Was ist Doenjang?
Doenjang (ausgesprochen „den-jang“) ist eine kleine Zauberpaste, ein unverzichtbarer Bestandteil der koreanischen Küche, die Ihren Gerichten jede Menge Tiefe verleiht. Als kräftigerer Cousin des Miso handelt es sich um eine dicke braune Paste aus fermentierten Sojabohnen und Salz. Ihr scharfer Geruch könnte Sie überraschen! Aber wenn Sie gereiften Blauschimmelkäse mögen, kennen Sie das ja: Er stinkt, schmeckt aber so unglaublich gut …
Doenjang vs. Miso
Doenjang und Miso sind zwei recht ähnliche Pasten. Das ist nicht weiter verwunderlich, da auch die Ausgangszutaten ziemlich ähnlich sind. Sie werden jedoch unterschiedlich verarbeitet, was in einigen Punkten zu zwei recht unterschiedlichen Endprodukten führt.
Zunächst einmal wird Doenjang aus Sojabohnen hergestellt, während Miso aus der Fermentation von Reis, Gerste oder Weizen stammen kann. Außerdem gibt es zwar weißen Miso (mild), roten Miso (kräftiger) und Vollkornreis-Miso, aber im Grunde existiert nur eine einzige Sorte Doenjang (mit lediglich ein paar geschmacklichen Nuancen). Und schließlich, etwas wissenschaftlicher betrachtet: Die Bakterien, die die beiden Fermentationen auslösen, sind bei Miso und bei Doenjang unterschiedlich.
Wie kocht man mit Doenjang?
Zunächst muss ich Ihnen einen kleinen Tipp geben: Gehen Sie schrittweise vor. Der Geschmack von Doenjang ist ziemlich kräftig. Wie beim Blauschimmelkäse muss man sich an Doenjang erst herantasten, indem man ihn in kleinen Dosen verwendet.
Das bekannteste Rezept, in dem Doenjang zum Einsatz kommt, ist Doenjang Jjigae. Das ist eine Suppe, die Sie ganz einfach auf Basis einer Doenjang-Brühe zubereiten können, in die Sie Tofu (oder Fleisch für die größeren Fleischfans), Kartoffeln und Gemüse (Kürbis, Zwiebeln …) geben.
Doenjang findet sich auch in der Zusammensetzung von Ssamjang, einem Würzdip, der in der koreanischen Küche oft zu knackigem Gemüse gereicht wird. Sie können ihn auch mit Fleisch verwenden. Er passt zum Beispiel hervorragend in Schmorgerichte wie Couscous oder Chili. Ein letzter Vorschlag: Geben Sie ihn in die Hackfleischmasse für Ihre Frikadellen, das hebt sie sofort auf ein neues Level!
Ach ja, ein kleiner nützlicher Hinweis: Doenjang wirkt sehr effektiv beim Herausfiltern der Alkoholtoxine, was ihn zu einem hervorragenden Mittel gegen den Kater machen kann. Aber gut, Vorbeugen ist immer besser als Heilen: Gehen Sie am Vorabend lieber sparsam mit dem Sake um!
Wie bewahrt man Doenjang auf?
Bewahren Sie Ihren Doenjang wie Miso in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. In der Regel hält sich Doenjang bei guter Lagerung etwa ein Jahr.
