أصابع باذنجان مقرمشة في الفرن، تحتوي على 5 غ من صافي الكربوهيدرات لكل حصة، ومغلفة بطبقة من اللوز المطحون وجلود الخنزير المنفوخة.
تقرمش القشرة الذهبية تحت الأصابع، ثم يظهر الباذنجان الساخن طريًا، يكاد يذوب في الفم. تستبدل أصابع الباذنجان المخبوزة هذه البطاطس وفتات الخبز بالباذنجان وطبقة تغليف من اللوز المطحون وجلود الخنزير المنفوخة والمطحونة. لتحضير 2 حصص، خصصوا 10 دقائق للتحضير، و30 دقيقة للنقع، و45 دقيقة للخبز على حرارة 180 °C. تجدون هذه الوصفة ضمن أطباق الكيتو الخاصة بي.
ما هي أصابع الباذنجان المقرمشة ؟
هي عيدان باذنجان مقطعة مثل أصابع البطاطس، بأبعاد تقارب 0,5 × 1 سم، تُخبز في الفرن حتى تتكون قشرة مقرمشة حول لب طري وعصاري. يمر التحضير بثلاث مراحل: التتبيل، وإضافة المادة الرابطة، والتغليف. تُرش العيدان بقليل من الزيت ومزيج توابل جاف، مثل مسحوق الهريسة أو خليط من البابريكا والكمون والكزبرة ومسحوق التشيلي.
ثم تُغمس في البيض المخفوق، وبعده في خليط ناعم من اللوز المطحون وجلود الخنزير المنفوخة. تُخبز على حرارة 180 °C، في طبقة واحدة على ورق الخبز، مع ترك مسافة بين الأصابع للسماح بخروج الرطوبة. قدموها مع صلصة الطحينة أو الرايتا أو الأيولي أو المايونيز الياباني.
أصل هذه النسخة المخبوزة في الفرن
تحافظ هذه النسخة على طريقة تحضير أصابع البطاطس وتناولها، من التقطيع إلى عيدان، والإمساك بها بالأصابع، وغمسها في الصلصة، مع تقليل النشويات. ويشكل الباذنجان قاعدة نباتية تمتص النكهات جيدًا وتصبح طرية من الداخل.
تُطهى الأصابع في الفرن على صينية، مع رشة سخية من الزيت، بدلًا من القلي الغزير. ويكوّن اللوز المطحون وجلود الخنزير المنفوخة طبقة تغليف جافة وخفيفة، خالية من الدقيق والنشا. وتُقرّب إضافة الجلود هذه الوصفة من تحضيرات مقرمشة أخرى، مثل لحم الخنزير المقرمش في القلاية الهوائية.
المكونات الرئيسية
الباذنجان هو الأساس: يطرى لبه الإسفنجي في الفرن ويحافظ على طبقة التغليف، بشرط تقطيعه بانتظام. تُطهى العيدان السميكة جدًا ببطء أكبر، أما الأصغر فقد تنضج خلال 30 دقيقة، وينبغي إخراجها في الوقت المناسب. يؤدي الملح دورًا على مرحلتين، ملعقة كبيرة في ماء النقع لسحب الرطوبة، ورشة أخيرة لإبراز نكهة طبقة التغليف.
تُطحن جلود الخنزير المنفوخة، بكمية 50 غ، إلى أنعم مسحوق ممكن: فقوامها الجاف يمنح القرمشة والتماسك واللون الذهبي. ويكمل اللوز المطحون، بكمية 50 غ أيضًا، طبقة التغليف ويساعد على تحميرها دون دقيق. وتعمل البيضتان مادة رابطة حتى يلتصق الخليط الجاف.
يجب أن يكون مزيج توابل الهريسة جافًا وعلى هيئة مسحوق ؛ وعند عدم توفره، تمنح البابريكا والكمون والكزبرة والفلفل الحار النكهة الحارة والعطرية. أما الزيت، فيمكن استخدام زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك لنقل الحرارة وتوزيع التوابل. تتوفر الجلود المنفوخة في متاجر المواد الغذائية المتخصصة أو عبر الإنترنت، ويُفضل اختيارها سادة، دون تغليف سكري أو دقيقي.
إرشادات تقنية والتقديم
يتحدد نجاح القرمشة قبل دخول الفرن. تُنقع العيدان 30 دقيقة في الماء المملح، مع إبقائها مغمورة، ثم تُجفف بعناية بفوطة مطبخ وورق ماص: فالسطح الرطب يمنع التصاق طبقة التغليف. يجب أن تبقى هذه الطبقة خفيفة ومتجانسة، وتُطبق بالترتيب التالي: الزيت والتوابل، ثم البيض المخفوق، ثم خليط اللوز والجلود.
تجدون أطباقًا أخرى من النوع نفسه ضمن وصفاتي منخفضة الكربوهيدرات.
يستغرق الخبز 45 دقيقة على حرارة 180 °C، مقسمة إلى ثلاث مراحل مدة كل منها 15 دقيقة، مع التقليب بعد 15 ثم بعد 30 دقيقة لتحمير الجانبين. يمكن إخراج القطع الصغيرة بعد 30 دقيقة إذا أصبحت ذهبية اللون ؛ ولطهي أسرع، تعتمد وصفة الباذنجان في القلاية الهوائية على المبدأ نفسه. قدموها فورًا مع صلصة السريراتشا أو صلصة الفلفل الحار الحلوة ؛ أما البقايا، فتحتفظ بقرمشتها عند إعادة تسخينها في الفرن في طبقة واحدة أكثر مما تفعل في الميكروويف.
أصابع الباذنجان المقرمشة (كيتو)
المقادير
- 1 باذنجانة
- 1 ملعقة كبيرة ممتلئة ملح (بحري سلتي) للباذنجان
- 50 غ جلد خنزير منفوخ
- 50 غ لوز مطحون
- 2 بيض
- 1 ملعقة كبيرة خليط توابل الهريسة أو بابريكا، وكمون، وكزبرة، وفلفل حار
- رشة ملح (من بحر سلتيك)، للتتبيل
- كمية سخية كرشّة زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك
الخطوات
- تُقطع الباذنجانة إلى نصفين بالعرض، ثم يُقطع كل نصف إلى أصابع بسماكة تتراوح بين نحو نصف سنتيمتر وسنتيمتر كامل كحد أقصى، بحجم أصابع البطاطس المقلية الفلمنكية.1 باذنجانة
- تُوضع الأصابع في وعاء يسعها بالكاد، وتُضاف إليها ملعقة كبيرة ممتلئة من الملح. تُغمر الأصابع بالماء وتُترك هكذا نصف ساعة. يمكن وضع ثقل عليها عند الحاجة لإبقائها مغمورة بالماء.1 ملعقة كبيرة ممتلئة ملح (بحري سلتي)
- تُجفف الأصابع جيدًا بالتربيت عليها، مثلًا بمنشفة مطبخ أولًا ثم بورق ماص. ثم تُترك قليلًا حتى تواصل الجفاف.
- يُسخن الفرن مسبقًا إلى 180 درجة. يُطحن جلد الخنزير المنفوخ إلى مسحوق ناعم قدر الإمكان. ويُطحن اللوز ناعمًا أيضًا. عند استخدام اللوز المطحون، يكون ناعمًا بما يكفي بالفعل. يُخلط الاثنان معًا. يُخفق البيض في وعاء منفصل.50 غ جلد خنزير منفوخ, 50 غ لوز مطحون, 2 بيض
- تُوضع الأصابع في وعاء خلط مع كمية سخية من زيت الزيتون خفيف النكهة والتوابل. تُخلط باليد.1 ملعقة كبيرة خليط توابل الهريسة, رشة ملح, كمية سخية كرشّة زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك
- تُغمس الأصابع في البيض، ثم في خليط اللوز وجلد الخنزير المنفوخ. تُوضع على صينية الخَبز، مع الحرص على ألا تتلامس.
- تُدخل الفرن على 3 مراحل مدة كل منها 15 دقيقة، أي 45 دقيقة إجمالًا. بعد المرحلة الأولى، تُقلب الأصابع. وبعد المرحلة الثانية، تُقلب مجددًا مع ملاحظة الجانب الذي لا يزال يحتاج إلى مزيد من القرمشة، ويوجَّه هذا الجانب إلى الأعلى. قد تكفي نصف ساعة في الفرن للقطع الصغيرة؛ فتُخرج حينها لتجنب احتراقها.
