En traditionel opskrift på fasanterrine, marineret i rødvin og bagt i ovnen
En skive fasanterrine, en grøn salat og et par cornichoner: Der skal ikke meget mere til et festmåltid. En terrine med fasan forener vildtets finesse med svinekødets fylde, og det hele løftes af en aromatisk rødvinsmarinade. Denne form for charcuteri kan nydes både varm og kold. Den laves i forvejen, og på dagen skal du blot skære den i skiver.
Hvad er fasanterrine?
Det er en vildtterrine: en fars af hakket fasan og svinekød, der bages i ovnen i en form beklædt med tynde skiver spæk. Et par strimler fasanfilet, som holdes hele, lægges i midten og ender midt i hver skive.
Vildt fra de kongelige borde
Fasanterrine stammer fra den franske madtradition, hvor terriner og postejer længe har været brugt til at gøre kød og vildt holdbart.
Fasanen var en udsøgt spise på adelens og kongernes borde og var skattet for sit fine kød. Terrinerne gjorde det muligt at opbevare kødet længere: Kødet blev tilberedt langsomt og derefter opbevaret i sit eget fedt (ligesom de berømte rillons de Tours), en metode, der også gav det mere smag.
De vigtigste ingredienser i fasanterrine
Fasanen bidrager med finesse, mens svinekæbe og svinebryst giver farsen fedt og saftighed. Vælg frisk kød af god kvalitet. Fasanen skal renses grundigt og udbenes omhyggeligt for at undgå hårde stykker.
Marinaden består af rødvin, løg, gulerødder, et bundt krydderurter, nelliker og peber. Lad kødet marinere længe nok, helst natten over, så smagene kan udvikle sig og trænge godt ind.
Tekniske råd til en vellykket terrine
Bland det hakkede kød grundigt til en ensartet fars, og en foodprocessor gør det nemmere. Tjek krydringen ved at stege en lille klat fars på en pande og smage på den. Salt og krydderier skal fremhæve smagen uden at overdøve den.
Læg låg på terrinen i den første del af bagetiden for at holde på fugten, og tag låget af den sidste halve time, så den bliver let gylden.
Lad den køle helt af, før du vender den ud af formen: Så er den lettere at skære, og smagene når at smelte sammen.
En opskrift fra Céline
Ingredienser
Ingredienser til marinaden
- 2 løg hakkede
- 1 krydderurtebundt
- 2 nelliker
- 1 knivspids peber
- 2 gulerødder skåret i tynde skiver
- 600 ml rødvin
Ingredienser til terrinen
- 1 kg fasan
- 700 g svinekæbe
- 300 g brystflæsk
- 3 tsk. groft salt
Sådan gør du
- Udben fasanen helt, og skær kødet i tern, men gem nogle pæne strimler af fileterne.
- Skær også brystflæsket i tern.
- Lav marinaden ved at blande løg, krydderurtebundt, nelliker, peber fra Madagaskar, gulerødder og rødvin.
- Lad fasanen marinere i blandingen i mindst 12 timer.
- Forvarm ovnen til 180 °C.
- Hak fasan- og svinekødet (med marinaden), undtagen de filetstrimler, du har gemt.
- Bland det hakkede kød med det grove salt.
- Læg et lag spækskiver i en terrinform.
- Læg strimlerne af fasanfilet i midten.
- Fyld terrinformen med kødfarsen, og tryk den godt sammen.
- Dæk med spækskiver.
- Læg låg på terrinformen, og sæt den i ovnen i 1 time.
- Tag låget af, og bag videre i yderligere 30 minutter.
- Lad den køle af før servering.
