وصفة تقليدية لتشاو فون باللحم البقري، شهية بقدر ما هي سريعة التحضير
يُعدّ التشاو فون (أو هو فون، وبيف تشاو فون، وغيرها من الأسماء التي يُعرف بها) واحدًا من أطباقي المفضلة في المطبخ الصيني. بل إن هذا الطبق ألهم أيضًا طبق باد سي إيو الشهير في المطبخ التايلاندي.
فكرته في غاية البساطة: تُقلّى على حرارة عالية جدًا شرائط عريضة من نودلز الأرز (وأستخدم هنا كلمة «شرائط» للتأكيد على أنها يجب أن تكون مسطحة لا مستديرة) مع بعض الخضروات واللحم البقري المتبل.
يجسّد هذا الطبق كل ما يميّز المطبخ الكانتوني من بساطة ودفء. وإذا كنتم منظّمين جيدًا، فلن تحتاجوا إلى وقت طويل على النار؛ فمعظم العمل يقتصر على التتبيل فقط.
ما هو تشاو فون باللحم البقري؟
هو في الأساس طبق من نودلز الأرز العريضة جدًا (he fen أو huo fun) تُقلّى مع لحم بقري متبل، وبصل أخضر طري، وبراعم فول الصويا، وأحيانًا قليل من الزنجبيل، لكن العنصر الأبرز فيه هو: صلصة الصويا الداكنة.
التقنيات الأساسية في التشاو فون
أولى هذه التقنيات هي wok hei (鑊氣)، أو «نَفَس الووك»، وهي تلك النكهة المدخنة العميقة التي تتكوّن نتيجة الطهي على حرارة عالية جدًا. وهذه الحرارة القوية هي ما يمنح النودلز مذاقها المميز ولمستها المحمّرة قليلًا. لذلك لا غنى عن ووك شديد السخونة للحصول على هذه النكهة.
أما التقنية الثانية، وهي pow wok، فتعتمد على تقليب المكونات داخل الووك من دون استخدام ملعقة، عبر هزّه بمهارة. وتمنع هذه الحركة المستمرة التصاق النودلز أو تكسّرها، وتضمن في الوقت نفسه نضجًا متجانسًا وتحميرًا شهيًا.
وللمبتدئين، يسهّل الووك ذو المقبض الخشبي عملية الإمساك به. ومع ذلك، يمكن لملعقة مسطحة أن تفي بالغرض تمامًا، خصوصًا إذا كنتم تستخدمون أنواعًا أخرى من نودلز الأرز غير النودلز التقليدية التي تتكسّر بسهولة شديدة.
المكونات الأساسية لتشاو فون باللحم البقري
اللحم البقري: استخدموا قطعة سريعة النضج مثل لحم الخاصرة.
صلصة الصويا الفاتحة: صلصة صويا مالحة ومتوافرة في معظم المتاجر.
صلصة الصويا الداكنة: صلصة صويا مالحة، أغمق لونًا وأكثر تركيزًا. تتوافر غالبًا في المتاجر الآسيوية.
نبيذ شاوشينغ: نبيذ صيني مخصص للطهي، ويمكنكم استبداله بالساكي أو الشيري الجاف.
نودلز الأرز: من الأفضل استخدام كتلة كبيرة من عجينة الأرز وتقطيعها إلى نودلز، وإن لم تتوفر، فاستخدموا نودلز أرز جافة بأعرض مقاس ممكن.
الأدوات
المقادير
- 240 غ لحم بقري استخدموا لحم السيرلون أو لحم الخاصرة
- 200 غ نودلز أرز عريضة من نوع تشاو فان إذا كانت طازجة، وهي الأفضل، فاستخدموا 350 غ لشخصين
- 4 بصل أخضر مقطّع إلى قطع
- 1 بصل مقطّع إلى شرائح
- 120 غ براعم الصويا
تتبيلة اللحم البقري
- 2 ملعقة كبيرة صلصة صويا خفيفة
- 2 ملعقة كبيرة نبيذ شاوشينغ
- 2 غ بيكربونات الصوديوم
- 4 غ نشا الذرة
- 4 غ سكر
- 2 ملعقة صغيرة زيت محايد
الصلصة
- 3 ملاعق كبيرة صلصة صويا خفيفة
- 2 ملعقة صغيرة صلصة صويا داكنة
- 5 غ سكر
الخطوات
- إذا كانت النودلز جافة، فانقعوها في الماء لمدة 3 ساعات على الأقل.200 غ نودلز أرز عريضة من نوع تشاو فان
- إذا كانت النودلز طازجة، فاسلقوها سريعًا لمدة 30 ثانية، ثم انقلوها إلى وعاء من الماء البارد وصفّوها.
- قطّعوا اللحم البقري إلى شرائح بسماكة نحو 2 mm وبعرض 2-3 cm تقريبًا (انظروا الصورة).240 غ لحم بقري
- اتركوا اللحم في التتبيلة لمدة 30 دقيقة.2 ملعقة كبيرة صلصة صويا خفيفة, 2 ملعقة كبيرة نبيذ شاوشينغ, 2 غ بيكربونات الصوديوم, 4 غ نشا الذرة, 4 غ سكر, 2 ملعقة صغيرة زيت محايد
- اغسلوا براعم الصويا، وقطّعوا البصل والبصل الأخضر.4 بصل أخضر, 1 بصل, 120 غ براعم الصويا
- اخلطوا مكونات الصلصة في وعاء.3 ملاعق كبيرة صلصة صويا خفيفة, 2 ملعقة صغيرة صلصة صويا داكنة, 5 غ سكر
- سخّنوا مقلاة الووك على نار عالية لمدة 5 دقائق، ثم أضيفوا قليلًا من الزيت وقلّبوا شرائح اللحم البقري لمدة 1 دقيقة.
- أضيفوا شرائح البصل وقلّبوها لمدة 2 دقيقة.
- انقلوا اللحم البقري والبصل إلى جانب المقلاة لاستخدامهما لاحقًا.
- صفّوا النودلز.
- استخدموا عيدان الطعام أو ملعقة مسطحة لتقليب النودلز لمدة 2 دقيقة، مع التحريك المتكرر حتى لا تلتصق بالمقلاة.
- أضيفوا براعم الصويا وقلّبوا لمدة 1-2 دقيقة.
- أضيفوا الصلصة وقلّبوا لمدة 2 دقيقة.
- أعيدوا اللحم البقري والبصل إلى الووك، وقلّبوا حتى تنضج النودلز تمامًا.
- أضيفوا البصل الأخضر وقلّبوا لمدة 30 ثانية.4 بصل أخضر
