Tempeh er en sojabaseret fødevare, som menes at have sin oprindelse i Indonesien for flere tusinde år siden. Den første kendte brug af ordet tempeh går tilbage til begyndelsen af det 19. århundrede, hvor det blev nævnt i et værk om javanesisk historie.
Siden 1970’erne, hvor tempeh blev let tilgængelig i Vesten, er den blevet en populær køderstatning i vegetarisk og vegansk madlavning.
Hvad er tempeh?
Tempeh er et kagelignende produkt lavet af kogte og let fermenterede sojabønner. Fermenteringen hjælper med at nedbryde fytinsyren i sojabønnerne, så stivelsen i tempeh bliver lettere at fordøje. Efter fermenteringen formes sojabønnerne til en bøf, der minder om en meget fast vegetarburger, eller til en blok.
Hvordan tilbereder man tempeh?
Prøv at bruge tempeh i en wokret i stedet for tofu. Som erstatning for hakket oksekød kan du smuldre den, hakke den fint eller endda rive den på et rivejern og komme den i supper.
Du kan simre den i en gryde eller stege den, så den får en dejligt sprød overflade. Den kan også grilles. Skær den dog ikke i for store skiver eller tern; den faste tekstur fungerer bedst i mindre stykker.
Mange opskrifter anbefaler at gøre tempeh mere mør, før du tilbereder den eller tilsætter den til en ret. Som regel betyder det, at den skal dampes eller simre i cirka 10 minutter.
Selvom du teknisk set kan spise den direkte fra pakken, gør denne proces den mere behagelig i smagen og bedre til at optage krydderier og saucer.
Hvordan smager tempeh?
Tempeh er let salt med en nøddeagtig og jordagtig smag, som nogle gange beskrives som svampeagtig.
Den giver en neutral base til næsten enhver ret og optager let smagen fra saucer og krydderier. Du kan endda give tempeh smag af bacon eller pølse.
Hvor kan man købe tempeh?
Tempeh findes i de fleste helsekostbutikker og velassorterede supermarkeder. Den ligger som regel i nærheden af tofu i køleafdelingen eller ved mejerivarerne.
Hvordan opbevarer man tempeh?
Butikskøbt tempeh kan opbevares i den originale emballage i køleskabet i op til 10 dage. Utilberedt tempeh kan fryses i op til tre måneder. Opbevar rester i en lufttæt beholder i køleskabet i op til tre dage.
Tempeh, tofu eller seitan: Hvad er forskellen?
Ligesom tofu fremstilles tempeh af soja, men i modsætning til tofu har tempeh i sig selv en mild smag. Produktionsprocessen adskiller sig fra tofu, fordi den begynder med hele sojabønner i stedet for sojamælk, hvilket gør tempeh mindre forarbejdet end tofu.
Du kan se bønnerne i bøffen eller blokken, hvor de holdes sammen af den gavnlige probiotiske skimmelkultur, der bruges i fermenteringsprocessen. I modsætning til blød tofu har tempeh en meget fast konsistens og smuldrer ikke let. Til gengæld optager begge sojabaserede produkter nemt smag fra saucer og marinader.
Ofte omtalt som hvedekød er seitan i bund og grund forarbejdet hvedegluten, så det kan aldrig være glutenfrit. Seitan starter som en smagløs dej, men producenterne tilsætter krydderier og smagsgivere, før de former den til blokke til salg. Det er hovedingrediensen i mange produkter med imiteret kød.
De forskellige slags tempeh
Der findes mange kommercielle mærker af tempeh på markedet; nogle er smagt til med grøntsager og andre kornsorter.
Hvis du undgår soja, eller hvis du bare kan lide at eksperimentere, kan du finde tempeh fremstillet efter samme proces med andre typer bønner, såsom sorte bønner, kikærter eller linser.
Ingredienser
- 400 g tørrede sojabønner hele bønner
- 4 spsk. riseddike
- 0.75 tsk. Rhizopus-starterkultur til tempeh (se noter)
Sådan gør du
- Læg sojabønnerne i blød natten over eller i mindst 8 timer. Hæld derefter vandet fra.400 g tørrede sojabønner
- Skyl sojabønnerne flere gange i friskt vand. Kom dem derefter i en stor gryde, og hæld friskt vand på, så det står ca. 2,5 cm over bønnerne.
- Læg låg på, og kog ved middel varme.
- Hold øje med gryden. Hvis vandet begynder at koge over, så læg låget lidt på skrå, så mere damp kan slippe ud. Skru derefter ned for varmen. Når den overskydende damp er væk, kan du lægge låget helt på igen.
- Kontrollér vandstanden af og til. Tjek efter 30 minutter, om bønnerne er møre. Tilsæt om nødvendigt mere vand, hvis bønnerne skal koge længere. Sojabønner kan tage fra 30 minutter til en time at koge.
- Kog bønnerne, til de er næsten møre, ca. 80 %. Tilsæt derefter eddiken. Fortsæt med at koge, til bønnerne er møre, men ikke grødede.4 spsk. riseddike
- Hæld næsten alt vandet fra, når bønnerne er kogt.
- Sæt bønnerne tilbage på varmen, og lad den resterende væske i gryden fordampe. Sørg for ikke at tørre bønnerne ud, men al væsken skal være væk.
- Lad bønnerne køle af til omkring 35 grader.
- Tilsæt derefter Rhizopus-starterkulturen til bønnerne, og bland grundigt.0.75 tsk. Rhizopus-starterkultur til tempeh (se noter)
Hvis du bruger en lynlåspose:
- Prik huller i poserne med 2 cm mellemrum over det hele. Del bønnerne i de ønskede portionsstørrelser, og fyld dem i de perforerede plastposer med lynlås. Luk poserne, og fold dem eventuelt sammen for at gøre dem mindre, så bønnerne ligger i et pænt, jævnt lag. Fordel bønnerne ensartet.
Hvis du bruger et glas- eller keramikfad:
- Find fadet og en stor plastboks frem.
- Kom bønnerne i fadet, og glat dem ud i et jævnt lag. Stil fadet utildækket i plastboksen, luk boksen, og opbevar den et varmt sted i 36 til 48 timer.
- Efter 36 til 48 timer (uanset metode) bør sporerne være fuldt udviklede, og tempehen er klar. Skær den eventuelt ud, og del den i mindre portioner til opbevaring.
