagram. Πολύ συχνά όμως στην Ευρώπη τα μιμούνται με αποτέλεσμα μεν εντυπωσιακό στην εμφάνιση, αλλά σκληρό, στεγνό και εντελώς διαφορετικό σε υφή από το αυθεντικό.
Μου φαίνεται πραγματικά παράξενο που, στη χώρα του μπριός, τα cinnamon rolls των φούρνων είναι συχνά άνοστα και στεγνά. Ευτυχώς όμως, με λίγο μεράκι, μπορείτε να φτιάξετε υπέροχα στο σπίτι.
Σε αντίθεση με τις συνταγές ζαχαροπλαστικής της Γαλλίας, εδώ δεν κυνηγάμε τη λεπτότητα, αλλά την απολαυστική υπερβολή.
Σήμερα είναι η τυχερή σας μέρα, γιατί μοιράζομαι μαζί σας την αυθεντική συνταγή, εμπνευσμένη από εκείνη του Joshua Weissman, ενός μάγειρα που θαυμάζω ιδιαίτερα.
Συμβουλές για τα cinnamon rolls
Σχετικά με την ποσότητα του αλευριού: Η ποσότητα αλευριού που θα χρειαστείτε μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το είδος που χρησιμοποιείτε. Μη διστάσετε να προσθέσετε λίγο ακόμη αν, αφού τη ζυμώσετε καλά, η ζύμη παραμένει πολύ κολλώδης.
Εκχύλισμα βανίλιας: Λίγες σταγόνες εκχυλίσματος βανίλιας ή ένας λοβός βανίλιας απογειώνουν ένα ήδη υπέροχο γλάσο για cinnamon rolls.
Προετοιμασία από την προηγούμενη: Συχνά τα ετοιμάζω από το προηγούμενο βράδυ και τα ψήνω την επόμενη μέρα. Σε αυτή την περίπτωση, βάλτε τα rolls κατευθείαν στο σκεύος που θα μπει στον φούρνο, σκεπάστε τα με μεμβράνη και φυλάξτε τα στο ψυγείο μέχρι την επόμενη ημέρα. Προσοχή: πρέπει να τα βγάλετε αρκετά νωρίτερα, πάνω από 6 ώρες πριν, ώστε η ζύμη να προλάβει να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου, να ενεργοποιηθεί ξανά η μαγιά και να αρχίσουν πάλι να φουσκώνουν. Είναι επίσης πιθανό να βγάλουν λίγο καφετί υγρό στον πάτο του σκεύους· αφήστε το εκεί, γιατί θα καραμελώσει στο ψήσιμο.
Θερμοκρασία του γάλακτος: Βεβαιωθείτε ότι το γάλα είναι χλιαρό και όχι ζεστό πριν προσθέσετε τη μαγιά. Αν είναι πολύ ζεστό, μπορεί να καταστρέψει τη μαγιά και να εμποδίσει τη ζύμη να φουσκώσει σωστά.
Διατήρηση των rolls στο ψυγείο: Αν δεν σκοπεύετε να τα καταναλώσετε όλα αμέσως, τα cinnamon rolls διατηρούνται άριστα στο ψυγείο για μερικές ημέρες. Ζεστάνετέ τα ελαφρώς πριν από το σερβίρισμα, για να ξαναβρούν την αφράτη υφή τους.
Τύλιγμα: Τυλίξτε τη ζύμη αργά και προσεκτικά, λίγο λίγο· αυτό είναι το κλειδί για πετυχημένα cinnamon rolls. Θέλουμε μια κανονική, πολύ σφιχτή σπείρα.
Προσθέστε ξηρούς καρπούς: Για μια ευχάριστα τραγανή πινελιά, μη διστάσετε να προσθέσετε καρύδια ή καραμελωμένα πεκάν.
Γιατί να μη συνοδεύσετε όλα αυτά με μπισκότα;
Εναλλακτικές στην κανέλα
Εντάξει, εξ ορισμού ένα ρολό κανέλας πρέπει να περιέχει κανέλα… Αν όμως πραγματικά δεν είναι του γούστου σας, προτείνω σκόνη σοκολάτας ή ακόμη και να αντικαταστήσετε εντελώς τη ζάχαρη και την κανέλα με ένα σπιτικό πραλινέ, όπως πραλινέ φουντουκιού ή πεκάν.
Υλικά
Ζύμη
- 620 g αλεύρι T55 για καλύτερο αποτέλεσμα, χρησιμοποιήστε μείγμα T55 και T65
- 107 g κρυσταλλική ζάχαρη γνωστή και ως λευκή ζάχαρη σε κόκκους
- 6 g αλάτι
- 84 g ανάλατο βούτυρο μαλακωμένο, όχι λιωμένο
- 235 g πλήρες γάλα χλιαρό, ιδανικά σε θερμοκρασία 33-37°C
- 7 g στιγμιαία ξηρή μαγιά δεν είναι μπέικιν πάουντερ· είναι ξηρή μαγιά αρτοποιίας σε κόκκους
- 2 αυγά
- 1 κρόκος αυγού
Γέμιση
- 225 g καστανή ζάχαρη ή μαύρη ζάχαρη
- 14 g ζάχαρη ζαχαροκάλαμου
- 17 g κανέλα
- 100 g ανάλατο βούτυρο μαλακωμένο, όχι λιωμένο
Γλάσο
- 115 g τυρί κρέμα τύπου Philadelphia
- 90 g ζάχαρη άχνη γνωστή και ως άχνη ζάχαρη
- 45 ml πλήρες γάλα
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας ή 1 λοβός βανίλιας· και τα δύο είναι προαιρετικά
Εκτέλεση
- Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι.620 g αλεύρι T55, 107 g κρυσταλλική ζάχαρη, 6 g αλάτι
- Προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο και ενσωματώστε το καλά με δύο πιρούνια. Αν θέλετε, μπορείτε να το κάνετε και με τα χέρια· είναι πολύ πιο γρήγορο. Πιέζετε και τρίβετε το βούτυρο με τα δάχτυλα, ώστε να ενσωματωθεί καλά στη ζύμη.84 g ανάλατο βούτυρο
- Σε άλλο μπολ, ανακατέψτε το χλιαρό πλήρες γάλα με τη στιγμιαία ξηρή μαγιά. Αφήστε το μείγμα να σταθεί για 5 λεπτά.235 g πλήρες γάλα, 7 g στιγμιαία ξηρή μαγιά
- Με τον γάντζο ζυμώματος σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε στο μείγμα αλευριού το μείγμα γάλακτος και μαγιάς, τα αυγά και τον κρόκο. Ζυμώστε για 5-10 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και σφιχτή ζύμη. Εναλλακτικά, ζυμώστε με το χέρι για 30 λεπτά και παραλείψτε το ζύμωμα του βήματος 5.2 αυγά, 1 κρόκος αυγού
- Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, ζυμώστε για 1 έως 3 λεπτά. Αν η ζύμη κολλάει πολύ, προσθέστε λίγο ακόμα αλεύρι.
- Βάλτε τη ζύμη σε λαδωμένο μπολ, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη να φουσκώσει σε ζεστό μέρος (20-25 βαθμοί) για 1 ώρα και 30 λεπτά. Πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο.
- Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, ανακατέψτε σε ένα μπολ την καστανή ζάχαρη, τη ζάχαρη ζαχαροκάλαμου και την κανέλα.225 g καστανή ζάχαρη, 14 g ζάχαρη ζαχαροκάλαμου, 17 g κανέλα
- Μεταφέρετε τη ζύμη σε μεγάλη αλευρωμένη επιφάνεια και ανοίξτε τη με πλάστη σε μεγάλο ορθογώνιο (περίπου 65 εκ. μήκος και 35 εκ. πλάτος). Αν χρειάζεται, αλευρώστε και τον πλάστη για να μην κολλάει.
- Απλώστε το μαλακωμένο ανάλατο βούτυρο σε όλη την επιφάνεια του ορθογωνίου. Εγώ χρησιμοποιώ ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής.100 g ανάλατο βούτυρο
- Πασπαλίστε ομοιόμορφα τη ζύμη με το μείγμα της γέμισης και πιέστε ελαφρά με τα χέρια, ώστε να κολλήσει καλύτερα. Φροντίστε να καλύψετε όλη την επιφάνεια.
- Τυλίξτε τη ζύμη σφιχτά, λίγο λίγο, από κάτω προς τα πάνω κατά μήκος (δηλαδή από την πλευρά του πλάτους).
- Κόψτε προσεκτικά σε κομμάτια πάχους 5 εκ.
- Λαδώστε ένα σκεύος για φούρνο, στρώστε τον πάτο με χαρτί ψησίματος (προαιρετικά), τοποθετήστε τα ρολάκια με τη σπείρα προς τα πάνω και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη.
- Αφήστε τα να φουσκώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 30 έως 45 λεπτά. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να τα βάλετε στο ψυγείο για την επόμενη μέρα πριν τα αφήσετε να φουσκώσουν (βλ. σημειώσεις).
- Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς για 17 έως 20 λεπτά, αφού αφαιρέσετε πρώτα τη μεμβράνη. Αφήστε τα να κρυώσουν στο σκεύος για 15 λεπτά.
- Για το γλάσο, χτυπήστε το Philadelphia και προσθέστε τη ζάχαρη άχνη μέχρι να έχετε λείο μείγμα. Ρίξτε το πλήρες γάλα, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Είναι φυσιολογικό το γλάσο να είναι αρκετά ρευστό.115 g τυρί κρέμα, 90 g ζάχαρη άχνη, 45 ml πλήρες γάλα
- Περιχύστε τα ρολάκια με το γλάσο και σερβίρετε.
