Den berømte japanske æggeflan, perfekt som appetitvækker både sommer og vinter!
Den æggecreme siger sikkert mange dessert-elskere noget. Den er blød, den er sød, og frem for alt er den nem og hurtig at lave. En afslutning på måltidet, der virkelig sætter prikken over i’et.
Chawanmushi derimod lover en fornem start, for denne æggeflan er denne gang saltet og serveres oftest som appetitvækker. Let og cremet passer den perfekt til sommersæsonen!
Hvad er Chawanmushi?
For mange er chawanmushi en blid introduktion til at opdage det japanske køkken… og det skal forstås helt bogstaveligt! Traditionelt serveres den i en lille tekop; denne bløde og silkeglatte æggeflan er faktisk en klassisk appetitvækker, der findes på mange japanske restauranter.
I øvrigt betyder “Chawanmushi” (茶碗蒸し) bogstaveligt “æggeflan dampet i en tekop”. Mange holder af den for dens buddingelignende tekstur og umami-smag, der er langt mere kompleks end den ser ud til. Det forklarer dens popularitet.
Her får du en grundopskrift, men der findes mange variationer, som ofte tager udgangspunkt i sæsonens råvarer. Som regel indeholder chawanmushi ginkgo-nødder, rejer, shiitake-svampe, kamaboko og bliver krydret med mirin og sojasauce. Serveres kold eller varm, alt efter behov!
Hvor kommer Chawanmushi fra?
Æg spiller en hovedrolle i det japanske køkken. Kig blot på Tamago Sando, Yakimeshi, Omurice eller Tamagoyaki! Alle er små kulinariske vidundere, og naturligvis hører chawanmushi til samme familie.
Retten har sit udspring i Nagasaki og blev til for over 300 år siden i Edo-perioden (1603-1868) inden for Shippoku-køkkenet, en stil påvirket af kinesisk, japansk og europæisk madlavning. Bemærk i øvrigt, at man spiser den med ske og ikke med spisepinde.
Dengang var Japan lukket for udenrigshandel, men Nagasaki udgjorde en undtagelse over for Kina og tog jævnligt imod handelsrejsende. Nogle slog sig ned i byen og introducerede den første dampede æggeret, Zhēng Shuǐ Dàn, fra Hongkong.
Det blev grundlaget for den japanske chawanmushi. Historien fortæller endda, at en vasal fra det feudale Matsuyama besøgte Nagasaki, blev begejstret for retten og populariserede den ved at åbne en restaurant. Kan du se, hvilken gennemslagskraft den kan have?
De vigtigste ingredienser i Chawanmushi
Æggene: de er rettens hovedingrediens og tilberedes som en flan. Det fascinerende er deres silkebløde og milde tekstur, når de er færdige.
Dashi: en umami-rig bouillon, der sætter tonen for hele retten. Kort sagt en nøgleingrediens i det japanske køkken. Du får ofte lidt ekstra salt fra sojasauce og en smule sødme fra mirin, som hjælper smagene med at udfolde sig.
Sojasaucen: i denne opskrift bruger vi lys sojasauce, som er mere salt og finere end mørk sojasauce. Den er uundværlig for at balancere smagene og fremhæve dashien.
Mirin: ligesom sojasaucen tilfører mirin den rette mængde sødme samt en umami-smag, der hjælper retten med at udfolde alle sine nuancer.
Shiitake-svampe: faste svampe med en træagtig smag, der giver retten ekstra tekstur og dybde. I det japanske køkken bruges de i næsten alt, f.eks. i Yakisoba. Nogle gange kan de erstattes af shimeji-svampe.
Rejer: nogle erstatter rejerne med kylling, og der findes også vegetariske versioner med tofu og miso. Her giver rejerne et lille strejf af hav og friskhed.
Mitsuba-blade: de bruges som garniture i mange retter, for eksempel Oyakodon. De tilfører et strejf af friskhed, en sprød tekstur og en let bitter smag, der minder om bladselleri og koriander.
Tips til at lykkes med Chawanmushi
For at opnå en glat og silkeblød creme skal du si æggeblandingen gennem en fintmasket sigte for at fjerne eventuelle tråde af æggehvide.
Du kan bruge enhver klar bouillon, du har ved hånden. Dashi er den mest almindelige, men kyllingebouillon fungerer også rigtig godt. Du kan endda bruge tomatvand (simpelthen pureret tomat, der er filtreret for at opnå en klar væske). Hvorfor tomat? Det er fyldt med umami.
Dæk din beholder med lidt aluminiumsfolie. Det forhindrer, at kondens fra låget på din dampkoger drypper ned i flanen og ødelægger overfladen.
Chawanmushi – japansk æggeflan
Udstyr
- 4 Petits bols compatibles avec la cuisson vapeur
Ingredienser
- 430 ml dashi
- 3 æg
- 0.5 spiseskefuld mirin
- 1 teskefuld lys sojasauce
- 50 g små rejer rå, pillede
- 2 shiitake-svamp frisk, i tynde skiver
- Mitsuba-blade til pynt
Instruktioner
- Varm dashi-bouillonen blidt op – den skal blot være lun, ikke så varm, at den sætter ægget.430 ml dashi
- Klargør en dampkoger med svag simren, stor nok til at rumme skålene. Hold vandet lige under kogepunktet, så flanen ikke sprækker eller bobler.
- Pisk den lune bouillon sammen med æggene.3 æg
- Rør sojasauce og mirin i.0.5 spiseskefuld mirin, 1 teskefuld lys sojasauce
- Sigt blandingen to gange gennem en finmasket si. Det giver en helt jævn masse uden ægetråde.
- Fordel blandingen i varmefaste portionsskåle – de serveres i de samme skåle, så vælg nogle, du gerne vil sætte på bordet.
- Læg rejer og shiitake i skålene.50 g små rejer, 2 shiitake-svamp
- Dæk skålene med stanniol, så kondens ikke drypper ned og ødelægger overfladen.
- Sæt skålene i dampkogeren, og damp i ca. 8 minutter. Tiden afhænger af skålenes størrelse og dampens styrke, så hold øje – overfladen skal være fast.
- Pynt med mitsuba og server straks.Mitsuba-blade
