Du suchst ein veganes Baiser, das beim Backen stabil bleibt, ganz ohne Aquafaba? Dieses Rezept basiert auf einer Kartoffelproteinlösung, die sich wie Eiweiß aufschlagen lässt. Das Ziel ist eine glänzende, feste Masse, die sich sauber aufspritzen lässt und im Ofen trocknet, ohne zusammenzufallen. Entscheidend sind Temperatur, Timing und die richtigen Handgriffe. Dieses Rezept ergänzt die Reihe der glutenfreien Kekse.
Veganes Baiser mit Kartoffelprotein: Was steckt dahinter?
Ein klassisches Baiser besteht aus mit Zucker aufgeschlagenem Eiweiß und bekommt dadurch seine leichte, luftige und seidige Textur. Hier lässt sich dieses Ergebnis ganz ohne Ei nachbilden, und zwar mit Kartoffelprotein.
Mit Wasser angerührt entsteht daraus eine Lösung, die sich fast wie Eiweiß verhält, allerdings etwas dunkler aussieht. Unter den Ei-Ersatzprodukten kommt sie aufgeschlagenem Eiweiß am nächsten. Sie schäumt gut auf und hält höhere Backtemperaturen besser aus. Dadurch eignet sie sich ideal für gebackene Zubereitungen wie vegane Biskuitböden und vegane Macarons.
Die wichtigsten Zutaten
Kartoffelprotein ist ein Pulver und muss vor allem anderen zuerst in Wasser gelöst werden. Je nach Marke kann es recht deutlich riechen oder ziemlich neutral sein. Wundere dich also nicht, wenn deine Packung anders ausfällt als eine andere.
Xanthan ist ein sehr feines weißes Pulver, das als Verdickungs- und Bindemittel dient. In diesem Baiser hilft es dabei, die Struktur während des Aufschlagens zu stabilisieren.
Unter den Marken ist Sosa Potatowhip leicht zu bekommen, geschmacklich aber kräftiger als andere. Es ist fürs Backen gedacht, weniger für Mousses, und nur online erhältlich, auch über Amazon. Louis Francois schmeckt etwas neutraler, eignet sich sowohl zum Backen als auch für Mousses und ist ausschließlich über die Website von Louis Francois erhältlich.
Technische Hinweise und typische Fehlerquellen
Alle Mengen sind metrisch angegeben, damit du präzise arbeiten kannst. Wenn du umrechnen musst, erledige das am besten vorab, denn Baiser verzeiht Ungenauigkeiten nur selten.
Erst auflösen, dann kühlen
Mische Kartoffelprotein, Xanthan und Wasser gründlich und rühre so lange, bis sich die Pulver vollständig gelöst haben. Ein Stabmixer beschleunigt diesen Schritt deutlich, vor allem dann, wenn dein Pulver dazu neigt, kleine Klümpchen zu bilden.
Sobald die Lösung homogen ist, stelle sie für mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank. Zum Aufschlagen muss sie gut gekühlt sein.
Aufschlagen und mit Zucker stabilisieren
Gib die kalte Lösung in die Rührschüssel, füge vor dem Aufschlagen eine Prise Xanthan hinzu und schlage sie, bis sich weiche Spitzen bilden. In diesem Stadium ist die Masse noch instabil: Sie bildet eine Spitze, die sofort wieder umklappt.
Gib dann den Zucker nach und nach dazu, jeweils löffelweise. Schlage zum Schluss auf hoher Stufe weiter, bis du ein glänzendes Baiser mit festen Spitzen erhältst. Je nach Gerät dauert das 6 bis 10 Minuten.
Am Ende sollte die Textur fest, leicht und seidig sein. Sobald das Baiser fertig aufgeschlagen ist, verwende es sofort.
Zum Backen: gesiebte Pulver und eine sanfte Hand
Mische für ein Baiser zum Backen Puderzucker und Maisstärke. Siebe beides und hebe es dann in drei Portionen vorsichtig unter das feste Baiser, ohne es zusammenfallen zu lassen.
Spritze das Baiser anschließend in die gewünschte Form. Schiebe es in den auf 105 °C vorgeheizten Ofen und lasse es je nach Größe 1 bis 1,5 Stunden trocknen, bis es vollständig durchgetrocknet ist.
Warum hier kein Aquafaba?
Aquafaba kann ein schönes Baiser ergeben, fällt aber zusammen, wenn du es über 115 °C backst. Kartoffelprotein bleibt beim Backen deutlich stabiler, weshalb es oft die bessere Wahl ist, wenn das Baiser tatsächlich gebacken werden soll.
Du findest dieses Rezept auch in meiner Sammlung veganer Rezepte.
Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.
Glutenfreies veganes Baiser mit Kartoffelprotein
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
- 10 g Kartoffelproteinpulver
- 150 g Wasser kalt
- 0.5 g Xanthan
- 120 g Zucker
- 1 Prise Xanthan vor dem Aufschlagen zugeben
- 40 g Puderzucker
- 10 g Maisstärke
Anleitungen
Zubereitung
- Verrühre Kartoffelproteinpulver, Xanthan und Wasser, bis sich die Pulver vollständig gelöst haben. Verwende zum schnelleren Vermischen einen Stabmixer. Stelle die Mischung vor der Weiterverarbeitung mindestens 15 Minuten kalt.
- Gib die kalte Kartoffelproteinmischung mit einer Prise Xanthan in die Schüssel der Küchenmaschine und schlage sie auf, bis die Baisermasse weiche Spitzen zieht.
- Lass den Zucker löffelweise einrieseln. Schlage die Masse auf höchster Stufe weiter, bis sie glänzt und feste Spitzen bildet. Das kann 6-10 Minuten dauern.
- Die vegane Baisermasse sollte fest, luftig und seidig sein. Verwende sie sofort.
Gebackene Baisers
- Vermische Puderzucker und Maisstärke. Siebe beides und hebe es in drei Portionen vorsichtig unter die feste Baisermasse. Achte darauf, dass sie dabei nicht zusammenfällt.
- Spritze die Baisermasse in der gewünschten Form auf. Trockne sie je nach Größe 1 bis 1,5 Stunden in einem auf 105°C vorgeheizten Ofen, bis sie vollständig trocken ist.
