Eine Entenbrust, gesalzen, gepfeffert und dann drei Wochen in einem Küchentuch im Gemüsefach des Kühlschranks getrocknet

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Fast durchscheinende Scheiben, dunkelrotes, kräftig gepfeffertes Fleisch und ein schmaler Fettrand, der auf der Zunge zergeht: Getrocknete Entenbrust gehört an den Feiertagen auf jede Aperitifplatte. Diese hier wird komplett im Kühlschrank zubereitet, mit einer Entenbrust, Salz, Pfeffer und einem sauberen Küchentuch. Das Schwierigste daran ist das Warten auf die erste Scheibe.

Was ist getrocknete Entenbrust?

Es handelt sich um eine rohe Entenbrust, die mindestens 12 Stunden in Salz eingebettet, abgespült, gepfeffert und anschließend langsam getrocknet wird. In dieser Variante verbringt sie, in ein Küchentuch gewickelt, drei Wochen ganz unten im Gemüsefach. Das Rezept kommt mit wenigen Zutaten und ohne besondere Ausrüstung aus: Es eignet sich perfekt für den Einstieg in die Herstellung eigener Wurst- und Fleischwaren.

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Eine Trocknungsmethode aus dem Südwesten

Getrocknete Entenbrust stammt aus dem Südwesten Frankreichs, wo sich alles um die Ente dreht. Ursprünglich trocknete man sie, um sie länger aufzubewahren, ein vor der Erfindung des Kühlschranks gängiges Verfahren.

Hirten und Bauern pflegten Fleisch zu trocknen, um es während der Wintermonate zu essen. Geblieben ist die Methode des Geschmacks wegen: dichteres Fleisch, genau richtig gesalzen, das einem Salat oder einem Aperitifbrett das gewisse Etwas verleiht.

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Die wichtigsten Zutaten für getrocknete Entenbrust

Alles steht und fällt mit der Entenbrust. Nehmen Sie eine frische, hochwertige Entenbrust, am besten aus regionaler Erzeugung oder von einer Ente aus Freilandhaltung.

Das Salz sorgt für die Haltbarkeit, sollte aber mit Augenmaß eingesetzt werden: 12 bis 24 Stunden im Salz genügen, um die Entenbrust zu würzen, ohne sie zu versalzen.

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Pfeffer und Würzzutaten wählen Sie nach Ihrem Geschmack. Thymian, Rosmarin, Piment d’Espelette oder Wacholderbeeren verleihen der Entenbrust jeweils einen anderen Charakter.

Technische Tipps für eine gelungene getrocknete Entenbrust

Wechseln Sie das Küchentuch alle zwei bis drei Tage und nehmen Sie jedes Mal ein sauberes, trockenes Tuch. Die Feuchtigkeit, die sich im Stoff sammelt, schadet dem Fleisch.

Haben Sie Geduld und kontrollieren Sie die Entenbrust regelmäßig: Schimmel oder ein ungewöhnlicher Geruch sind ein Warnzeichen.

Nach drei Wochen schneiden Sie die Entenbrust in dünne Scheiben: Nun ist Ihr hausgemachter Aufschnitt bereit, Ihre Gäste zu beeindrucken. Guten Appetit!

Ein Rezept von Luc Gigeannais