تمنحك هذه الفطائر اليابانية فائقة الطراوة إحساسًا وكأنك تأكل الغيوم، وتزداد لذة مع كريمة مخفوقة منزلية الصنع!
يرتقي اليابانيون بالبان كيك إلى مستوى آخر. تخيّل غيوماً ناعمة تذوب في فمك… مغرٍ، أليس كذلك؟ لا بد أنك رأيت هذا البان كيك الياباني السوفليه فائق الانتفاش (スフレパンケーキ) على وسائل التواصل الاجتماعي، أو ربما تذوقته بالفعل في الأماكن الكثيرة التي تضيفه اليوم إلى قوائمها؟
إنه خفيف ورقيق، وربما يبدو فاخرًا أكثر من اللازم لفطور أيام الأسبوع، لكن من المستحيل مقاومة إغراء تحضيره في عطلة نهاية الأسبوع. هذا البان كيك فائق الطراوة، وهو من الوصفات التي لا غنى عنها.
ما البان كيك الياباني؟
تشبه مكونات بان كيك السوفليه إلى حد كبير مكونات البان كيك الأمريكي العادي، فما الذي يميّزه ؟ وما الذي يجعل هذا البان كيك مرتفعًا ومنفوشًا ولذيذًا إلى هذا الحد؟
يعتمد البان كيك الياباني السوفليه بالكامل على البيض. يُفصل الصفار عن البياض، ثم يُخفق البياض للحصول على ميرينغ، تمامًا كما تفعل عند تحضير السوفليه الحلو أو المالح.
يُخفق بياض البيض حتى تتكوّن قمم ثابتة، ثم يُطوى برفق وعناية داخل بقية الخليط. ولهذا يكون البان كيك الياباني طريًا للغاية ومنفوشًا، لأن فقاعات الهواء تحتفظ بشكلها داخل العجين.
لذلك يكون البان كيك الياباني خفيفًا للغاية، أشبه بالسوفليه. وعندما تقطعه، قد تسمع حتى صوت فقاعات الهواء وهي تتبدد! قدّمه مع كريمة مخفوقة منزلية الصنع أو كريمة جزائرية للدهن وستضمن النجاح!
صيحة يابانية حديثة نسبيًا
قبل بضع سنوات، لم يكن أحد قد سمع بهذا الطبق. في الواقع، كان ازدهار وسائل التواصل الاجتماعي والهوس الياباني الحديث بالبان كيك هما ما ساهما في انتشار هذا الطبق بسرعة مذهلة (ولسعادتنا الكبيرة).
نصائح لنجاح وصفة البان كيك الياباني المنفوش
اخفق بياض البيض (الميرينغ) بالطريقة الصحيحة
بصراحة، يتطلب تحضير الميرينغ الكثير من التدريب. لكنني أعدك بأنه يصبح سهلًا بمجرد أن تكتسب مزيدًا من الخبرة وتفهم ما يلزم للوصول إلى القوام الصحيح. وصفة البان كيك الياباني السوفليه هذه سهلة… ما عدا هذه الخطوة. أنا شديد نفاد الصبر، وأفشل فيها أحيانًا. عفوًا.
نبحث هنا عن قمم ثابتة ذات أطراف تنثني قليلًا. عندما ترفع المضرب، يجب أن يرتفع بياض البيض بثبات، مع طرف ينثني برفق. إذا بالغت في خفقه، فسيتحوّل إلى كتل. وإذا لم تخفقه بما يكفي، فلن تتكوّن فيه فقاعات هواء كافية، ولن يكون البان كيك خفيفًا ومنفوشًا.
سخّن المقلاة مسبقًا على نار هادئة
يُعدّ التسخين المتساوي عاملًا حاسمًا كي ينضج البان كيك دفعة واحدة. سخّن المقلاة مسبقًا على أهدأ نار ممكنة لتفادي البقع الساخنة (أي أن يكون جزء من المقلاة أقل حرارة، وجزء آخر شديد السخونة). بهذه الطريقة، ستحصل على تحكم كامل في وقت الطهي والنتيجة النهائية.
كوّم العجين عموديًا (وإلى أعلى قدر الإمكان)
السر في الحصول على بان كيك مرتفع جدًا هو إضافة كمية جديدة من العجين فوق الكمية الموجودة بالفعل في المقلاة، بعد أن تبدأ بالتشكّل على هيئة بان كيك.
اطهه ببطء على نار هادئة مع تغطية المقلاة
على عكس البان كيك العادي، يحتاج هذا البان كيك الياباني المنفوش إلى وقت أطول بكثير في الطهي. وإذا استخدمت حرارة أعلى، فقد يبدو ناضجًا من الخارج، بينما يبقى داخله نيئًا.
لذلك، فإن الطهي البطيء والمنتظم على نار هادئة ضروري. ولحبس الحرارة والرطوبة داخل المقلاة، غطِّها بغطاء.
أضف قليلًا من الماء لتكوين بعض البخار
لقد جرّبت هذه الوصفة من دون إضافة الماء، وقد يبدو الفرق طفيفًا، لكنه ملموس ولذيذ. وبما أن إضافة الماء لا تتطلب أي مجهود، فأنا أدرج هذه الخطوة في وصفتي. كل ما عليك هو وضع 1 ملعقة كبيرة من الماء في الفراغات داخل المقلاة لإضافة مزيد من الرطوبة. صدقني، فهذه الخطوة تصنع فرقًا كبيرًا.
لماذا لا يخرج البان كيك الياباني منفوشًا؟ ولماذا يهبط؟
أثناء تحضير البان كيك الياباني، من المشكلات الشائعة التي يواجهها كثيرون أن البان كيك يميل إلى الانكماش بعد الطهي. هل هذا طبيعي؟ لا، فالسوفليه، بما في ذلك بان كيك السوفليه، يجب أن يظل قائمًا حتى بعد وضعه على الطبق.
أين تكمن المشكلة ؟ وما الذي يمكنك فعله حتى لا ينهار السوفليه ؟
- غالبًا ما يكون السبب أنك لم تخفق بياض البيض بما يكفي، أو أنك بالغت في خفقه. الهدف هو تكوين فقاعات هواء داخل العجين تمنح الفطيرة بنيتها. ومن دونها، ستنكمش الفطيرة.
- كانت حرارة المقلاة مرتفعة جدًا. فليس مجرد اكتساب الفطيرة لونًا ذهبيًا جميلًا دليلًا على نضجها الكامل. قد يظل قلب البان كيك غير ناضج، وإذا أخرجته من المقلاة مبكرًا، فسيهبط الهواء المحبوس داخله. أما البان كيك الياباني المطهو جيدًا، فيكون ذا بنية متماسكة وارتفاع ثابت. وسيحافظ على شكله لمدة 10 إلى 15 دقيقة ما دام دافئًا (تمامًا مثل مناطيد الهواء الساخن).
المقادير
- 2 بيض
- 23 ml حليب كامل الدسم
- 0.25 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا
- 30 g دقيق القمح
- 2 g مسحوق الخَبز
- 26 g سكر
- 1 ملعقة كبيرة زيت محايد النكهة
- 30 ml ماء للطهي بالبخار
لتحضير الكريمة المخفوقة المنزلية
- 120 ml كريمة خفق ثقيلة مناسبة للخفق (36 % دهون أو أكثر)
- 20 g سكر
الخطوات
- حضّر جميع المكونات. ستحتاج أيضًا إلى مقلاة غير لاصقة بقطر 30 سم (كبيرة بما يكفي لطهي 2-3 حبات بان كيك في الوقت نفسه) مع غطاء.
لتحضير الكريمة المخفوقة الطازجة (اختياري)
- ابدأ بتحضير حمّام ثلجي: ضع مكعبات الثلج والماء في وعاء كبير، ثم ضع فوقه وعاءً متوسطًا نظيفًا وجافًا. أضف الكريمة الثقيلة والسكر إلى الوعاء المتوسط للحفاظ على برودتهما.120 ml كريمة خفق ثقيلة, 20 g سكر
- اخفق على سرعة عالية حتى تتشكل قمم متوسطة إلى متماسكة. يجب ألا تكون الكريمة المخفوقة سائلة، بل خفيفة ورغوية ومتماسكة. احفظها باردة حتى يحين وقت تقديم البان كيك.
للعجين
- افصل بياض البيض عن الصفار في وعاءين منفصلين. ضع وعاء بياض البيض في المجمّد لمدة 15 دقيقة.2 بيض
- في هذه الأثناء، أضف الحليب والفانيليا إلى صفار البيض، ثم اخفق بمضرب يدوي حتى يصبح القوام كثيفًا ورغويًا.0.25 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا, 23 ml حليب كامل الدسم
- انخل الدقيق ومسحوق الخَبز فوق الوعاء.30 g دقيق القمح, 2 g مسحوق الخَبز
- اخفق حتى تمتزج المكونات جيدًا؛ ولا تفرط في الخلط. اترك الخليط جانبًا ريثما تُحضّر المرينغ.
للمرينغ
- بعد 15 دقيقة، أخرج وعاء بياض البيض من المجمّد. يجب أن يكون بياض البيض شبه متجمّد. ابدأ الآن بخفق بياض البيض بالخلاط.
- عندما يصبح بياض البيض رغويًا ومعتمًا، أضف السكر تدريجيًا، بمقدار ثلث تقريبًا في كل مرة. ثم ارفع سرعة الخلاط إلى الحد الأقصى، واخفق بقوة حتى تتشكل قمم ثابتة. يستغرق الوصول إلى هذه المرحلة نحو 2 دقيقة من الخفق على سرعة عالية. انزع المضرب من الخلاط، واستخدمه لخلط بياض البيض الأكثر سيولة قرب حافة الوعاء مع الجزء الأكثر تماسكًا في الوسط حتى يصبح القوام متجانسًا. ثم أعد المضرب وتابع الخفق.26 g سكر
- للتحقق من تكوّن القمم الثابتة، أوقف الخفق وارفع رؤوس الخفق أو المضرب. يجب أن تكون المرينغ في الوعاء أو على المضرب متماسكة بما يكفي لتحافظ على قمة متجهة إلى الأعلى (أو قد تنثني قليلًا عند الأطراف فقط). في هذه المرحلة، ينبغي أيضًا أن يكون قوام المرينغ لامعًا. نصيحة: إذا بالغت في خفق المرينغ، فستصبح قاسية جدًا ومحببة، ولن تمتزج مع العجين جيدًا.
- سخّن مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار هادئة. ادهنها بقليل من زيت الطهي، ثم امسح أي زيت ظاهر برفق بمنشفة ورقية (وإلا فسيظهر على البان كيك نمط مبقّع). أبقِ المقلاة على نار هادئة أثناء مزج بياض البيض مع خليط صفار البيض في الخطوة التالية.1 ملعقة كبيرة زيت
لطيّ المرينغ
- أضف ثلث كمية بياض البيض إلى خليط صفار البيض، ثم اخفقهما يدويًا معًا (لا تقلق كثيرًا بشأن فقدان بعض فقاعات الهواء في هذه المرحلة).
- بعد ذلك، أضف نصف كمية المرينغ المتبقية إلى خليط صفار البيض. وباستخدام مضرب يدوي، ادمج الخليط برفق من دون كسر فقاعات الهواء في بياض البيض.
- الآن، انقل خليط صفار البيض إلى الوعاء الذي يحتوي على ما تبقى من المرينغ. اطوِ الخليطين معًا برفق شديد، مع الحرص على عدم تفريغ فقاعات الهواء من المرينغ والعجين أثناء الطي. واصل خلط العجين برفق حتى يصبح ناعمًا ومتجانسًا.
لطهي البان كيك الياباني
- حافظ على حرارة المقلاة عند 150 ºC، وعلى نار هادئة طوال الوقت. تذكّر أن كل حبة بان كيك تحتاج إلى نحو 4 كرات صغيرة من العجين، وأنك ستحضّر 3 حبات بان كيك. بالنسبة إلى الحبة الأولى، ضع كرة من العجين في المقلاة وشكّل بها كومة مرتفعة باستخدام مغرفة صغيرة.
- بعد ذلك، ضع كرة أخرى من العجين فوق الكرة الأولى. كرر العملية مع حبتي البان كيك التاليتين، بحيث تحصل كل حبة على كرتين من العجين.
- بحلول الوقت الذي تصبح فيه لكل حبة بان كيك كرتان، سيكون سطح العجين قد جف قليلًا. في هذه المرحلة، أضف كرة أخرى فوق كل حبة، مع الحرص على تكديس العجين إلى الأعلى لا إلى الجوانب. ينبغي أن يتبقى لديك في الوعاء نحو 3 كرات أخرى (وإذا كان لديك أكثر قليلًا فلا بأس).
- اضبط المؤقت على 6 إلى 7 دقائق، وأضف 1 ملعقة كبيرة ماء إلى الفراغات داخل المقلاة، ثم غطِّها. سيُبقي بخار الماء البان كيك رطبًا أثناء الطهي. تنبيه: الوقت المقترح إرشادي فقط؛ إذ تعتمد مدة طهي البان كيك على حرارة مقلاتك.30 ml ماء
- بعد 2 دقيقة، افتح الغطاء وأضف ملعقة أخيرة من العجين إلى كل حبة بان كيك ياباني (أو عدة ملاعق إذا كان لديك المزيد من العجين). احرص على تكديس العجين رأسيًا لا أفقيًا. وإذا تبخر الماء، فأضف قليلًا آخر. أعد الغطاء واتركه يطهى.
- بعد 6-7 دقائق، ارفع حبة البان كيك برفق شديد باستخدام ملعقة مسطحة مائلة. إذا كانت الحبة لا تزال ملتصقة، فلا تلمسها حتى تتماسك قليلًا. وإذا أجبرتها على التحرك، فقد تتشقق من المنتصف. وعندما تنضج، ستتمكن من تحريكها وقلبها بسهولة.
- أضف مزيدًا من الماء إلى الفراغات في المقلاة وغطِّها. اضبط المؤقت على 4 إلى 5 دقائق لطهي الجانب الآخر على أدنى درجة حرارة.
- ما إن تكتسب حبات البان كيك لونًا ذهبيًا جميلًا، انقلها إلى أطباق التقديم.
ملاحظات
- قد يكون تحضير بان كيك السوفليه صعبًا بعض الشيء (وربما لا يناسب الطاهي المبتدئ)، لذا احرص على قراءة نصائحي في المقال بعناية قبل البدء بالطهي.
- اخفق بياض البيض جيدًا؛ فالخفق القليل أو المفرط سيؤديان إلى انكماش البان كيك بعد الطهي.
- اطهه على نار هادئة، وتأكد من نضج الداخل تمامًا. فإذا لم ينضج جيدًا، فلن تتكوّن البنية التي تحافظ على تماسك البان كيك، وسينهار بمجرد انخفاض حرارته.
