غلاب جامون الأصيل

كرات طرية مقلية تُغمر في شراب معطّر بالهيل والزعفران وماء الورد، لحلوى هندية لا تُقاوَم.

تُغمر كرات دافئة مصنوعة من الحليب المجفف، ومقلية بالسمن، في شراب خفيف معطّر بالزعفران والهيل وماء الورد. وهكذا يتجلّى غلاب جامون في أكثر صوره فخامة.

في أمسية شتوية، يضع الحلواني قطعتين منه في kulhad من الفخار أو في dona، وهو وعاء صغير مصنوع من أوراق مجمَّعة. ويمكن لأوعية kulhad المسامية، على وجه الخصوص، أن تمتص جزءًا من فائض الشراب وتمنحه لمسة ترابية مميّزة جدًا.

وعندها تدرك أنه أقرب إلى حلوى حليبية مغمورة بالشراب منه إلى دونات أمريكية. ومن الواضح أنه ليس مناسبًا لمن يريدون الحفاظ على الرشاقة، لكن هذه الحلوى الهندية التي يعرفها الجميع تبقى متعة خالصة.

ما هو غلاب جامون؟

يحمل الاسم نفسه دلالة العطر والشكل : إذ يجمع gulab بين الفارسية gul (« زهرة ») وab (« ماء »)، بينما تشير jamun إلى ثمرة هندية تحمل الاسم نفسه، ويستمد منها الحجم واللون الداكن. وفي جوهره، فإن غلاب جامون حلوى حليبية يغلب عليها khoya، ولا يُستخدم فيها الدقيق إلا للربط.

وهذا ما يميّزه عن المقليات المعتمدة على الدقيق والخميرة : فتماسكه يأتي أساسًا من الحليب، لا من الغلوتين، وهو ما يمنحه قوامه الفريد. والأساس الكلاسيكي هو khoya chikna (ويُسمّى أيضًا hariyali أو dhap). وهي مواد حليبية صلبة غنية جدًا بالماء، وأكثر رطوبة بوضوح من batti أو danedar، وتُعجن حتى تصبح عجينة ناعمة. (أما هنا فسنستخدم الحليب المجفف)

وتُستخدم كمية صغيرة جدًا من maida لمجرد الربط. وفي النسخ الأصيلة، يبقى الدقيق في حدّه الأدنى، وغالبًا ما تكون النسبة في حدود 4 : 1 من khoya إلى maida بالوزن، لتفادي قوام يقترب من الخبز. لذلك فنحن بعيدون تمامًا عن عجينة قائمة على الدقيق، مثل تلك المستخدمة في بعض فطائر البان كيك الأمريكية.

تبقى النكهات العطرية كلاسيكية ومتوازنة : هيل أخضر، وقليل من الزعفران، وبضع قطرات من ماء الورد، كلمسة نهائية أكثر منها نغمة طاغية. ويضع بعض الحلوانيين في الوسط قليلًا من mishri، أو حبة هيل، أو شظية فستق. ووفقًا لهم، يساعد ذلك على تجنّب مركز متماسك أكثر من اللازم، كما يساهم في تكوين فجوة صغيرة يستقر فيها الشراب.

يكون الشراب عادة خفيفًا وفاترًا، كي يتخلل قشرة القلي الرقيقة. فهو ليس كثيفًا ولا مغليًا. أما عوامل الرفع فتبقى في الحد الأدنى : رشة من مسحوق الخَبز في المطابخ الحديثة.

تاريخيًا، كان بإمكان الحلوانيين أيضًا الاعتماد على البوتاس اللؤلئي أو على التهوية اليدوية.

أصول غلاب جامون

ذكرت نصوص من إقليم الدكن، منذ وقت مبكر، تحضيرات مشابهة. ويصف Mānasollāsa من القرن 12 (Annabhoga) أطعمة تذكّر بلقيمات حليبية مستديرة ومقلية. ويربط المؤرخون على وجه الخصوص بين Kṣīraprakāra وأشكال قديمة من غلاب جامون ومن حلوى البانتوا البنغالية.

ويُحضَّر بتكثيف الحليب، ثم فصل الخثارة وتصفيتها، قبل قليها بالسمن وغمرها في الشراب.

وعلى خلاف luqmat al-qadi العربي الفارسي، وهي عجينة سائلة مختمرة بالخميرة وقائمة على الدقيق، تُسكب في الزيت ثم تُغمس في العسل أو في شراب معطّر بماء الورد، فإن غلاب جامون لا يقوم على الغلوتين. وقد رأى K. T. Achaya ومعلّقون لاحقون أن أساسه المصنوع من khoya مع حد أدنى من الدقيق يجعله حلوى هندية ذات أصل محلي، لا نقلًا مباشرًا عن المطبخ الفارسي.

أما المغول فقد جلبوا، قبل كل شيء، نفحة عطرية أكثر رهافة. فقد كانت المطابخ الملكية في العصور الوسطى وبدايات العصر الحديث تُثمّن ماء الورد وماء الكيوارا إلى جانب الزعفران والسمن ودراية متقدمة جدًا بمنتجات الحليب. وتشهد نصوص مثل Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi من القرن 16 وNuskha-e-Shahjahani من القرن 17 على هذا العالم البلاطي، العطري والحليبي في آن، الذي أسهم في ترسيخ الملامح اللاحقة لغلاب جامون.

واليوم، ترسخت هذه الحلوى بعمق في المناسبات الاحتفالية، ولا سيما ارتباطها بديوالي، وغانيش تشاتورثي، وعيد الفطر، وعيد الأضحى، كما تُقدَّم في الكف خلال حفلات الزفاف من أجل « تحلية الفم »، وهي عبارة توحي ببداية ميمونة. وهكذا يحتل مكانة محورية في المشهد الواسع للمطبخ الهندي.

المكونات الرئيسية لغلاب جامون

يُعد khoya chikna، ويُسمّى أيضًا hariyali، العنصر الأساسي : فهو عبارة عن مواد حليبية صلبة لينة وعالية المحتوى المائي، يمكن عجنها لتصبح عجينة لامعة. وتتحول هذه الرطوبة سريعًا إلى بخار أثناء القلي، ما يساعد على تكوين فجوات دقيقة جدًا. ثم تساعد هذه الفجوات لاحقًا الشراب على الوصول إلى قلبها، بدلًا من أن يبقى على السطح حول مركز جاف. ومن جهتنا، نمزج الحليب مع الحليب المجفف في محاولة للحصول على تأثير مماثل.

ويمنح Chhena أو paneer، في بعض التركيبات التقليدية، بنية إضافية. وعند مزجه جيدًا داخل khoya، يمكنه أن يهوّي الخليط ويمنع الكثافة المفرطة، ليمنح قوامًا داخليًا طريًا يحتفظ بالشراب من دون أن ينهار، وهي طراوة نجدها أيضًا في كرات جوز الهند.

تُستخدم maida للربط لا كأساس. فمن دون لمسة صغيرة من الغلوتين، قد تتشقق المواد الحليبية الصلبة في الدهن الساخن؛ ومع كثرة الدقيق، يكتسب اللب قوام الخبز. وتحافظ الممارسة التقليدية عليه في الحد الأدنى الصارم، وغالبًا ما تكون النسبة في حدود 4 : 1 من khoya إلى maida بالوزن، من أجل الحفاظ على قوام حليبي طري مع إبقاء الكرة سليمة.

تُستخدم عوامل الرفع باعتدال شديد، حرصًا على الدقة. ويستعمل طهاة اليوم مسحوق الخَبز ؛ أما تاريخيًا، فقد كان الحلوانيون يعتمدون على البوتاس اللؤلئي أو على التهوية اليدوية للحصول على تمدد خفيف من دون أن يصبح الداخل إسفنجيًا.

يوفّر Desi ghee النكهة التقليدية وقليًا متجانسًا. فالطهي البطيء بالسمن يطوّر قشرة رقيقة وطرية يستطيع الشراب اختراقها. أما الزيوت المحايدة فهي بدائل حديثة شائعة، لكنها تُبعد المذاق عن الأصل الكلاسيكي. وللاطلاع على مرجع عام بشأن التحكم في القلي، يمكن أيضًا الرجوع إلى أساسيات القلي المزدوج، حتى لو كانت التقنية مختلفة هنا.

يُحافَظ على شراب السكر (chashni) فاترًا وأخف من مرحلة « الخيط الواحد » كي يتسلل من دون أن يثقل السطح. ويمنحه الهيل الأخضر والزعفران عطره الكلاسيكي ؛ كما تمنع بضع قطرات من عصير الليمون إعادة التبلور من دون أن تغيّر نكهته.

وماء الورد هو سر « gulab ». وعند استخدامه باعتدال، لأنه قوي للغاية، فإنه يساعد على إبراز الغنى الحليبي بدلًا من أن يطغى عليه.