اليانسون النجمي (الباديان): ما هو؟

اليانسون النجمي هو غلاف ثمرة نبات Illicium verum، وهو نبات شجيري موطنه الأصلي جنوب غرب الصين.

يتخذ غلاف اليانسون النجمي شكل نجمة (ومن هنا جاءت تسميته)، ويضم في المتوسط ثمانية فصوص، يحتوي كل منها على بذرة بحجم حبة البازلاء. وتستخدم البذور والغلاف في الطهي، إذ يتميزان بنكهة يانسون حلوة وقوية. ويباع اليانسون النجمي كاملا أو مطحونا.

ما هو اليانسون النجمي؟

يستخدم اليانسون النجمي في الاستخدامات الطهوية لنكهته المميزة، كما يستخدم أيضا لفوائده الطبية. ويزرع في الصين والهند الصينية واليابان، ويعرف أحيانا باسم الباديان الصيني. ويعد اليانسون النجمي مكونا أساسيا في المطبخ الصيني.

وهو إحدى النكهات الرئيسية في مسحوق البهارات الخمس الصينية، ويستخدم أيضا لتحضير الشاي وتتبيل البط المشوي وأنواع أخرى من اللحوم. وفي المطبخ الفيتنامي، يعد اليانسون النجمي جزءا من حساء فو الشهير.

في الثقافات الغربية، يستخدم غالبا لإضفاء النكهة على المشروبات الروحية، مثل الأفسنتين والسمبوكا والبستيس، وكذلك المخبوزات مثل البسكويت والكعك.

يقطف غلاف اليانسون النجمي قبل أن ينضج، ثم يجفف تحت الشمس، مما يمنحه لونا بنيا داكنا أو صدئيا. وتأتي نكهته المميزة من الأنيثول، وهو الزيت نفسه الموجود في بذور اليانسون، والذي يمنحهما معا طعما يشبه عرق السوس.

اليانسون النجمي مقابل بذور اليانسون

غالبا ما يختلط الأمر بين اليانسون النجمي وبذور اليانسون بسبب تشابه الطعم والاسم. ومع ذلك، فإن هذين النباتين لا ينتميان إلى العائلة النباتية نفسها – فاليانسون النجمي ينتمي إلى فصيلة الماغنوليا، بينما تنتمي بذور اليانسون إلى فصيلة البقدونس.

كما يختلفان في الشكل؛ فاليانسون النجمي أكبر حجما وذو لون بني محمر داكن، بينما بذور اليانسون أصغر وتشبه بذور الشمر أكثر.

ومن المهم أيضا عدم الخلط بين اليانسون النجمي واليانسون النجمي الياباني، Illicium anistatum، فهو شديد السمية ولا ينبغي استهلاكه. وغالبا ما يحرق على هيئة بخور.

الأصول

اليانسون النجمي موطنه الأصلي جنوب الصين، ويستخدم دواء وبهارا منذ أكثر من 3000 عام. وفي أواخر القرن السادس عشر، وصل اليانسون النجمي إلى أوروبا على يد بحار إنجليزي، وبعد ذلك بوقت قصير جرى تداوله على طول طريق الشاي من الصين إلى روسيا.

وبسبب نكهته الحلوة، كان اليانسون النجمي يستخدم أساسا في المربيات والشرابات والبودينغ، ثم حلت بذور اليانسون محله لاحقا في المشروبات التجارية.

كامل أم مطحون

يستخدم الباديان الكامل والمطحون بطرق مختلفة في الطهي. تضاف القرون الكاملة إلى الأطباق المطهوة ببطء والحساء واليخنات لاستخلاص النكهة ثم تزال في نهاية الطهي. ويستخدم مسحوق اليانسون النجمي كما تستخدم سائر التوابل المطحونة.

يبدأ اليانسون النجمي المطحون بفقدان نكهته بعد وقت قصير من طحنه. لذلك فإن أفضل طريقة هي شراء اليانسون النجمي كاملا وطحنه عند الحاجة. ويمكن طحن القرون والبذور معا.

كيف تكون نكهة اليانسون النجمي؟

لليانسون النجمي نكهة قوية جدا ومميزة، دافئة وحلوة ولاذعة، وتذكر بعرق السوس وبذور الشمر والقرنفل وبذور اليانسون.

على الرغم من أن نكهة اليانسون النجمي يغلب عليها الطابع الحلو، فإنه يستخدم عادة في الأطباق المالحة. وهو يتناغم جيدا مع الحمضيات والبصل والدواجن ولحم البقر والقرفة وجوزة الطيب والزنجبيل، ويجب استخدامه بكميات صغيرة.

الطهي باليانسون النجمي

تعتمد طريقة الطهي على ما إذا كنت ستستخدم القرون الكاملة أو اليانسون النجمي المطحون. يمكن ترك القرون الكاملة على نار هادئة في الصلصات والتتبيلات والشوربات، ثم تزال قبل التقديم. ولا تلين القرون أثناء الطهي، لذلك لا يمكن أكلها.

للقرون نكهة قوية جدا، وإذا أضيفت في وقت مبكر جدا إلى الوصفة فقد تطغى على المكونات الأخرى.

كيف يمكن استبدال اليانسون النجمي؟

لاستبدال الباديان في وصفة، يمكنك استخدام اليانسون العادي أو مسحوق البهارات الخمس الصينية. مقابل كل قرن يانسون نجمي مطلوب في الوصفة، استخدم 3/4 ملعقة صغيرة من بذور اليانسون المطحونة أو 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق البهارات الخمس الصينية.

كما يمكن استخدام بذور الشمر، لكنها لن تعطي نكهة عرق سوس قوية بالقدر نفسه.

أين يمكن شراء اليانسون النجمي؟

يمكن شراء اليانسون النجمي كاملا أو مطحونا؛ وتعد متاجر البقالة المتخصصة في المطبخ الآسيوي أو الهندي الخيار الأفضل. ويمكن العثور على اليانسون النجمي المطحون في معظم متاجر البقالة، إما في قسم التوابل أو في قسم المكونات الآسيوية.

إذا اشتريت اليانسون النجمي كاملا، فتأكد من أن القرون غير مكسورة. وسواء كان كاملا أم مطحونا، يجب أن تكون رائحته عطرية جدا.

التخزين

احفظ التوابل الكاملة أو المطحونة في وعاء محكم الإغلاق بعيدا عن الرطوبة والحرارة وأشعة الشمس.

سيبقى اليانسون النجمي الكامل طازجا وعطريا لمدة نحو عام، بينما تبدأ التوابل المطحونة في فقدان نكهتها بعد نحو ستة أشهر. وأحيانا يعزز تحميص التوابل المطحونة قبل استخدامها النكهة.