Ein authentisches Rezept für kambodschanisches Fisch-Amok, das euch die köstlichen traditionellen Aromen Kambodschas direkt in die eigene Küche bringt
Die Khmer-Küche wird in Frankreich ganz allmählich zum Trend. Das verdanken wir nicht zuletzt den Mitgliedern der kambodschanischen Diaspora, die immer stärker sichtbar werden, ihre Kultur selbstbewusst zeigen und sie einem breiteren Publikum näherbringen.
Neben einer immer größeren Online-Präsenz öffnen auch immer mehr hervorragende Restaurants ihre Türen. So entdeckt das französische Publikum nach und nach diese köstliche Küche, die an der Schnittstelle der malaysischen, thailändischen, indischen und chinesischen Küche liegt.
Deshalb habe ich heute beschlossen, eines meiner liebsten Khmer-Rezepte mit euch zu teilen: Fisch-Amok.
Fisch-Amok – was ist das?
Fisch-Amok, auch amo trey/trei genannt, nimmt in der Khmer-Küche einen besonderen Platz ein. Wenn man es genau nimmt, bezeichnet amok eigentlich nur die Zubereitungsart: etwas, meist ein Curry, in Bananenblättern zu dämpfen. Die Fischversion ist jedoch so beliebt, dass Amok heute meist ganz selbstverständlich mit Fisch-Amok gleichgesetzt wird.
Theoretisch gibt es aber auch Amok-Varianten mit Huhn, Schwein, Rindfleisch, …
Es handelt sich um ein traditionelles Khmer-Gericht, dessen Wurzeln bis in die Zeit des Khmer-Reiches zurückreichen (ab dem 9. Jahrhundert). Über seinen Ursprung wird in der Region allerdings diskutiert: Ist es wirklich kambodschanisch oder nicht? Ähnliche Gerichte findet man nämlich auch in den Nachbarländern, etwa hor mok in Thailand oder otak otak in Malaysia und Indonesien (auch wenn sich die indonesische Version stärker davon unterscheidet).
Dennoch liegt Amok den Kambodschanern besonders am Herzen und gilt allgemein als Nationalgericht. Heute ist es eher ein Gericht für besondere Anlässe oder eines, das man im Restaurant genießt. Vorsicht jedoch bei den „vereinfachten“ Versionen in Touristengebieten: Oft geht dabei genau die Essenz verloren, die dieses Gericht so besonders macht.
Auch wenn Fisch die Hauptzutat ist, liegt der eigentliche Reiz von Amok in den Aromen der Kroeung-Currypaste und in seiner besonderen Textur. Man kann es mit einem Stück Fisch servieren, das von Sauce umhüllt ist; häufig werden jedoch alle Zutaten gemixt, sodass eine Art Mousse entsteht (je nach Fisch mehr oder weniger grob).
Die Textur bleibt besonders leicht, weil das Gericht in einem Bananenblatt gedämpft wird. In meiner Version kombiniere ich beides: eine Fischpaste und zusätzlich zarte Fischstücke.
Welchen Fisch verwendet man für traditionelles Amok aus Kambodscha?
Traditionell verwendet man Süßwasserfische wie Schlangenkopffisch oder Wels. Manchmal werden sie jedoch durch Kabeljau (die beste Alternative in unseren Breiten), Schnapper, Barramundi, Lachs, Wittling oder Barsch ersetzt.
Die wichtigsten Zutaten für Fisch-Amok
Fisch: Wie bereits erwähnt, verwende ich hier Kabeljau. Es eignen sich aber auch viele andere Fischsorten.
Der Galgant: Er ist mit Ingwer verwandt und hat ein ähnliches Aroma, unterscheidet sich aber deutlich genug, dass ich euch seine Verwendung wirklich ans Herz lege.
Die Prahok-Fischpaste: findet man in der Regel im Asia-Supermarkt.
Der Palmzucker: lässt sich durch Rohrzucker ersetzen, wenn ihr keinen Palmzucker findet.
Zutaten
- 150 ml Kokosmilch
- 2 Eier verquirlt
- 300 g Kabeljau oder anderer Weißfisch in 3 cm große Würfel geschnitten
- 1 Bund frischer Koriander grob gehackt
Kroeung-Currypaste
- 8 cm Galgant geschält und grob zerkleinert
- 6 Zehen Knoblauch geschält und grob zerkleinert
- 12 Kaffirlimettenblätter grob zerkleinert
- 2 Limetten nur Saft und Abrieb
- 7 Schalotten grob zerkleinert
- 2 getrocknete rote Chilischoten eingeweicht
- 2 Teelöffel Kurkuma
- 2 Esslöffel Palmzucker
- 1 Esslöffel Prahok alternativ asiatische Fischpaste
- 1 Esslöffel neutrales Öl zum Braten
Anleitungen
Kroeung-Currypaste
- Gib alle Zutaten (außer dem Öl) in einen großen Mörser.8 cm Galgant, 6 Zehen Knoblauch, 12 Kaffirlimettenblätter, 2 Limetten, 7 Schalotten, 2 getrocknete rote Chilischoten, 2 Teelöffel Kurkuma, 2 Esslöffel Palmzucker, 1 Esslöffel Prahok
- Zerstoße alles, bis eine glatte Paste entsteht.
- Erhitze das Öl in einem Wok bei mittlerer bis hoher Hitze.1 Esslöffel neutrales Öl
- Brate die Paste unter nahezu ständigem Rühren 10 Minuten, bis sie deutlich dunkler geworden ist.
- Fülle die Paste in eine Schüssel um und lasse sie leicht abkühlen.
Amok
- Rühre die Kokosmilch unter die Currypaste.150 ml Kokosmilch
- Verquirle die Eier und rühre sie unter die Currypastenmischung.2 Eier
- Gib den Fisch dazu und vermenge alles vorsichtig.300 g Kabeljau oder anderer Weißfisch
- Hebe den Koriander vorsichtig unter.1 Bund frischer Koriander
- Forme aus Bananenblättern traditionelle Schälchen. Alternativ kannst du das Amok in eine hitzebeständige Form füllen.
- Stelle es in einen Dampfgarer und gare es etwa 10-15 Minuten, bis der Fisch gar und das Amok gestockt ist.
