Ramen forklaret – En enkel ramen-opskrift

Hvad er ramen? 

Ramen er en ret fra det traditionelle japanske køkken, der primært består af hvedenudler, bouillon, tare (sauce), grøntsager og kød.

Med sit store udvalg af toppings er ramen en “kamæleonret”, der kan varieres i hundredvis af kombinationer. Uanset om du foretrækker tynde, krøllede nudler eller tykke, faste versioner, okse- eller svinekød, fisk, grøntsager eller krydderier, kan du uden tvivl sammensætte en skål, der passer til din smag.

Oftest topper man ramen med japanske marinerede æg, kamaboko såsom narutomaki, hakkede forårsløg, bambusskiver, tørrede tangflager, majs… der er masser af inspiration! Nydes helst på japansk vis, med spisepinde og en ske. 

Typer af ramen

Der findes 9 hovedkategorier af ramen:

• Shoyu-ramen serveres i en bouillon baseret på kylling og sojasauce.
• Shio-ramen er også baseret på kyllingebouillon, men er saltet. Det er uden tvivl den letteste bouillon.
• Miso-ramen: Her er nudlerne tykkere og mere fyldige og ligger i en rig misobouillon.
• Tonkotsu-ramen: Tilberedes med en kraftig bouillon lavet på langsomt kogte svineben.
• Ramen tantanmen: Tantanmen-ramen har sit udspring i den kinesiske dan dan mian fra Sichuan. Den orange-røde farve røber straks, at den er stærk. Andre kendetegn er sesamolie og et lille bjerg hakket kød på toppen.
• Tsukemen-ramen: Tsukemen (dyppe-nudler) er en type ramen, hvor nudler og suppe serveres hver for sig. Du dypper simpelthen nudlerne i den tykke suppe, inden du spiser. Nudlerne er som regel elastiske og kan serveres kolde eller varme alt efter stedet. Bouillonen fås i flere varianter, de fleste er tykke, sauceagtige og meget smagfulde.
• Curry-ramen: Curry-ramen er grundlæggende ramen-nudler med en karrysauce. Nudlerne er ofte tykkere end i andre ramensorter. Den anvendte japanske karry spænder fra mild til stærk, hvor den milde udgave er mest udbredt i Japan.
• Maze soba: Maze betyder “blandet” og henviser til, at du først blander toppings og nudler, før du spiser. I modsætning til de fleste ramensorter serveres maze soba tør. På nogle restauranter kaldes den også abura soba (油そば) eller abura ramen (油ラーメン). “Abura” betyder olie og refererer til den aromatiske olie, der bruges i tilberedningen.
• Kold ramen: En sommerklassiker. Kolde ramen kaldes almindeligvis hiyashi chuka (冷やし中華). Den serveres kold, med eller uden bouillon, ofte ledsaget af citrusfrugter som lime, citron eller yuzu for en forfriskende smag. En skål kold ramen får dig hurtigt til at glemme den kvælende japanske sommerhede.

Typer af ramen-bouillon

Man skelner mellem to hovedtyper:

Den såkaldte Chintan (清湯、チンタン): Chintan betyder “klar suppe” og er et lån fra kinesisk. Betegnelsen dækker ramensorter med en klar bouillon, som har en lettere og mildere smag. Shoyu-ramen og shio-ramen hører til denne kategori.

Den såkaldte Paitan (白湯、パイタン): Paitan betyder “hvid suppe” og er ligeledes lånt fra kinesisk. Begrebet dækker ramensorter med en uklar, mælkeagtig bouillon; den behøver dog ikke at være hvid. Suppen til en tonkotsu-ramen er et godt eksempel på paitan.

Ramenens oprindelse

Selv om ramen i dag er en signaturret i det japanske køkken, har det ikke altid været sådan; oprindeligt var det en kinesisk ret.

Fra 1635 lukkede Japan efter sigende sine grænser og afviste al udenlandsk indflydelse, bortset fra i Nagasaki. Det gav udlændinge mulighed for at introducere lidt af deres kultur i landet. Kineserne bragte blandt andet deres supper og nudler, dengang kendt som champon, en nudelsuppe fra Nagasaki.

Ramen blev i sidste ende til ved at forene denne kinesiske specialitet med det japanske køkken. 

Den japanske kulinariske rigdom stopper ikke her: Hver region i Japan har sin egen ramen-specialitet, der afspejler det lokale klima og miljø. I dag vinder ramen stadig større indpas verden over, og det er derfor ikke usædvanligt at finde små steder i nærheden af dig, hvor du kan nyde en varm skål.

Ramen-nudler vs. udon-nudler

Ramen-nudler og udon-nudler minder en del om hinanden i smagen. Den væsentligste forskel er bredden: Udon er 3 til 4,5 millimeter brede, mens ramen-nudler måler omkring 1,5 millimeter.

Alle ramen-nudler laves af hvedemel, salt, vand og kansui (et alkalisk mineral), hvilket giver dem deres elasticitet og karakteristiske gule farve. Udon-nudler indeholder derimod ikke kansui; de er derfor hvide og lige i stedet for gule og krøllede. Disse nudler serveres traditionelt i en let bouillon.

Hvordan koger man ramen-nudler?

Ramen forbindes ofte med en instant-ret, der er både praktisk og nem at tilberede. På markedet findes et stort udvalg af instant-nudler, som næsten er spiseklare.

Du skal blot hælde varmt vand i koppen, følge de angivne anvisninger, og retten er hurtigt klar. Du kan dog også finde friske nudler i japanske specialbutikker.

Hvis du har lyst til selv at lave nudlerne, findes der mange hjemmesider, der guider dig gennem processen. Friske nudler koges normalt i 1 til 2 minutter, hvorefter de drænes og tilføjes til din bouillon. En ret, der er tilgængelig for alle!

Hvordan erstatter man ramen-nudler?

Kan du ikke finde tørrede ramen-nudler? Det er ikke noget problem. Du kan sagtens bruge somen-nudler, en anden japansk variant, eller risnudler. Hvis du ikke har nogen af delene, kan italiensk vermicelli også erstatte de traditionelle ramen-nudler.

Hvordan laver man ramen derhjemme?

Denne artikel har ikke til hensigt at lære dig alt fra A til Z om at lave ramen som på restaurant. Den er snarere en introduktion, og det samme gælder opskriften nedenfor. Bouillonen er enkel og lavet af lettilgængelige ingredienser, men den smager fantastisk.

Alle kan være med! Svinebryst er ret fedt, men det giver suppen en vidunderlig smag, og kødet fungerer samtidig som topping. Lad blot suppen køle af og fjern det overskydende fedt.

Hvis du foretrækker det, kan du erstatte svinebrystet med min chashu-svinekød, som er en klassisk ramen-topping.

Som nævnt ovenfor kan bouillonen varieres på utallige måder. Har du lyst til at eksperimentere med andre ingredienser, så spring ud i det. Jeg håber, du finder lige præcis den ramen-smag, du holder mest af! 

Hvordan tilbereder man ingredienserne til ramen?

Her er en generel tabel med kogetider for hver ingrediens, så du kan udvinde gelatinen korrekt.