En koreansk pandekage af frisk voksmajs, sprød med fligede kanter, elastisk og varm i midten, med grønne og røde chilier som pikant modspil.

Gå til opskrift

4.91/5 (10)

Sensommeren er her, majsen er på sit bedste, og lysten melder sig helt enkelt: noget varmt og sprødt, som kan spises med fingrene. Pandekagen syder, så snart den rammer olien, kanterne fliger sig og bliver gyldne, mens midten forbliver mør og elastisk med den spændstige tyggemodstand, koreanerne kalder jjolgit-jjolgit.

Corn cheese — Den smeltende, ostede koreanske majsklassiker er corn cheese

Revet voksmajs kan sagtens stå alene: ingen ost, intet sukker, bare kornet, et strejf af ristet salt og to chilier, der vækker det hele. Man kunne næsten tro, at den er for enkel til at gøre indtryk, lige indtil den første rygende varme mundfuld.

Oksusu jeon – hvad er det?

Oksusu betyder majs, og jeon betegner en pandestegt kage, lidt som en flad fritter, en klassiker i det koreanske køkken. Versionen fra Gangwon-do laves med chal-oksusu, koreansk voksmajs, som er rig på amylopektin snarere end simple sukkerarter.

Når kernerne rives og derefter varmes op, frigiver de stivelse, som danner en tæt og elastisk dej, der kan binde pandekagen uden hvedemel. Det er netop det, der adskiller den fra en almindelig sødmajspandekage og fra corn cheese, som er meget ostet og serveres som snack ved disken.

Bibim guksu — En anden koreansk ret, der er skabt til sommeren og fuld af friskhed : bibim guksu

På panden får de bedste versioner en gylden, næsten fliget skorpe omkring en blød midte, der minder om tteok.

Ristet salt fremhæver kornets nøddeagtige aroma, grønne Cheongyang-chilier og røde chilier giver en urteagtig varme, og risklidolie sikrer fine, sprøde kanter uden at overdøve majsen.

Fra nødkost til et symbol på Gangwon-do

Oksusu jeon kommer fra Gangwon-do, en bjergrig provins i nordøst, hvor landskabet dækker mere end 80 % af området. Kolde vintre, høj beliggenhed og stenede jorde med dårlig dræning gjorde i lang tid risdyrkning vanskelig.

Majs, som blev indført i Korea via Kina i det 16^. århundrede, blev her en erstatning for ris og byg, en robust afgrøde dér, hvor risen havde det svært.

Gamjatang — En anden koreansk specialitet, som er indbegrebet af comfort food : gamjatang

Denne afhængighed af majs gav ophav til et helt lokalt køkken : gangnaengi beombeok, en tyk grød med bønner ; olchaengi guksu, nudler af majsstivelse formet som haletudser ; hwangol yeot, en maltfermenteret majskaramel ; og oksusu jeon, sommerpandekagen med frisk majs. Tekster fra det 19^. århundrede beskrev allerede en dej af fintmalet voksmajs uden vand, som kunne samle sig i varmen uden hvedemel.

Chal-oksusu fra Hongcheon, med status som geografisk betegnelse nr. 15, er stadig den mest ansete. Den vokser i veldrænet sand- og siltjord under store forskelle mellem dag- og nattemperaturer, som koncentrerer stivelsen i kernerne. I Hongcheon, hvor dyrkningen dækker mere end 1 000 hektar, er friskstegt oksusu jeon stadig festivalens stjerne.

Hovedingredienserne i oksusu jeon

Chal-oksusu er både base og bindemiddel : når den rives, frigiver den majsmælk rig på amylopektin, som bliver smidig og elastisk under tilberedningen, med en let sødme og nøddeagtig smag. Østershatte (neutari beoseot) tilfører umami og en kødfuld tekstur uden at gøre dejen vandet, og fintsnittet løg runder det hele af med en diskret sødme.

Krydringen er enkel og saltpræget. Grøn Cheongyang-chili giver en skarp styrke, rød chili en mildere varme og farve. Ristet salt (bokkeun-sogeum) krydrer uden bitterheden fra råt havsalt, og risklidolie (hyunmi-yu) med sit høje rygepunkt og sin neutrale smag giver sprøde, fligede kanter.

Sundubu jjigae — Hvis du vil blive i det koreanske comfort food-spor : sundubu jjigae

Her er det lige så vigtigt, hvad der ikke kommer i: hverken hvedemel, buchimgaru, twigimgaru, sukker, kondenseret mælk, smør, mayonnaise eller ost. En knivspids klisterrismel (chapssal-garu) kan om nødvendigt redde dejen, hvis majsen er for fugtig, uden at ødelægge den karakteristiske tyggemodstand eller tilføre hvede, men idéen er stadig at lade majsen spille hovedrollen.