بون بو هوي الأصيل

وصفة تقليدية لأشهى حساء نودلز في المطبخ الفيتنامي

إذا كنتم من محبي حساء فو، والرامن، وشوربات النودلز عمومًا، فلا يفوتكم هذا الطبق الكلاسيكي الكبير من المطبخ الفيتنامي! فـ«بون بو»، نجم مدينة هوي والمشبع بالتاريخ، تجربة طهوية حقيقية يمكن إعدادها في المنزل، والنتيجة تستحق العناء فعلًا، صدقوني!

ما هو بون بو هوي؟

وكما هي العادة، لنفكك اسمه. تشير Bún إلى أن أساس الطبق هو نودلز الأرز، وتشير bò إلى لحم البقر، أما Huế فتدل على منشئه الجغرافي.

باختصار، هو حساء من نودلز الأرز مع لحم البقر من مدينة هوي. ولا، لسنا نتحدث هنا عن فو؛ فالأمر أعمق من ذلك بكثير. ولو أردنا استخدام تسميته الكاملة، على الأقل في النسخة المعروضة في هذا المقال، لقلنا bún bò giò heo: أي حساء، ضمنًا، من نودلز الأرز مع لحم البقر ولحم الخنزير المسلوق.

نحن الآن أقرب إلى تعريف أدق، لكن بدلًا من الاستغراق في الاشتقاق، فلندخل مباشرة في صلب الموضوع: إنه حساء بمرق الخنزير، ونودلز الأرز، ولحم الخنزير، ولحم البقر، وأحيانًا تشا هوي، المرتديلا الفيتنامية. وتُقدَّم معه إضافات مثل ساتيه منزلي، وأزهار الموز، وسبانخ الماء، … باختصار، هو طبق بالغ اللذة.

نبذة من التاريخ…

يرتبط أصل بون بو هوي بتاريخ مدينة هوي وتقاليدها الطهوية. ووفقًا للأسطورة، فإن حرفة صناعة نودلز الأرز (bún) اخترعتها شابة لُقبت بـ « cô Bún ». وعندما وصل أوائل المهاجرين من الشمال إلى هوي بقيادة Nguyễn Hoàng، استقر بعضهم في منطقة Cổ Tháp.

هناك، حيث كان الجميع يمارس الزراعة، يُقال إن فتاةً شابة أوجدت هذه الحرفة. وقد ضربت المجاعة المنطقة ثلاثة أعوام متتالية، فاعتقد بعضهم أن ذلك يرجع إلى غضب الآلهة، لأن الفتاة سحقت الأرز، الذي كان يُعد « لؤلؤة السماء »، لصنع النودلز.

وبعد طردها من قريتها، استقرت في قرية Vân Cù، حيث نقلت خبرتها. وأصبح هذا المكان مهد نودلز الأرز في هوي، التي اشتهرت بقوامها المميز.

ومن هذه النودلز بدأ بون بو هوي يتطور، أولًا كطبق قائم على عرقوب الخنزير، قبل أن يزداد غنىً مع إدخال لحم البقر تحت التأثير الفرنسي.

الاختلافات الإقليمية في بون بو هوي

بعد عام 1954، هاجر كثير من أهل هوي إلى سايغون، حاملين معهم بون بو، تمامًا كما أدخل مهاجرو الشمال حساء فو. في ذلك الوقت، كان المطبخ الصيني يهيمن على المشهد بأطباق مثل hủ tiếu (طبق إفطار فيتنامي شهي).

وقد وسّع حضور بون بو وفو المشهد الطهوي في سايغون، ليشكلا معًا « الأركان الأربعة » للمطبخ المحلي: hủ tiếu، وcơm tấm (الأرز المكسور)، وفو، وبون بو. ثم أعاد سكان سايغون ابتكار بون بو، فظهرت ثلاثة أساليب مميزة:

1. الأسلوب الهوي التقليدي

هذا هو أسلوب مهاجري هوي الذين حملوا معهم وصفتهم التقليدية. ويحافظ بون بو هنا على نكهات هوي الأصيلة، مع مكونات مثل mắm ruốc (معجون الروبيان المخمر) وعشب الليمون. وغالبًا ما تكون الأوعية سخية جدًا من حيث اللحم، بما يلائم أذواق سكان سايغون الذين يفضلون الحصص الوفيرة.

2. أسلوب هوي الأصيل

تستهدف هذه النسخة زبائن يحنّون إلى نكهات هوي. وتحافظ مطاعم هذا الأسلوب بأمانة على الوصفة الأصلية، مع طعم أقوى لـ mắm ruốc وعشب الليمون، من دون إضافة السكر. وتكون الأطباق أقرب إلى ما يُقدَّم في هوي، وهي مثالية لمن يبحثون عن تجربة أصيلة.

3. أسلوب سايغون

أما هنا، فيُكيَّف بون بو مع التفضيلات المحلية لسكان سايغون. فالمرق غالبًا ما يكون أصفى، مع القليل من mắm ruốc أو من دونه. وتكون الإضافات سخية، مع giò heo (عرقوب الخنزير المسلوق) وشرائح سميكة من المرتديلا الفيتنامية. كما تتنوع المكونات المرافقة، فتشمل أزهار الموز وأوراق الريحان التايلندي. ويروق هذا الأسلوب لمحبي الأطباق السخية المائلة قليلًا إلى الحلاوة.

ومن المفيد أن نتذكر أن أسلوب الطبق في الغالب ليس أبيض أو أسود، بل يقع في منطقة رمادية؛ فالمطبخ في تطور دائم، وفي بلد غني ومتنوع مثل فيتنام، توجد آلاف الاختلافات للطبق الواحد.

الفرق بين بون بو هوي وفو

يختلف بون بو هوي وفو كثيرًا، سواء من حيث المكونات أو من حيث طريقة التحضير. فمرق بون بو هوي يُحضَّر من لحم البقر ولحم الخنزير، مع نكهات عشب الليمون والثوم المقلي، وأحيانًا بذور الأناتو ومعجون الروبيان.

أما فو، فيتميّز بمرق يُحضَّر من لحم البقر أو الدجاج، ويُعطَّر بتوابل مثل القرفة واليانسون النجمي والهيل الأسود. كما تختلف النودلز أيضًا: فنودلز بون بو هوي سميكة ومستديرة، تُبثق مباشرةً في الماء الساخن، في حين أن نودلز فو رفيعة ومسطحة، وتُقطّع من رقائق مطهوة على البخار.

أما من ناحية اللحوم، فغالبًا ما يشتمل بون بو هوي على عرقوب البقر، وأقدام الخنزير أو عرقوبه، بل وحتى مكعبات من الدم المتخثر، بينما يُقدَّم فو مع شرائح رفيعة من لحم البقر النيئ، والخاصرة، وأحيانًا أوتار اللحم.

المكونات الرئيسية في بون بو هوي

عرقوب الخنزير وعرقوب البقر: إن كان لا بد من اختيار أحدهما، فاختاروا عرقوب الخنزير. وفي هذه الحالة، شوّحوه مع الساتيه بدلًا من لحم البقر.

تشا هوي: مرتديلا فيتنامية بالثوم، تشتهر بها منطقة هوي. يمكنكم استخدام chả lụa (المرتديلا الفيتنامية العادية)، لكن النكهة لن تكون نفسها. والأفضل من ذلك أنها سهلة التحضير في المنزل!

معجون الروبيان: إذا لم يكن لديكم خيار آخر، فاستخدموا معاجين الروبيان التايلندية أو الإندونيسية، لكنني أوصي بشدة باستخدام النسخة الفيتنامية للحصول على نكهة أصيلة. وبشكل أدق، ستجدون في المتجر خيارين بين Mắm ruốc وmắm tôm. ويجب استخدام Mắm ruốc، الذي يميل لونه إلى البني.

باختصار، في عملية تخمير Mắm ruốc تُزال قشور الروبيان ثم يُجفف تحت الشمس قبل بدء التخمير. أما Mắm Tôm، فتُترك القشور كما هي من دون تجفيف شمسي. كما يختلف الاثنان في نسبة الملح، ويكون mắm tôm أكثر سيولة وأشد نكهة بكثير.

سبانخ الماء: المقصود هنا في الواقع هو سبانخ الماء. وإذا لم تجدوه، فاستخدموا باك تشوي.

أزهار الموز: مكوّن مرحّب به أيضًا، لكنه ليس أساسيًا. فهو يضيف فعلًا بُعدًا جميلًا إلى النكهة.

نودلز الأرز: من المثالي أن تجدوا نودلز الأرز التقليدية الكبيرة والمستديرة. وهي تُباع في الأقسام المبردة والمجمّدة في المتاجر الآسيوية. وإلا فإن أي نوع من النودلز القلوية (مثل أودون، على سبيل المثال) سيكون مناسبًا.

صلصة السمك: لا، مذاقها ليس سمكيًا، ونعم، هي عنصر أساسي في نكهة الطبق. أوصي بعلامة Phú Quốc.

عشب الليمون: يمنح الطبق نفحة عطرية جميلة، ويوازن نكهات معجون الروبيان.

المصادر الطهوية

للتأكد من أصالة الوصفة، اضطررت إلى الرجوع إلى عدد كبير من المصادر لهذا المقال. ومن أبرزها الصحيفة الإلكترونية الحكومية لمدينة هو تشي منه، وموقع Vietnamhowhome، وموقع إدارة السياحة في هوي، وexplorepartsunknown، وreddit.