Hvad er Paitan-bouillon?
Paitan er et kinesisk låneord, der betyder “hvid suppe” i kulinarisk sammenhæng. Udtrykket bruges især om de typer af japansk ramen, hvor bouillonen er uklar, mælkeagtig og ugennemsigtig. Bemærk, at bouillonen ikke behøver at være helt kridhvid for at blive kaldt Paitan.
Det karakteristiske udseende skyldes en emulsion af fedt og gelatine fra de knogler, der traditionelt bruges til bouillonen.
Processen giver bouillonen en fyldig tekstur og et cremet udseende, som gør den til en unik og smagfuld base for mange ramenretter. Kombineret med den rette tare er smagsoplevelsen garanteret.
Kunsten bag emulsion i ramen-bouillon
Selv om emulgering kan virke ligetil, er det en kompleks videnskab, der spiller en nøglerolle i tilberedningen af ramen-bouillon. Processen handler om at suspendere to uopløselige væsker i hinanden og danne mikroskopiske dråber gennem det, der kaldes forskydning.
Teknikken kræver de rette komponenter og en præcis håndtering af væsken. Paitan- og Chintan-bouillon illustrerer tydeligt forskellen: Paitan er en emulsion og bliver derfor uklar, mens Chintan ikke er det og forbliver klar. Det emulgerede fedt i Paitan-bouillon bryder lyset anderledes end vand, hvilket giver suppen sit mælkeagtige skær.
Emulgeringsteknikker: gelatinemetoden
Kokke anvender forskellige redskaber og teknikker til at emulgere fedtet i bouillonen. Gelatine er særlig vigtig som emulgator, fordi den holder fedtet i suspension og lader dråberne svæve i væsken.
Den danner en bro mellem fedt og vand, skubber andre fedtdråber væk og forhindrer dem i at klumpe sammen. To almindelige metoder til at skabe denne emulsion er
- Kraftig kogning, der slår fedtet i mikroskopiske dråber
- Brug af en blender, som kan opnå den samme emulsion endnu hurtigere
Hvis du er på udkig efter en hurtig metode, deler jeg et hemmeligt trick i min tantanmen-opskrift
Sådan forbereder du ingredienserne til ramen
Her finder du en generel tabel over tilberedningstiderne for hver ingrediens, så du kan udtrække gelatinen korrekt
Grundlæggende protokol for en Paitan-ramen-bouillon
En egentlig opskrift, der følger principperne i denne artikel, er på vej, men jeg ønskede først at give en dedikeret guide med en overordnet protokol til denne type bouillon
Ramenbouillon i Paitan-stil
Ingredienser
- Dyreben og -dele f.eks. kyllingeskrog, svinehals- eller lårbensknogler samt eventuel indmad efter smag
- Vand i tilsvarende vægt
- Aromater fx hvidløg, løg m.m.
Procédé
- Læg ben og indmad i blød i vand. Bruger du svineknogler, så lad dem gerne stå i blød natten over for at trække myoglobin ud.
- Bring gryden i kog over høj varme.
- Skum urenhederne af, så snart de stiger til overfladen. Bruger du svineknogler, kan du hælde vandet fra og starte med frisk kogende vand.
- Kog videre ved middel til middelhøj varme i den tid, dine ingredienser kræver. Efterfyld vand, så benene hele tiden er dækket – der fordamper en del undervejs.
- Tilsæt aromaterne den sidste time af kogetiden. Du kan med fordel knuse ben og grønt let for at fremme emulsionen og trække al smag ud.
- Si bouillonen, og opbevar eller nedkøl den straks. Er den ikke helt emulgeret, kan du blende lidt af det afskummede fedt i med en stavblender, til du har en cremet, ensartet konsistens.
