Du suchst Graham-Cracker, die beim Reinbeißen schön knackig brechen und genau diesen dunklen Geschmack nach Melasse und Zimt mitbringen, den man sich für einen Snack, S’mores oder einen Tortenboden wünscht? Im Handel findet man nur selten Varianten, die gleichzeitig glutenfrei und vegan sind.
Hier hast du die Zutaten selbst in der Hand und bekommst einen Keks, der sich genauso gut pur knabbern wie zu Bröseln verarbeiten lässt. Chef Rommel Reyes mag sie sogar in Hafermilch getunkt. Wenn du magst, stöbere danach weiter durch die anderen glutenfreien Kekse und süßen Kleinigkeiten auf der Website.
Was sind glutenfreie und vegane Graham-Cracker?
Das sind trockene Kekse nach amerikanischem Vorbild, hier speziell fürs glutenfreie und vegane Backen gedacht. Der Teig basiert auf einer glutenfreien Mehlmischung ohne Gummen und ohne Tapiokastärke, mit Psyllium als Bindemittel statt Xanthan. Typisch für Graham-Cracker sind brauner Zucker, Zimt und eine dunkle Melassenote – dazu eine Struktur, die fest genug ist, um sie pur zu essen oder zu einem Keksboden zu verarbeiten.
Der Vorteil dieser hausgemachten Variante liegt auf der Hand: Du vermeidest Fertigprodukte, die oft fade schmecken – oder zwar ganz ordentlich sind, aber Gluten, Milchprodukte oder weniger offensichtliche Zusatzstoffe enthalten können. Die Mischung aus Mehlen und Stärken kommt außerdem ohne stark verarbeitete Verdickungs- oder Stabilisierungsmittel aus.
Die Hauptzutaten
Die Basis ist eine glutenfreie Mehlmischung ohne Gummen und ohne Tapiokastärke. Sie enthält Sorghummehl, feines weißes Reismehl, Kichererbsenmehl, Kartoffelstärke und Psylliumpulver. Das Psyllium dient als Bindemittel statt Xanthan und gibt dem Teig genug Halt, damit du ihn ausrollen und sauber ausstechen kannst.
Für das Fett hast du zwei Möglichkeiten: Olivenöl oder vegane Butter. Beides funktioniert, aber jeweils mit etwas anderem Ergebnis.
Olivenöl ergibt einen leichteren Keks mit etwas neutralerem Geschmack und eignet sich auch, wenn du pflanzliche Butter vermeiden möchtest. Vegane Butter sorgt für mehr Fülle und Cremigkeit, kommt dem klassischen Graham-Cracker geschmacklich näher und macht die Kekse außerdem knuspriger – ideal, wenn du daraus einen Tortenboden zubereiten willst.
Bei der Süße setzt das Rezept auf Muscovadozucker. Er ist weniger raffiniert als andere Zuckerarten und enthält mehr Melasse, was Feuchtigkeit und eine leicht rauchige Süße mitbringt. Alternativ kannst du auch braunen Zucker verwenden: eine gängige Wahl für diese Art von Keksen, mit ausgewogenerer Süße und knusprigerer Textur.
Bei den Sirupen ist Melasse die erste Wahl. Sie liefert die typische dunkle Farbe und den kräftigen Geschmack, mit tiefer, fast rauchiger Süße, und ist zudem eine eher natürliche Option ohne Zusatzstoffe. Alternativ kannst du dunklen Zuckersirup verwenden: Er ist für dieses Rezept dunkel und kräftig genug, schmeckt aber milder als Melasse. Wenn du es süßer und etwas dezenter magst, ist das die richtige Wahl.
Technische Hinweise und typische Fehler
Wiege die Zutaten für diesen Teig am besten exakt ab. Bei glutenfreien Keksen wie diesen ist Präzision noch wichtiger als bei einem klassischen Teig.
Mischen, ohne den Teig zu überarbeiten
Verrühre zuerst alle trockenen Zutaten gründlich: glutenfreies Mehl, Psyllium, Muscovadozucker, Zimt, Backpulver und Salz. Gib dann Melasse, Hafermilch und Olivenöl dazu. Mische mit dem Teigschaber oder von Hand nur so lange, bis der Teig gerade eben zusammenkommt. Wenn du eine Küchenmaschine benutzt, verwende das Rührblatt und höre auf, sobald sich der Teig zu groben Klumpen verbindet.
Vor dem Ausrollen kühlen
Teile den Teig vor dem Ruhen in zwei flache Scheiben; so lässt er sich später leichter verarbeiten. Wickle sie in Frischhaltefolie und lege sie für mindestens 45 Minuten, bei Bedarf auch länger, in den Kühlschrank. Die Kühlzeit hilft vor allem dabei, glutenfreien Teig sauber auszurollen.
Ausrollen und zuschneiden
Rolle jede gut gekühlte Scheibe zwischen zwei Bögen Backpapier aus. Ziele auf eine Dicke von etwa 4 mm und schneide dann Quadrate von 5 × 5 cm aus. So werden die Kekse gleichmäßig und backen schön homogen.
Blasen, Kühlung und Backunterlage
Normalerweise solltest du jedes Quadrat mit einer Gabel einstechen, damit der Teig beim Backen keine Blasen wirft. Wenn du die Kekse jedoch noch gut gekühlt in den Ofen schiebst, kannst du dir das sparen. Dasselbe gilt, wenn du auf einer perforierten Silikonmatte bäckst: Sie hilft dem Teig ohnehin, flacher zu bleiben.
Backen
Heize den Ofen auf 175 °C vor, während die ausgestochenen Kekse im Kühlschrank warten. Halte den Teig in dieser Zeit gut gekühlt. Lege die Kekse anschließend mit etwas Abstand auf ein Blech und backe sie 13 bis 15 Minuten. Der beste optische Hinweis: Sie sollten goldbraun sein.
Nach dem Backen
Lass die Kekse vollständig auskühlen, bevor du sie weiterverarbeitest. Solange sie noch warm sind, haben sie ihre endgültige Textur noch nicht – besonders dann nicht, wenn du sie pur servieren oder zu Bröseln für einen Boden verarbeiten möchtest.
Dieses Rezept findest du auch in meinen veganen Rezepten.
Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Mehr von ihm findest du auf Instagram, in seinem Newsletter auf Substack und auf seinem YouTube-Kanal.
Hausgemachte Graham-Cracker, glutenfrei und vegan
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
- 450 g glutenfreie Mehlmischung ohne Bindemittel
- 10 g Flohsamenschalenpulver
- 80 g Muscovado-Zucker
- 3 g gemahlener Zimt
- 10 g Backpulver
- 4 g Salz
- 60 g Melasse Bio
- 150 g Haferdrink
- 80 g Olivenöl
Anleitungen
Crackerteig zubereiten
- Vermische in einer Schüssel die glutenfreie Mehlmischung, das Flohsamenschalenpulver, den Muscovado-Zucker, den Zimt, das Backpulver und das Salz.
- Gib Melasse, Haferdrink und Olivenöl dazu. Vermische alles mit einem Teigschaber oder von Hand, bis sich der Teig zu einer Kugel formt. Falls du eine Küchenmaschine verwendest, arbeite mit dem Flachrührer, bis der Teig zusammenhält.
- Teile den Teig in zwei flache Scheiben, wickle sie in Frischhaltefolie und stelle sie für mindestens 45 Minuten, gern auch länger, in den Kühlschrank.
Ausrollen und backen
- Rolle jede gut gekühlte Teigscheibe zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 4 mm dick aus. Schneide den Teig in 5 × 5 cm große Quadrate und stich jedes Quadrat mit einer Gabel ein, damit sich beim Backen keine Blasen bilden. Wenn du den Teig sehr kalt backst, kannst du diesen Schritt auch weglassen.
- Heize den Ofen auf 175 °C (350°C) vor, während der zugeschnittene Crackerteig im Kühlschrank weiterkühlt.
- Verteile die zugeschnittenen Cracker mit etwas Abstand auf dem Backblech. Backe sie 13–15 Minuten, bis sie goldbraun sind.
- Lass die Cracker vollständig auskühlen, bevor du sie weiterverwendest.
