Weiche, mit Mozzarella gefüllte Naans, mit Chili verfeinert, erst in der Pfanne gebacken und dann direkt über die Flamme gehalten, bis sie schöne goldbraune Flecken bekommen
Goldbraun und luftig aufgegangen kann Cheese Naan je nach Küche entweder einen herzhaft-schmelzenden Kern oder eine heiße, kräftig gewürzte Paneer-Füllung verbergen. Die Bezeichnung „ Cheese Naan “ steht also nicht für ein einziges Gericht, sondern für zwei Varianten mit zwei ganz eigenen Geschichten.
Die eine ist ein mit Paneer gefülltes Brot aus dem Punjab. Die andere entstand in Paris und stellt besonders gut schmelzenden Käse in den Mittelpunkt. Beide verdienen einen genaueren Blick. Kurz gesagt: Nicht umsonst gehört Cheese Naan zu den meistbestellten Gerichten in indischen Restaurants
Was ist Cheese Naan?
Das Wort Naan stammt vom persischen nān, einem allgemeinen Begriff für Brot in der persischsprachigen Welt. In Südasien bezeichnet es ein gesäuertes Fladenbrot, das an der Wand eines Tandoors gebacken wird. Der Teig besteht meist aus raffiniertem Weizenmehl, Maida, manchmal gemischt mit Atta. Angerührt wird er mit Wasser und häufig auch mit Naturjoghurt, Dahi, der für mehr Geschmeidigkeit und eine feine Säure sorgt.
Manchmal kommen auch Milch sowie Ghee oder Öl hinzu. Aufgehen lässt man den Teig mit Hefe oder, in vielen modernen Zubereitungen nach Kulcha-Art, mit Backpulver und Natron, die mit dem Joghurt reagieren. So bleibt der Teig dehnbar und geschmeidig. Beim Backen geht er auf, bräunt stellenweise und bildet eine zarte, leicht geschichtete Krume, ähnlich wie andere Fladenbrote.
Heute steht die Bezeichnung „ Cheese Naan “ meist für zwei große Traditionen. In den regionalen Küchen bereitet man Paneer Naan oder Amritsari Paneer Kulcha zu: Eine trockene, aromatische und nicht schmelzende Paneer-Füllung wird vor dem Backen in den Teig eingeschlossen, oft verfeinert mit Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, grünem Chili und einer deutlich säuernden Zutat wie Amchur oder Chaat Masala.
Der in Paris entstandene Stil setzt dagegen auf streichfähigen Schmelzkäse, vor allem La Vache Qui Rit, und zielt auf einen cremigen Kern ab, der schön Fäden zieht. Später übernahmen einige Adaptionen der Diaspora und der Gastronomie Mischungen aus Mozzarella und Cheddar, um diesen Effekt noch zu verstärken. In beiden Fällen ist intensive Hitze entscheidend.
Ein Tandoor kann etwa 480 °C erreichen. Zu Hause erhitzt man oft zunächst eine eiserne Tawa und hält sie anschließend umgedreht über eine offene Flamme. Das Ergebnis: eine leicht feste, geröstete Oberfläche, eine zarte Krume und ein Inneres, das mit Paneer eher krümelig und aromatisch oder mit Schmelzkäse cremig und fädenziehend ist. Kleines Glossar: Kalonji bezeichnet Nigellasamen; Ajwain ist Ajowan.
Die Ursprünge des Cheese Naan
Die Tradition der Fladenbrote in Südasien reicht weit zurück. Kochutensilien vom Typ Tawa wurden bereits an Fundstätten der Harappa-Kultur nachgewiesen. Spätere literarische Quellen erwähnen verschiedene Brote und schließlich auch gefüllte Zubereitungen.
Das gesäuerte Brot namens Naan wird meist mit dem persischen nān und dem Backen im Tandoor in Verbindung gebracht. Um 1300 erwähnt Amir Khusrau in Delhi das nān-e-tanuk, ein leichtes, dünnes Brot, sowie das nān-e-tanuri, das im Tandoor gebacken wird.
In der Mogulküche war Naan mit dem Luxus des Hofes verbunden: Es gehörte zu den Mahlzeiten der Elite, auch zum Frühstück mit Kebabs oder Keema. Der Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig wurde häufig mit Ghee, Milch und Joghurt, manchmal auch mit Eiern, angereichert. Anschließend wurde er spezialisierten Bäckern, den Naanbais, anvertraut.
Zur Hofküche gehörten auch gefüllte Teige, darunter die Samosa, sowie weitere gefüllte Zubereitungen. Im Punjab hat sich ein naher Verwandter, der Kulcha, als unverzichtbarer Klassiker an Straßenständen und in Dhabas etabliert.
In der modernen Küche setzt man aus Zeitgründen oft auf Backpulver und Natron. Hier findet sich auch ein direkter regionaler Vorläufer des mit Käse gefüllten Brotes: Paneer Naan oder Amritsari Paneer Kulcha, bei dem gut gewürzter, nicht schmelzender Paneer Aroma und Biss liefert – statt eines flüssigen Kerns.
Die Variante mit schmelzendem Käse taucht Ende der 1960er-Jahre in Paris auf, insbesondere rund um die Eröffnung des Annapurna im Jahr 1967. Am häufigsten wird sie mit André Risser und der Idee verbunden, La Vache Qui Rit in den Teig einzuschließen, auch wenn manche Quellen die Urheberschaft der Familie Gupta zuschreiben.
So wurde Cheese Naan zu einer echten Spezialität. Die Beliebtheit des Naans mit schmelzendem Käse im Ausland hat vermutlich dazu beigetragen, dass ähnliche Varianten in indischen Restaurants für touristische Gäste auftauchten, neben anderen Klassikern wie Chicken Tikka Masala.
Von Region zu Region behalten diese gesäuerten, gefüllten Brote ihren festen Platz bei geselligen Mahlzeiten – ob mit reichhaltigen Saucen serviert oder ganz einfach mit Kulturbutter bestrichen.
Hauptzutaten für Cheese Naan
Streichfähiger Schmelzkäse (historisch vor allem La Vache Qui Rit; heute tauchen in Indien in manchen modernen Versionen auch industrielle Käsemarken wie Amul auf): schmilzt gleichmäßig und sorgt für einen cremigen Kern. Persönlich mag ich Mozzarella am liebsten.
Mischungen aus Mozzarella und Cheddar: werden in neueren Adaptionen der Diaspora und der Gastronomie verwendet, um noch mehr Fadenzug und einen flüssigeren Kern zu erzielen.
Reichhaltigerer Teig (oft mit mehr Milch oder Butter, manchmal mit weiteren anreichernden Zutaten): sorgt für eine besonders weiche Textur.
Knoblauchbutter und, seltener, Trüffelöl in manchen gehobenen Pariser Varianten: sorgen für ein markantes Finish mit eher westlicher Inspiration.
Zutaten
Für den Teig
- 250 g helles Weizenmehl (Maida)
- 120 g Naturjoghurt
- 1 TL Zucker
- 0.5 TL Backpulver
- 0.25 TL Natron
- Salz nach Geschmack
- 1 TL Öl
- 60 ml lauwarmes Wasser
Für die Füllung
- 115 g Mozzarella klein gewürfelt
- 1 TL grüne Chilischoten gehackt
- 1/4 TL getrocknete rote Chiliflocken
- 2 EL Koriander gehackt
- 1/4 TL Chaat Masala
- Salz nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Weitere Zutaten
- 1 TL schwarzer Sesam
- 2 EL Koriander gehackt
- 6 EL Butter
- helles Weizenmehl zum Ausrollen
- 2 Prisen Salz
- Wasser
Anleitungen
Füllung vorbereiten
- Mozzarella, grüne Chilis, rote Chiliflocken, Koriander, Chaat Masala, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben.1 TL grüne Chilischoten, 1/4 TL getrocknete rote Chiliflocken, 2 EL Koriander, 1/4 TL Chaat Masala, Salz, Schwarzer Pfeffer
- Alles gut vermengen, dann die Füllung in 6 gleich große Portionen teilen und beiseitestellen.
Teig vorbereiten
- Die Salzprisen mit etwas Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren, dann beiseitestellen (Salzwasser).Wasser
- Mehl, Joghurt, Zucker, Backpulver, Natron, Salz und Öl in eine Schüssel geben.120 g Naturjoghurt, 1 TL Zucker, 0.5 TL Backpulver, 0.25 TL Natron, Salz, 1 TL Öl, 60 ml lauwarmes Wasser
- Lauwarmes Wasser hinzufügen und zu einem weichen Teig kneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
- Den Teig in 6 gleich große Portionen teilen.
Formen und Ausbacken
- Eine Teigportion mit etwas Mehl zu einer Scheibe von ca. 7,5 cm Durchmesser ausrollen. Eine Portion Füllung in die Mitte geben, die Ränder zur Mitte führen und verschließen. Leicht flachdrücken.2 Prisen Salz
- Mit schwarzem Sesam und Koriander bestreuen, dann erneut (mit etwas Mehl) zu einer rechteckigen Form von ca. 17,5 cm ausrollen.2 EL Koriander, 6 EL Butter
- Eine beschichtete Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Wenn sie heiß ist, mit Salzwasser bespritzen (nicht abwischen). Eine Seite vom Naan mit etwas Wasser bestreichen, dann mit der feuchten Seite nach unten in die Pfanne legen.
- Backen, bis sich an der Oberfläche kleine Bläschen bilden, dann die Pfanne über offener Flamme umdrehen und unter Drehen garen, bis braune Flecken erscheinen.
- Vom Feuer nehmen und mit etwa 1 Teelöffel Butter bestreichen. Für die übrigen Naans wiederholen und sofort servieren.helles Weizenmehl
