• Fjern sværen fra stykkerne af svinebryst. Gnid dem mellem hænderne med 10 g salt, knust timian og laurbærblad samt Espelette-chili. Læg kødstykkerne i et fad.
  1.6 kg svinebryst, 1 laurbærblad, 3 timiankviste, 10 g Guérande-salt, 3 g Espelette-chili
• Krydr med peber på alle sider. Dæk med husholdningsfilm, og lad kødet hvile i køleskabet i 24 timer.
  3 g sort peber
• Smelt en spiseskefuld andefedt i en gryde eller en stor sauterpande ved middel varme. Tilsæt kødstykkerne, og brun dem i 5 minutter.
• Hæld Vouvray-vinen i gryden sammen med teskefulden af Patrelle. Tilsæt resten af andefedtet og 10 g salt. Læg låg på, skru ned for varmen, og lad det småsimre i 1½ time, mens du vender kødet en gang imellem.
  500 ml Vouvray-vin, 400 g andefedt, 10 g Guérande-salt, 0.5 tsk. Patrelle
• Tilsæt cikorien, og rør rundt for at give rillons farve uden at ændre smagen.
  2 spsk. cikorie
• Lad stykkerne konfitere ved svag varme uden låg i 2 timer, og øs dem jævnligt med fedtet.
• Lad rillons dryppe af på en rist og køle af, før du sætter dem i køleskabet.
  
• Si det stadig lune fedt gennem en sigte ned i en lufttæt beholder. Tilsæt et glas koldt vand, luk låget, og sæt beholderen i køleskabet.
• Tag efter nogle timer det stivnede fedt fra overfladen. Lav et hul i fedtblokken, og hæld vandet nedenunder ud.

Opbevaring

• Læg rillons i et glas, så de kan holde sig i op til 20 dage. Hæld det sigtede, let lunede fedt over dem. Luk glasset, og sæt det på køl.

Servering

• Skær rillons i tynde skiver, og server dem kolde til aperitiffen eller i en blandet salat. De kan også spises varme, for eksempel i en tomattærte.