Autentisk bak kut teh

En krydderduftende suppe, hvor svineribben langsomt simrer til en rig og trøstende bouillon.

På morgenmadsboderne i Klang serveres den stadig simrende : en lergryde fyldt med mørkebrun bouillon, hvis damp løftes af peber og urter med kantonesisk præg. Hele fed hvidløg flyder på overfladen.

Ribbenene er så møre, at de slipper ved det mindste puf med spisepindene, og hver slurk giver først svinets fylde, siden noter af lakrids og angelika. Det er bak kut teh : « kød- og ben-te ». Et helt lille ritual : knogler, youtiao til at dyppe (fra dim sum) og en kop glohed kinesisk te til at friske ganen op.

I Klang ses den ofte side om side med laksa eller nasi goreng. Afsnittet nedenfor folder navnets oprindelse, arnested, uundværlige elementer og de regionale rivaliseringer ud, som stadig får entusiaster til at diskutere, hvilken skål der er den « ægte ».

Hvad er bak kut teh?

Udtalt bak kut teh på hokkien; udtrykket 肉骨茶 betyder bogstaveligt « kød- og ben-te ». En vigtig nuance : der er ingen teblade, der simrer i gryden.

Retten ledsages derimod traditionelt af kinesisk te serveret varm, ofte oolong eller pu-erh, serveret ved siden af for at rense ganen efter bouillonens fylde. Lægger man myterne til side, er definitionen enkel : svineribben og svineknogler simrer i timevis med et nøje afstemt bundt kinesiske lægeurter, hvidløg og basiskrydderi. Det hele serveres brandvarmt med ris og de klassiske tilbehør.

• Kødbasen. Spareribs af svin med godt med kød er rettens hjerte, nogle gange suppleret med bryst, hale eller fødder for ekstra kollagen og struktur.
• Karakteren i bouillonen. En salt-sød fylde af svin forenes med en fin, medicinal dybde. I mange moderne hokkien-versioner (og i nogle blandinger kaldet « traditionelle ») finder man også duften af aromatiske krydderier som stjerneanis, nelliker og kanel eller kassia : noter, der i mange skåle minder om ånden i kinesisk femkrydderi. I Klang spiller mørk sojasauce ofte en hovedrolle, uundværlig både for salt og farve, hvilket giver en mere uigennemsigtig suppe, mens de lysere stilarter forbliver mere gennemsigtige i stil med en chintan-bouillon.
• Serveringsmåde. Traditionelt i Klang serverede man en skål pr. person ; i dag tilbyder nogle restauranter også lergryder til deling. Uanset formen bygger retten på langsom ekstraktion : svin, knogler og urter trækker tålmodigt, indtil smagene koncentreres.

Bak Kut Tehs oprindelse

De fleste beretninger fører bak kut teh tilbage til Klang (Port Swettenham) i begyndelsen af det XX^e århundrede, hvor hokkien-arbejdere sled og søgte en styrkende suppe. Lønningerne var lave, og tempoet skulle holdes.

Kokkene tyede til billige svineknogler, som de lod simre med vand og opkvikkende urter. Mørk sojasauce spiller en nøglerolle, både for salt og farve. I de allerførste versioner i Klang var de dyre aromatiske krydderier sandsynligvis sjældne eller fraværende. Smagen byggede især på svinets fylde, lægeurterne og den mørke, salte bund fra sojasaucen.

To historier forklarer ofte, hvordan « te » kom ind i navnet. Den ene tilskriver oprindelsen en restauratør i Klang ved navn Lee Wen Di, som skulle have populariseret retten efter Anden Verdenskrig : Kunderne skulle have døbt suppen rou gu di, « Di’s svineknogler » ; Di på hokkien lyder som teh, og navnet skulle have udviklet sig til rou gu cha (肉骨茶). Den anden, mere enkle version, fremhæver den varme kinesiske te, der traditionelt serveres som tilbehør.

Uanset hvordan navnet har sat sig, rejste bak kut teh til Singapore og gik fra arbejdermåltid til morgenklassiker. I 2024 optog Malaysia den officielt i den nationale madarv, men ryet var for længst etableret i boderne og blandt de faste gæster, ligesom andre ikoniske supper såsom pho.

Hovedingredienser i bak kut teh

• Svineribben (evt. bryst, hale, fødder). Ribbenene giver kød og marv ; de federe stykker og dem med svær giver gelatine, som giver bouillonen en dybere tekstur.
• Bundt af kinesiske urter. Ofte samlet i en pose danner de rettens profil : dang gui og chuanxiong giver en træagtig, medicinal bitterhed ; yu zhu tilføjer sødme ; lakrids runder kanterne ; astragalus eller codonopsis giver en blid, tonisk base ; de røde dadler og gojibær giver let sødme og lidt farve. I opskriften nedenfor forenkler jeg listen, men du kan tilføje efter smag.
• Hvidløg. Hele hoveder bliver møre og falder fra hinanden under tilberedningen, hvor det skarpe bliver til rund sødme (lidt stegt hvidløg ved servering kan også glæde entusiaster).
• Aromatiske kryddernoter (almindelige i mange skåle, især hokkien). Stjerneanis, nelliker, cassiabark og fennikelfrø giver en krydret, varm duft, som mange i dag forbinder med bak kut teh (efter smag et strejf chilipulver).
• Peber. Ofte til stede i baggrunden i mange urteversioner ; dominerende i skåle med teochew-præg.
• Sojasauce og salt. Krydrer bouillonen ; især mørk sojasauce er afgørende for salt og farve i de mørke versioner i Klang-stil.
• Det uundværlige på bordet. Hvide ris, youtiao til at opsuge bouillonen, og en dyppesauce baseret på sojasauce (lys eller mørk), chili (type sambal oelek) og finthakket rå hvidløg ; en chiliolie kan erstatte (eller supplere) efter lyst. Varm kinesisk te er det klassiske modspil. For at finde urter og kryddertilbehør gør en asiatisk købmand ofte indkøbene lettere.

Regionale stilarter, ritualer og autenticitetsstridigheder

Ét navn, flere nuancer

• Hokkien/Klang. Mørk, stærkt præget af sojasauce, ofte generøs med urter ; hvidløget smelter ind i infusionen, mens peberen forbliver relativt diskret. Mange lokale betragter den som den oprindelige referencestil.
• Teochew/Singapore. Klarere bouillon, krydret især med hvid peber og hvidløg, med få eller ingen lægeurter ; om nødvendigt kun et strejf lys sojasauce, uden mørk sojasauce. Tilhængere værdsætter dens intensitet og ligefremhed ; skeptikere mener, at det snarere ligner en peberet svinesuppe under samme navn.
• Kantonesisk præg. Sjældnere, nogle gange endnu mere « styrkende » orienteret, med en mere udtalt « apotekar »-bitterhed ; og undertiden et skvæt vin eller medicinsk likør (药酒).

Uanset stil er vanerne overraskende konstante : man spiser den typisk til morgenmad (som congee) eller sen morgenmad, med ris eller youtiao, krydret med en blanding af sojasauce, chili og hvidløg ved siden af og ledsaget af varm te til at rense ganen.

Ud over farven diskuteres autenticiteten ofte ud fra nogle få simple kriterier :

• En base af svin og knogler. Retten er bygget på svin og knogler og ikke på en jævnet bouillon.
• Klar eller mørk bouillon, men ikke jævnet. Versionerne spænder fra de mest transparente til de mørkeste, afhængigt af krydring og sojasauce.
• Urter eller peber som hovedakse. Enten en traditionel urtebase eller (i mange teochew-skåle) en udtalt fremhævelse af peber.
• Lang tilberedning. Simretiden er central for at udtrække og koncentrere smagene.
• Te serveret ved siden af. Det er en del af serveringen, selv om den ikke koger i gryden.

Blandt asiatiske supper placeres den gerne ved siden af en tom yum, en tom kha gai, en wonton-suppe, en pekingsuppe eller en bún bò Huế ; og vil du udforske andre retter med svinekød fra regionen, er malaysisk stegt svinekød et fremragende afstikker.

Kulinariske kilder

• Bak kut teh – Wikipedia (kinesisk)
• Bak kut teh « Teh-riffic » – Jiak Pa Bui (engelsk)
• Den originale opskrift på bak kut teh fra vores fædre • Genskab « Coolie Tea » – Tony Johor Kaki (engelsk)
• Hvordan laver man derhjemme « bak kut teh » uden te? – Zhihu (kinesisk)
• Hvordan laver man en god bak kut teh? – Svar af 仟味高汤 – Zhihu (kinesisk)
• A Lings køkken – Ingredienser til traditionel bak kut teh: 1 pose, svin / svinemave / ribben… – Facebook (kinesisk)
• Bak kut teh – Singapore – NLB Singapore (engelsk)
• Forårsager bak kut teh-suppe virkelig hepatotoksicitet? – SpringerLink (engelsk)
• Hvor kommer bak kut teh fra? – 6 versioner og historien om dens udvikling | Om « Quanzhou-tesen » – 食公子经典 (kinesisk)
• Lokale gourmeter guider: undersøgelse af den mest autentiske bak kut teh i Malaysia – Zhihu (kinesisk)
• Hvilke ingredienser indeholder bak kut teh egentlig? – Zhihu (kinesisk)