Opskrift på maki-sushi

Den sikre metode til at lave dine egne maki-sushi derhjemme til ubegrænsede sushi-aftener til en lav pris

Hej, kære læsere. I lang tid lå der kun min opskrift på sushi-ris, og mange af jer har fortalt mig, at I gerne ville have en artikel med instruktioner om selve samlingen af en sushi, eller maki i dette tilfælde. Det er lidt mere avanceret end en nigiri, men stadig noget alle kan klare.

Det er nu rettet! I dag deler jeg en opskrift på, hvordan du laver dine egne maki-sushi hjemme i dit køkken, og jeg vil samtidig forsøge at besvare alle de spørgsmål, jeg har fået gennem årene i gruppen og via mail.

Hvad er maki-sushi egentlig?

Det kan virke som et “dumt” spørgsmål ved første øjekast. Alle kender jo sushi. Japansk madlavning er trods alt ikke noget nyt herhjemme, i modsætning til for eksempel koreansk mad som kimbap eller den meget stærke gochukimbap.

Japanerne elsker nomenklatur og kategorisering; bare se reglerne for donburi. Sushi er naturligvis ingen undtagelse.

Sushi er betegnelsen for enhver ret lavet med eddikeris, men fokus i denne artikel er maki-sushi, eller makizushi, som bliver til i det øjeblik risen indpakkes og rulles i et nori-algeblad.

Typer af maki-sushi

Hjemmesiden Just One Cookbook (en fremragende kilde til alt japansk) beskriver flere typer maki alt efter rullens diameter og antal fyld:

Hosomaki (細巻き) : Tynde ruller (ca. 2,5 cm i diameter) med nori yderst og kun 1 ingrediens i midten

Chumaki (中巻き) : Mellemstore ruller (ca. 2,5-4 cm i diameter) med nori yderst og 2-3 ingredienser

Futomaki (太巻き) : Tykke ruller (ca. 5-6 cm i diameter) med nori yderst og 4-5 ingredienser

Uramaki (裏巻き) : “Omvendte” ruller med nori indeni. Det er i denne kategori, den velkendte California Roll hører til. Til alle purister: stop med at klage over California rolls og påstå, at det ikke er sushi. Japanerne har ovenikøbet et særligt navn til dem.

Temaki (手巻き) : Kegleformede sushi-ruller (håndruller) som er meget nemme at lave. Perfekte til sushi-aftener hvor hver gæst vælger sit fyld og ruller dem med det samme

I dag laver vi ruller, der befinder sig et sted mellem hosomaki og chumaki

Hvilken fisk skal man bruge til sushi?

Oplysningerne her er kun vejledende og kan ikke erstatte professionel rådgivning. Jeg er ikke ekspert i fødevaresikkerhed og fraskriver mig ethvert ansvar ved madforgiftning forårsaget af rå eller forkert opbevaret mad. Ved spørgsmål eller nye retningslinjer bedes du konsultere de officielle nationale og lokale kilder.

Kølekæden

Det er helt afgørende at overholde kølekæden. Når du har købt rå fisk, skal den hurtigst muligt i køleskabet. Pak gerne ferske og frosne varer i den samme pose til turen hjem. Hvis du laver sushi med rå fisk og de ikke bliver spist under måltidet, kan du ikke gemme dem til dagen efter eller til et senere måltid.

Risen serveres ofte lunken og ikke helt kold. Det smager bedst, men betyder samtidig, at fiskens temperatur hurtigt stiger og bakterierne formerer sig. Så snart rullerne er lavet, tæller hvert minut. Jeg anbefaler derfor ikke at rulle dem lang tid i forvejen.

Fisken har allerede været ved stuetemperatur mens du rullede maki, og derefter ligger de på bordet under måltidet – stadig ved stuetemperatur. At spise dem flere timer senere er derfor et klart nej: du risikerer en solid madforgiftning.

Parasitter i rå fisk

Vildfanget fisk kan indeholde parasitter som anisakis, der kan give alvorlige maveproblemer. Disse parasitter dræbes ved varmebehandling eller indfrysning.

Hvis fisken skal spises rå, skal vildfanget fisk fryses ved -20°C i 24 timer eller -35°C i 15 timer. Denne behandling er ikke nødvendig for godkendt opdrætsfisk eller fisk, der allerede er behandlet (“sashimi” fisk), men en visuel kontrol er stadig vigtig.

Risikoen ved opdrættet fisk fra supermarkedet er meget lille, men den findes. Hvis du ofte spiser den rå uden at fryse den først, er spørgsmålet ikke “om” men “hvornår”.

Til videre læsning:

• Officiel europæisk kilde vedrørende fødevarehygiejne
• Officiel fransk regeringskilde om kontrol af parasitrisiko i fisk

Hovedingredienserne i maki-sushi

Risen: Næsten uundværlig; du skal bruge japonica-ris, ofte kaldet “sushi-ris” eller “ris til sushi”. Nogle erstatter den med bomba- eller arborio-ris, men det har jeg personligt aldrig prøvet. Hvis du gør det, så send mig endelig en mail. I dag kan man heldigvis finde sushi-ris i de fleste supermarkeder.

Riseddike: giver en behagelig syrlig note til krydringen. Brug helst et japansk mærke, da syreindholdet kan variere efter hvor eddiken er fremstillet. Brug dog det, du kan skaffe.

Laks: Vælg laks eller en anden fisk, du kan lide, for eksempel tun.

Nori-blade: Japanske tørrede tangblade som er uundværlige til klassisk maki