Servings: 6 حصص
Calories: 976kcal
الأدوات
- خيط مطبخ لربط اللحم
المقادير
- 2 kg عظام خنزير
- 700 g عرقوب خنزير منزوع العظم
- 700 g عرقوب بقري منزوع العظم
- 100 g فلفل أخضر حار
- 100 g زنجبيل
- 20 تشا هويه مرتديلا فيتنامية؛ اختياري
- 10 أعواد عشب الليمون
- 2 شرائح أناناس ويُفضّل أن تكون طازجة
- 200 g بصل مقطّع إلى أرباع
تتبيلات طهي المرق
- 3 ملاعق كبيرة صلصة السمك
- 2 ملاعق كبيرة سكر صخري ويمكن بدلًا منه استخدام سكر النخيل أو سكر جوز الهند أو السكر البني
- 0.5 ملعقة كبيرة ملح
- 80 g معجون الروبيان ويُفضّل النوع الفيتنامي، Mắm ruốc
- 1 وعاء كبير من الماء المثلّج
للتقديم
- 2 زهر الموز اختياري
- 20 أعواد سبانخ الماء اختياري
- عصير الليمون
- ماء
- نودلز الأرز يُفضّل ألا تكون مسطّحة، بل سميكة. ويمكن بدلًا من ذلك استخدام نودلز قلوية شديدة البياض
صلصة الساتاي
- زيت طهي محايد
- 200 g بصل أحمر مقطّع إلى شرائح رفيعة
- 200 g بصل أخضر مقطّع إلى شرائح رفيعة
- 200 g كزبرة مفرومة
- 100 g عشب الليمون مفروم ناعمًا
- 100 g ثوم مفروم ناعمًا
- 100 g فلفل أحمر حار طازج ومفروم
- 1 ملعقة كبيرة زيت جوز الكاجو ويمكن استبداله بزيت السمسم أو الجوز أو الفول السوداني
Procédé
المرق
- اغسلوا عظام الخنزير ثم صفّوها.2 kg عظام خنزير
- سخّنوا الفرن مسبقًا إلى 150 درجة على وضع الشواية.
- أدخلوا العظام إلى الفرن لمدة 30 دقيقة مع عودين مهشّمين من عشب الليمون، وبقية أعواد عشب الليمون، والزنجبيل الطازج المهروس، والبصل، وشرائح الأناناس، والفلفل الحار.100 g فلفل أخضر حار, 10 أعواد عشب الليمون, 2 شرائح أناناس, 200 g بصل, 100 g زنجبيل
- استخدموا خيط المطبخ لربط عرقوب البقر وعرقوب الخنزير بإحكام، كلٌّ على حدة.700 g عرقوب خنزير, 700 g عرقوب بقري
- في قدر كبيرة، اغلوا الماء.
- أضيفوا عشب الليمون والبصل.10 أعواد عشب الليمون, 200 g بصل
- اسلقوا عرقوبي البقر والخنزير سلقًا أوليًا لمدة 2 دقيقة.700 g عرقوب خنزير, 700 g عرقوب بقري, 1 وعاء كبير من الماء المثلّج
- ضعوهما في وعاء كبير من الماء المثلّج.
- أضيفوا عظام الخنزير إلى الماء المغلي، ثم اسلقوها سلقًا أوليًا لمدة 2 دقيقة.2 kg عظام خنزير
- ثم انقلوها إلى الماء المثلّج أيضًا.
- بعد 10 دقائق، أخرجوا اللحم والعظام واتركوها تجف على رف سلكي.
- أفرغوا ماء القدر، لكن احتفظوا بعشب الليمون والبصل.
طهي المرق
- في قدر كبيرة مملوءة بالماء البارد، أضيفوا البصل والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار وعشب الليمون والأناناس، ثم سخّنوا على نار عالية.100 g فلفل أخضر حار, 100 g زنجبيل, 10 أعواد عشب الليمون, 2 شرائح أناناس, 200 g بصل, ماء
- عندما يغلي الماء، أضيفوا عرقوب البقر وعرقوب الخنزير وعظام الخنزير. اتركوا المزيج يطهى لبضع دقائق حتى يعود إلى الغليان.2 kg عظام خنزير, 700 g عرقوب بقري, 700 g عرقوب خنزير
- أزيلوا الرغوة وخفّفوا النار إلى درجة متوسطة هادئة.
- بعد نحو 1 ساعة و30 دقيقة، أخرجوا العرقوبين وضعوهما في الثلاجة.
- وبالتوازي، اطهوا تشا هويه إذا كان نيئًا.20 تشا هويه
- بعد 4 ساعات، أخرجوا البصل وعشب الليمون والزنجبيل والأناناس، ثم أضيفوا ماءً مغليًا لتعويض ما تبخّر.
- خذوا قليلًا من المرق وضعوه في وعاء، ثم ذوّبوا فيه معجون الروبيان.80 g معجون الروبيان
- أعيدوا المرق إلى الغليان، ثم أضيفوا صلصة السمك ومعجون الروبيان المذاب والملح والسكر الصخري.3 ملاعق كبيرة صلصة السمك, 0.5 ملعقة كبيرة ملح, 80 g معجون الروبيان, 2 ملاعق كبيرة سكر صخري
ساتاي منزلي الصنع
- أضيفوا قليلًا من الزيت إلى مقلاة ساخنة على نار متوسطة إلى عالية.زيت طهي محايد
- أضيفوا جميع مكوّنات الساتاي، باستثناء الفلفل الحار وزيت جوز الكاجو، وقلّبوها حتى تفوح رائحتها.200 g بصل أحمر, 200 g بصل أخضر, 200 g كزبرة, 100 g ثوم, 100 g عشب الليمون
- أضيفوا الفلفل الحار وزيت جوز الكاجو، ثم اخلطوا جيدًا لمدة 1 إلى 2 دقيقة.100 g فلفل أحمر حار, 1 ملعقة كبيرة زيت جوز الكاجو
- احتفظوا بنصف الكمية في وعاء للتقديم، واتركوا النصف الآخر في المقلاة.
- شوّحوا عرقوب البقر المصفّى في الخليط على نار متوسطة لبضع دقائق.700 g عرقوب بقري
التقديم
- قطّعوا زهر الموز وسبانخ الماء إلى شرائح رفيعة جدًا.2 زهر الموز, 20 أعواد سبانخ الماء, عصير الليمون
- ضعوهما في وعاء من الماء مع عصير الليمون إلى حين التقديم حتى لا يسود لونهما.
- قطّعوا عرقوب البقر وعرقوب الخنزير إلى شرائح رفيعة.
- قطّعوا تشا هويه إلى شرائح.
- اسلقوا النودلز مسبقًا إذا لزم الأمر.نودلز الأرز
- في وعاء، ضعوا النودلز وشرائح من عرقوب البقر وعرقوب الخنزير وبعض شرائح تشا هويه.
- اسكبوا المرق، ثم زيّنوا بقليل من شرائح البصل الأخضر، وزهر الموز وسبانخ الماء المقطّعين إلى شرائح رفيعة، مع قليل من الساتاي.
ملاحظات
إذا لم تجدوا خيارًا آخر، فاستخدموا معجون الروبيان التايلندي أو الإندونيسي، لكنني أوصي بشدة باستخدام النسخة الفيتنامية للحصول على النكهة الأصيلة. وفي المتاجر ستجدون عادةً خيارين: Mắm ruốc و mắm tôm. في هذه الوصفة، يجب استخدام Mắm ruốc، ويكون لونه بنيًا.
باختصار، في عملية إعداد Mắm ruốc، تُزال قشور الروبيان ويُجفَّف تحت الشمس قبل التخمير. أما Mắm Tôm فتُترك القشور فيه، ولا يُجفَّف تحت الشمس. كما تختلف نسبة الملح بينهما، ويكون mắm tôm أكثر سيولة بكثير وأقوى نكهة.
القيم الغذائية
السعرات الحرارية: 976kcal | Féculents: 33g | البروتين: 149g | الدهون: 28g | الدهون المشبعة: 9g | الدهون المتعددة غير المشبعة: 3g | الدهون الأحادية غير المشبعة: 13g | Graisses trans: 0.01g | الكوليسترول: 523mg | الصوديوم: 8416mg | البوتاسيوم: 2947mg | الألياف: 4g | السكر: 8g | فيتامين أ: 2755IU | فيتامين ج: 53mg | الكالسيوم: 247mg | الحديد: 15mg
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!