Kukuřičné tortilly plněné trhaným kuřecím masem, přelité domácí červenou omáčkou na enchiladas a zapečené se sýry Monterey Jack a čedar.
Jsou večery, kdy máte chuť postavit doprostřed stolu velkou zapékací mísu, ze které si každý nabere obracečkou. Mezi mísou a talířem se táhnou vlákna sýra, červená omáčka voní římským kmínem a oreganem a pod zapečenou krustou kukuřičná tortilla pevně drží kolem křehkého kuřecího masa.
Enchiladas s kuřecím masem jsou vydatným jídlem kuchyně tex-mex pro společné stolování, bez zbytečných okolků. Za první porcí vytaženou z mísy se táhne dlouhé vlákno sýra a druhá na sebe nenechá dlouho čekat.
Co jsou enchiladas s kuřecím masem ?
Enchiladas s kuřecím masem jsou kukuřičné tortilly plněné trhaným kuřecím masem, naskládané těsně vedle sebe do zapékací mísy, přelité červenou omáčkou na enchiladas a zapečené pod směsí sýrů Monterey Jack a čedar.
Domácí omáčka se připravuje z orestované cibule, česneku, mleté směsi chilli koření, kukuřičné mouky, vývaru a rajčatového protlaku. V části omáčky se vaří kuřecí maso, zbytek se rozmixuje a přelijí se jím tortilly v míse. S quesadillas mají společné tortilly a rozpuštěný sýr, tady se ale vše zapéká v troubě.
Název pochází ze španělského slova enchilar, „ ochutit chilli papričkou “. Enchilada je tedy doslova tortilla obalená v chilli.
Z Mexika do Texasu, enchilada míří do trouby
V Mexiku se enchilada jí hned po přípravě. Čerstvě upečené kukuřičné tortilly se namáčejí do rozmixované omáčky salsa roja, salsa verde nebo mole, poté se plní kuřecím či vepřovým masem nebo sýrem, zarolují se a podávají na talíři. Enchiladas suizas z města Mexika k tomu přidávají smetanovou omáčku z tomatillos a rozpuštěný sýr.
Zapékání v troubě pochází z Texasu. Kuchyně tex-mex vznikla v XIX. a XX. století mezi Tejanos, Texasany mexického původu, kteří své recepty přizpůsobili hovězímu masu a sýrům z kravského mléka, jež díky rozvoji chovu dobytka zlevnily. Jejím poznávacím znamením je chili gravy, hustá, zahuštěná červená omáčka ochucená mletou směsí chilli koření a římským kmínem, která pokrývá celou mísu zarolovaných tortill, než se posypou sýrem a zamíří do trouby.
Hlavní suroviny na enchiladas s kuřecím masem
Kuřecí prsa se zvolna vaří v části omáčky a poté se přímo v ní natrhají vidličkou : zůstanou šťavnatá a nasáknou chutí koření. Tortilly jsou kukuřičné, jak velí tradice tex-mex. Pšeničná tortilla při pečení v omáčce rozbředne, zatímco kukuřičná si zachová tvar. Najdete je v oddělení zahraničních potravin.
Pozor si dejte na mletou směs chilli koření. Ve Spojených státech označuje chilli koření jemnou směs papriček ancho, římského kmínu, oregana a česneku ; v Evropě obsahuje kořenka s nápisem „ chilli “ téměř vždy jen čisté pálivé papričky. Potřebujete tedy jemnou směs tex-mex nebo domácí směs se základem ze sladké papriky. Kuřecí vývar a rajčatový protlak dodají omáčce plnost a chuť umami, oregano a římský kmín zase vůni.
Monterey Jack se rozpouští a zůstává krémový, čedar dodává chuť a barvu. Monterey Jack se v Evropě shání obtížně : dobře ho nahradí mladá gouda, havarti nebo jemný čedar. Sýr nastrouhaný doma se rozpouští rovnoměrněji.
Tipy pro povedené enchiladas
Kukuřičné tortilly nahřívejte jednu po druhé na pánvi lehce potřené olejem, jen aby změkly a daly se ohýbat : za studena při rolování praskají. Krátké prohřátí v oleji je zároveň chrání před omáčkou, takže se při zapékání nerozmočí.
Mletou směs chilli koření a kukuřičnou mouku opékejte s cibulí a česnekem 45 sekund až 1 minutu, než přidáte tekutinu, aby se rozvoněly. Rozmixovaná omáčka musí být dokonale hladká : třetina patří na dno mísy, zbytek na enchiladas, těsně před posypáním sýrem.
Enchiladas můžete připravit do mísy předem a nechat v lednici, dokud nepřijde čas je dát do trouby. Jako příloha se skvěle hodí pyré z černých fazolí, žlutá rýže nebo rýže se smaženým česnekem. Nakrájenou cibuli, čerstvý koriandr a zakysanou smetanu si každý přidá podle chuti.
Ingredience
Červená omáčka na enchiladas
- 2 lžíce másla, nebo olivového oleje
- 1 lžíce olivového oleje
- 0.5 cibule, nakrájené na kostičky
- 3 stroužky česneku, nasekané
- 5 lžic chilli koření (jemná americká směs koření, viz poznámky)
- 2.5 lžíce kukuřičné mouky
- 500 ml kuřecího vývaru
- 250 ml vody
- 170 g rajčatového protlaku
- 1 lžička oregana sušeného
- 2 lžičky římského kmínu mletého
- 0.5 lžičky soli
Trhané kuřecí maso
- 250 ml červené omáčky na enchiladas, odebrané z výše připravené omáčky
- 120 ml vody
- 700 g kuřecích prsou, bez kůže a kostí
Plnění a pečení
- Olej, na prohřátí tortill
- 16 kukuřičných tortill, v případě potřeby bezlepkových
- 340 g sýra Monterey Jack, nastrouhaného
- 340 g čedaru, nastrouhaného
Postup
Červená omáčka na enchiladas
- Ve velkém hrnci s poklicí zahřívejte máslo a olivový olej na středně silném ohni, dokud se máslo nerozpustí.2 lžíce másla,, 1 lžíce olivového oleje
- Přidejte cibuli.0.5 cibule,
- Restujte, dokud cibule nezačne karamelizovat.
- Přidejte česnek, chilli koření a kukuřičnou mouku.3 stroužky česneku,, 5 lžic chilli koření, 2.5 lžíce kukuřičné mouky
- Míchejte 45 sekund až 1 minutu, dokud se směs nerozvoní.
- Za stálého míchání postupně přilévejte kuřecí vývar a vodu, dokud nevznikne hladká směs.500 ml kuřecího vývaru, 250 ml vody
- Přidejte rajčatový protlak, oregano, římský kmín a sůl.170 g rajčatového protlaku, 1 lžička oregana, 2 lžičky římského kmínu, 0.5 lžičky soli
- Míchejte, dokud omáčka nebude hladká.
- Přiveďte k mírnému varu.
- Přiklopte a vařte 10 minut na mírném ohni.
- Odeberte omáčku určenou na kuřecí maso a dejte ji stranou.250 ml červené omáčky na enchiladas,
- Zbytek omáčky rozmixujte zcela dohladka.
- Rozmixovanou omáčku dejte stranou na přípravu enchiladas.
Trhané kuřecí maso
- Omáčku odloženou na kuřecí maso vraťte do hrnce.
- Přidejte vodu a kuřecí prsa.120 ml vody, 700 g kuřecích prsou,
- Přiveďte k mírnému varu.
- Přiklopte a vařte 30 až 45 minut při velmi mírném varu, dokud nepůjde kuřecí maso snadno natrhat vidličkou.
- Pomocí dvou vidliček natrhejte kuřecí maso přímo v omáčce.
- Dejte stranou.
Plnění
- Předehřejte troubu na 180°C.
- V misce smíchejte Monterey Jack a čedar.340 g sýra Monterey Jack,, 340 g čedaru,
- Směs sýrů dejte stranou.
- Třetinu rozmixované omáčky nalijte na dno zapékací mísy o rozměrech 28 x 38 cm nebo dvou menších mis se stejnou celkovou plochou.
- Pánev se silným dnem lehce potřete olejem.Olej,
- Rozehřejte pánev.
- Kukuřičnou tortillu prohřejte na pánvi z obou stran, dokud nebude dostatečně vláčná, aby šla srolovat bez praskání.16 kukuřičných tortill,
- Teplou tortillu položte do zapékací mísy.
- Na tortillu dejte přibližně 3 lžíce trhaného kuřecího masa s omáčkou a 2 lžíce směsi sýrů.
- Tortillu pevně srolujte.
- Uložte ji do mísy spojem dolů.
- Stejně postupujte s ostatními tortillami, dokud mísa nebude plná.
Pečení
- Enchiladas přelijte zbytkem rozmixované omáčky.
- Posypte zbytkem směsi sýrů.
- Pečte 25 až 30 minut, dokud se sýr nerozpustí.
- Podávejte teplé, s oblohou podle chuti.
