Den nemme opskrift på de berømte rillons fra Tours, som du kan forkæle dig selv med til aperitiffen
En lun rillon skåret i tynde skiver, et glas Vouvray, og så får aperitiffen straks et helt andet præg. De store stykker konfiteret svinebryst er bløde og smelter på tungen, med en let karamelliseret skorpe. De passer også fint som tilbehør til en ret eller i en blandet salat. Folk i Touraine vogter nidkært over opskriften, og alligevel er den nem at lave derhjemme.
Hvad er rillons?
Rillons er en slagterspecialitet fra Touraine, lavet af terninger af svinebryst, der konfiteres langsomt i deres eget fedt. Efter tilberedningen er de let brune udenpå og rosa indeni.
Født på gårdene i Touraine
Rillons stammer fra gårdene i Touraine, hvor man lavede dem, når grisen var slagtet, for at gøre svinebrystet holdbart. Kødet blev skåret i stykker, sværen blev fjernet, og stykkerne blev konfiteret i deres eget fedt. Derefter opbevarede man dem i lerkrukker, nedsænket i det fedt, de var blevet tilberedt i.
Tilberedningen er blevet forfinet med tiden. I dag krydres rillons med timian, laurbærblad, peber og nogle gange et skvæt hvidvin eller marc.
De adskiller sig fra rillauds, deres modstykke fra Anjou, som beholder sværen og har en anden konsistens. Touraine og Anjou har på den måde en kulinarisk rivalisering kørende om denne konfiterede svinespecialitet.
De vigtigste ingredienser i rillons
Det hele starter med et godt marmoreret svinebryst med en god balance mellem magert kød og fedt. Fjern sværen, så resultatet bliver mørt, og smagen trænger bedre ind, selvom det ikke er nødvendigt.
Stykkerne konfiteres i andefedt eller svinefedt med hvidvin fra Vouvray. Timian, laurbærblad og hvidvin giver fine aromaer uden at overdøve kødets naturlige smag. Lidt cikoriepulver giver rillons farve uden at ændre smagen.
Tekniske råd til vellykkede rillons
Langsom tilberedning ved lav temperatur giver rillons, der er møre indeni og let karamelliserede udenpå.
Hvis du vil gemme dem, skal du nedsænke dem i det sigtede fedt fra tilberedningen og stille dem på køl: Så kan de holde sig i op til 20 dage.
Ingredienser
- 1.6 kg svinebryst skåret i 8 stykker på 6 x 12 cm
- 500 ml Vouvray-vin mousserende
- 400 g andefedt eller svinefedt
- 2 spsk. cikorie i pulverform
- 1 laurbærblad
- 3 timiankviste
- 10 g Guérande-salt til indgnidning
- 3 g sort peber friskkværnet
- 3 g Espelette-chili
- 0.5 tsk. Patrelle
- 10 g Guérande-salt til tilberedningen
Sådan gør du
- Fjern sværen fra stykkerne af svinebryst. Gnid dem mellem hænderne med 10 g salt, knust timian og laurbærblad samt Espelette-chili. Læg kødstykkerne i et fad.1.6 kg svinebryst, 1 laurbærblad, 3 timiankviste, 10 g Guérande-salt, 3 g Espelette-chili
- Krydr med peber på alle sider. Dæk med husholdningsfilm, og lad kødet hvile i køleskabet i 24 timer.3 g sort peber
- Smelt en spiseskefuld andefedt i en gryde eller en stor sauterpande ved middel varme. Tilsæt kødstykkerne, og brun dem i 5 minutter.
- Hæld Vouvray-vinen i gryden sammen med teskefulden af Patrelle. Tilsæt resten af andefedtet og 10 g salt. Læg låg på, skru ned for varmen, og lad det småsimre i 1½ time, mens du vender kødet en gang imellem.500 ml Vouvray-vin, 400 g andefedt, 10 g Guérande-salt, 0.5 tsk. Patrelle
- Tilsæt cikorien, og rør rundt for at give rillons farve uden at ændre smagen.2 spsk. cikorie
- Lad stykkerne konfitere ved svag varme uden låg i 2 timer, og øs dem jævnligt med fedtet.
- Lad rillons dryppe af på en rist og køle af, før du sætter dem i køleskabet.
- Si det stadig lune fedt gennem en sigte ned i en lufttæt beholder. Tilsæt et glas koldt vand, luk låget, og sæt beholderen i køleskabet.
- Tag efter nogle timer det stivnede fedt fra overfladen. Lav et hul i fedtblokken, og hæld vandet nedenunder ud.
Opbevaring
- Læg rillons i et glas, så de kan holde sig i op til 20 dage. Hæld det sigtede, let lunede fedt over dem. Luk glasset, og sæt det på køl.
Servering
- Skær rillons i tynde skiver, og server dem kolde til aperitiffen eller i en blandet salat. De kan også spises varme, for eksempel i en tomattærte.
