Comment découper la viande pour les plats asiatiques ?

Vous avez probablement lu des recettes et entendu maintes et maintes fois que la viande doit toujours être tranchée « contre le grain ».

Mais qu’est ce que ça veut dire? Qu’est-ce exactement que « le grain » et pourquoi est-il si important de trancher contre lui ? Ainsi, « le grain » fait référence à la direction dans laquelle les fibres musculaires sont alignées, et il est important de trancher contre celui-ci afin qu’elle soit plus facile à mâcher.

Dans cet article, je vais tenter de vous expliquer, et surtout de vous montrer, ce qu’est réellement le grain de la viande et pourquoi c’est si important en cuisine asiatique.

C’est quoi le grain de la viande exactement ?

À ne pas confondre avec les grains entiers comme l’orge, les graines de chia ou le blé (hihi je suis trop drôle hein), le grain de la viande est quelque chose de totalement différent. Il fait référence à la direction dans laquelle les fibres musculaires sont alignées. Sur la photo de bavette ci-dessus, vous pouvez voir que les fibres s’étendent horizontalement de droite à gauche.

Le grain de la viande est plus facile à identifier dans certaines coupes de viande. Il est plus clairement défini et plus facile à voir dans les coupes plus dures – comme le flanc ou l’onglet– que dans les coupes maigres, comme le filet.

Pourquoi est-il important de découper contre le grain ?

Ce n’est pas seulement la découpe de viande qui détermine sa tendresse, c’est aussi la façon dont vous la coupez. Tout d’abord, trouvez la direction du grain (dans quel sens les fibres musculaires sont alignées), puis coupez en travers du grain plutôt que parallèlement à celui-ci.

Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir que les fibres musculaires vont de haut en bas. En coupant contre le grain, nous voulons couper à travers les fibres et les raccourcir, plutôt que de couper dans la même direction. Cela facilitera la mastication, car une grande partie du travail acharné de rupture des fibres musculaires aura déjà été effectuée pour vous.

Trancher la viande avec le grain (ou dans le même sens que les fibres musculaires), fera que vous vous retrouverez avec un morceau de viande plus caoutchouteux, qui aurait pu être tendre s’il avait simplement été tranché différemment.