ريزوتو القرنبيط بالفطر، من دون أرز: حبيبات قرنبيط يجمعها جبن البيكورينو وتعبق بنكهة الفطر المحمّر.
في المقلاة، يتحمّر الفطر على نار قوية ويطلق عصارة داكنة بنفحات من البندق والأرض الدافئة. وبعد دقائق قليلة، تبقى حبيبات القرنبيط طرية ولكن متماسكة، مغلّفة بجبن البيكورينو الذائب، مع الثوم والبصل الأحمر والأعشاب. تستبدل هذه النسخة الكيتونية الأرز بقرنبيط مفروم إلى حبيبات، وتستمد قوامها الكريمي من الخضار والجبن. لتحضيرها لشخصين، خصّصوا 15 دقيقة، على غرار الوجبات الجاهزة في 20 دقيقة. هذه الوصفة من ضمن أطباق الكيتو التي أقدّمها.
ما هو ريزوتو القرنبيط ؟
نحصل على قوام ريزوتو طري ولامع ومغلّف بالعصارة، من دون أرز. تأتي الحبيبات من القرنبيط النيّئ المفروم ناعمًا إلى قطع صغيرة منفصلة، صغيرة بما يكفي لتنضج بسرعة ومتماسكة بما يكفي لتحافظ على شكلها ؛ وإذا كنتم تحضّرون هذه القاعدة كثيرًا، فستجدون إرشادات مفيدة في دليل الخضار. تأتي النكهة أولًا من الفطر الأبيض البنيّ اللون المحمّر جيدًا، إذ تُجمع عصارته لتعطير مزيج المقلاة، بمجموع 3 إلى 4 ملاعق كبيرة تُستكمل بقليل من الماء عند الحاجة ؛ وتوضّح وصفة الفطر المطهو ببطء كيفية تعزيز نكهته.
يضيف البصل الأحمر حلاوة طرية، والثوم نكهة بارزة، والمريمية أو الزعتر أو الأوريغانو نفحات عشبية، والفلفل لمسة أخيرة. تُربط الحبيبات بجبن البيكورينو المبشور، أو البارميزان، ويُضاف على حرارة معتدلة ليغلّفها من دون تكتلات. تستغني هذه الطريقة عن تقليب الأرز في الدهن حتى يصبح شبه شفاف، وعن النبيذ الأبيض وإضافة المرق تدريجيًا: فالقوام الكريمي يأتي من الجبن الذائب وزيت الزيتون وعصارة الفطر، ويُضاف الفطر في نهاية الطهو للحفاظ على قوامه.
أصل الطبق
تستوحي هذه الوصفة المعدّلة فكرتها من المطبخ المعاصر منخفض الكربوهيدرات: متعة طبق كريمي بحبيبات طرية، مع كربوهيدرات أقل بفضل القرنبيط. توفّر الحصة الواحدة 16 غ من صافي الكربوهيدرات، ما يجعلها ملائمة لنظام غذائي كيتوني إذا بقيت بقية وجبات اليوم منخفضة الكربوهيدرات جدًا. يحل زيت الزيتون محل الزبدة، ويربط البيكورينو المزيج، وتأتي نكهة الأومامي أساسًا من الفطر المحمّر. ابشروا الجبن في اللحظة الأخيرة ليذوب بالتساوي ؛ أرز القرنبيط الجاهز حل عملي عند الحاجة، لكن فرمه بأنفسكم يعطي نتيجة أكثر طزاجة، ويساعد دليل أنواع الأرز على فهم المكوّن الذي نستبدله.
المكوّنات الرئيسية
تشكّل 300 غ من القرنبيط القاعدة الحبيبية، بعد فرمها إلى حبيبات تلين بسرعة وتمتص عصارة الفطر. وتوفّر 250 غ من الفطر الأبيض البنيّ اللون نكهة الأومامي والقوام وسائل الطهو، ويُقطّع إلى شرائح سميكة نسبيًا كي ينكمش من دون أن يتلاشى. وتربط 100 غ من جبن البيكورينو أو البارميزان، بعد بشره وإذابته، الحبيبات وتضيف الملوحة والقوام الكريمي من دون نشا. تطرى بصلة حمراء في الزيت، ويُضاف 2 فص من الثوم المهروس في النهاية للحفاظ على نكهته النفّاذة، ومن زاوية أخرى يضيف الثوم المقلي أيضًا عمقًا للنكهة.
تساعد ثلاث دفعات سخية من زيت الزيتون البكر الممتاز على تحمير الفطر وتضيف نكهة فاكهية ناعمة. وتمنح ملعقة كبيرة من الأعشاب، سواء المريمية أو الزعتر أو الأوريغانو، نفحات متوسطية ؛ وتبرز 3 رشات من الملح، باعتدال بسبب الجبن، و2 رشة من الفلفل الأسود غنى البيكورينو.
التقنية والقوام والتقديم
يعتمد القوام على الفرم: افرموا القرنبيط النيّئ على دفعات نبضية باستخدام شفرة على شكل S، حتى تحصلوا على حبيبات واضحة، فالفرم المفرط يحرّر رطوبة زائدة. يحتاج الفطر إلى مقلاة كبيرة ونار قوية، ويُحمّر حتى تصبح أسطحه بنية جيدًا، ثم يُصفّى فوق وعاء لجمع عصارته. يُضاف الملح في منتصف الطهو، ثم تُضبط كمية السائل لتبلغ 3 إلى 4 ملاعق كبيرة إجمالًا، مع قليل من الماء فقط إذا لم تكفِ العصارة الناتجة.
ثم يأتي دور البصل الذي يُطهى حتى يصبح شفافًا، ويُضاف الثوم في نهاية طهوه، ثم القرنبيط مع قليل من الزيت والفلفل والأعشاب، ويُطهى لمدة 6 إلى 7 دقائق على نار متوسطة إلى قوية للحصول على حبيبات طرية ومنفصلة ورطبة من دون إفراط. يُدمج الجبن المبشور على نار معتدلة ليغلّف الحبيبات بالتساوي. قدّموه ساخنًا فور دمج الفطر، مع سلطة الملفوف اليابانية أو سلطة خضراء بنكهة حامضة ؛ يتناغم هذا الريزوتو مع السلمون بالقلاية الهوائية أو لحم محار الإسكالوب المحمّر في المقلاة أو اللحم المشوي. تُحفظ البقايا ثلاثة أيام في الثلاجة، وتُسخّن برفق في المقلاة مع قليل من الماء إذا احتاج المزيج إلى تخفيف قوامه.
للمزيد من الأفكار منخفضة الكربوهيدرات، تصفّحوا جميع وصفات الكيتو التي أقدّمها.
ريزوتو القرنبيط بالفطر (كيتو)
المقادير
- 300 غ قرنبيط
- 250 غ فطر باريس البني
- 100 غ جبن بيكورينو أو جبن بارميزان
- 1 بصلة حمراء
- 2 فص ثوم
- 3 رشات ملح
- 2 رشة فلفل أسود مطحون
- 1 ملعقة كبيرة أعشاب عطرية مريمية أو زعتر أو أوريغانو
- 3 دفعات سخية زيت زيتون بكر ممتاز
الخطوات
- يُقطّع الفطر إلى شرائح أسمك قليلًا من السماكة المرغوبة عند تناوله، إذ سيتقلّص حجمه أثناء الطهي. إذا كان متّسخًا جدًا، يُنظّف أولًا بفرشاة.250 غ فطر باريس البني
- يُحمّر من جميع الجوانب على نار عالية نسبيًا. يُرشّ بالملح في منتصف مدة الطهي.3 رشات ملح, 3 دفعات سخية زيت زيتون بكر ممتاز
- يُترك الفطر ليتصفّى في منخل صغير أو مصفاة. لكن احرصوا على الاحتفاظ بالعصارة!
- في هذه الأثناء، يُفرم البصل ويُهرس الثوم بمكبس الثوم.1 بصلة حمراء, 2 فص ثوم
- تُضاف دفعة أخرى من الزيت إلى المقلاة. يُشوّح البصل حتى يصبح شفافًا. لا يُضاف الثوم إلا في النهاية.
- يُفرم القرنبيط حتى يصبح بحجم حبات الأرز. يمكن فعل ذلك باستخدام محضّرة طعام كبيرة مزوّدة بشفرات على شكل S.300 غ قرنبيط
- يُضاف أرز القرنبيط مع دفعة من الزيت. يُقلّب بضع مرات لتمتزج النكهات. يُضاف الفلفل والأعشاب العطرية.2 رشة فلفل أسود, 1 ملعقة كبيرة أعشاب عطرية
- تُضاف عصارة الفطر المحتفظ بها. نحتاج إلى 3 إلى 4 ملاعق كبيرة من السائل. إذا لم تكن الكمية كافية، تُستكمل بالماء.
- يُترك لينضج 6 إلى 7 دقائق على نار متوسطة إلى عالية.
- يُبشر الجبن.100 غ جبن بيكورينو
- تُخفّف النار قليلًا. يُضاف الجبن ويُترك ليذوب.
- يُضاف الفطر ويُقلّب مع الخليط.
