Den berømte japanske æggecreme – perfekt som aperitif året rundt!
Æggecremen vil uden tvivl begejstre enhver dessertelsker. Den er silkeblød, let sød og frem for alt hurtig at lave. En perfekt finale, der smukt afrunder måltidet.
Chawanmushi lover derimod en lækker start, for denne gang serveres æggecremen i en saltet version, oftest som aperitif. Den er let og cremet – perfekt til sommervarmen!
Hvad er Chawanmushi?
For mange er Chawanmushi en blid introduktion til det japanske køkken – bogstaveligt talt! Den serveres traditionelt i en lille tekop, og den fløjlsbløde æggecreme er en klassisk aperitif på mange japanske restauranter.
Ordet “Chawanmushi” (茶碗蒸し) betyder bogstaveligt talt “æggestand dampet i en tekop”. Mange elsker den for dens flan-agtige konsistens og den umami-smag, der er langt mere kompleks, end man skulle tro. Det forklarer dens popularitet.
Her får du en basisopskrift, men der findes utallige variationer, ofte afhængigt af årstiden. Chawanmushi indeholder typisk ginkonødder, rejer, shiitakesvampe, kamaboko og et skvæt mirin og soja. Den kan nydes både kold og varm – alt efter humør!
Hvor stammer Chawanmushi fra?
Japanerne har et helt særligt forhold til æggeretter. Tænk bare på Tamago Sando, Yakimeshi, Omurice eller Tamagoyaki! De er ægte kulinariske perler – og naturligvis hører Chawanmushi til i samme liga.
Retten har sine rødder i Nagasaki. Den så dagens lys for over 300 år siden i Edo-perioden (1603-1868) inden for Shippoku-køkkenet, en stil stærkt inspireret af det kinesiske køkken, det japanske og det europæiske. Og ja – den spises med ske, ikke med spisepinde.
Dengang var Japan lukket for udenrigshandel, men Nagasaki var en undtagelse og modtog regelmæssigt kinesiske købmænd. Nogle slog sig ned og introducerede den dampede æggeret Zhēng Shuǐ Dàn, der stammer fra Hongkong.
Den kinesiske ret blev fundamentet for den japanske Chawanmushi. Senere fortælles det, at en vasal fra det feudale Matsuyama-døme besøgte Nagasaki, forelskede sig i retten og gjorde den kendt i hele landet ved at åbne en specialiseret restaurant. Så stærkt kan Chawanmushis charme virke!
Hovedingredienser i Chawanmushi
Æg: Retten bygger på æg, der dampes til en fløjlsblød, flan-agtig konsistens – selve Chawanmushis sjæl.
Dashi: det er en bouillon med umamismage som sætter tonen for hele retten. Kort sagt, en nøgleingrediens i det japanske køkken. Det skal bemærkes, at man ofte skal tilsætte lidt salt med sojasauce og lidt sukker med mirin, for at den virkelig kan udfolde sine smage.
Sojasauce: Her bruger vi lys sojasauce, som er mere salt og delikat end den mørke variant – perfekt til at balancere dashiens smag.
Mirin: Tilfører en mild sødme og ekstra umami, så hele smagsbilledet runder af.
Shiitakesvampe: De faste svampe med let træagtig smag giver dybde og bid. I det japanske køkken bruges de overalt – fra Yakisoba til supper. De kan erstattes af shimeji-svampe.
Rejer: Bidrager med et frisk strejf af hav. De kan erstattes af kylling, eller du kan lave en vegetarisk version med tofu og miso.
Mitsuba-blade: Bruges som sprød, aromatisk topping i mange retter – tænk på Oyakodon. Smagen ligger et sted mellem bladselleri og koriander.
Tips til en vellykket Chawanmushi
Vil du have en helt glat og silkeblød creme, så si æggeblandingen gennem en finmasket sigte for at fjerne eventuelle æggehvidetråde.
Du kan bruge enhver klar bouillon. Dashi er mest traditionel, men kyllingebouillon virker fint, og selv tomatvand – siet tomatpuré – giver masser af umami.
Dæk kopperne med aluminiumsfolie, så kondens fra låget ikke drypper ned og ødelægger den glatte overflade.
Chawanmushi – japansk æggeflan
Equipment
- 4 Små varmefaste skåle, der kan tåle dampkogning
Ingredienser
- 430 ml dashi-bouillon
- 3 æg
- 0.5 spsk. mirin
- 1 tsk. lys sojasauce
- 50 g små rejer rå, pillede
- 2 shiitake-svampe friske, skåret i tynde skiver
- Et par mitsuba-blade til pynt
Sådan gør du
- Varm dashi-bouillonen forsigtigt op, til den blot er lun. Den må ikke blive så varm, at den begynder at tilberede ægget.430 ml dashi-bouillon
- Fyld en damper med let kogende vand, og sørg for, at den er stor og stabil nok til at rumme chawanmushi-skålene. Vandet skal kun simre blidt – kraftig kogning kan få flanen til at revne eller danne bobler på overfladen.
- Pisk æggene let sammen med bouillonen.3 æg
- Rør sojasauce og mirin i.0.5 spsk. mirin, 1 tsk. lys sojasauce
- Si blandingen gennem en finmasket sigte to gange. Det giver en helt glat masse – ellers kan du få små æggetråde i flanen.
- Hæld blandingen i varmefaste skåle. De serveres i de samme skåle, som de dampes i, så vælg gerne nogle, der tager sig godt ud på bordet.
- Fordel rejer og shiitake i skålene.50 g små rejer, 2 shiitake-svampe
- Dæk skålene med et stykke alufolie, så kondens fra damperens låg ikke drypper ned og ødelægger flanens overflade.
- Placer skålene i damperen, og damp dem i ca. 8 minutter. Tiden afhænger af skålenes størrelse, flanens højde og damperens temperatur. Overfladen skal føles fast, når de er færdige.
- Pynt med friske mitsuba-blade og server straks.Et par mitsuba-blade
