أجنحة الدجاج اليابانية هذه، المقلية مرتين ثم المكسوّة بطبقة لامعة من الصويا والميرين والمنثورة بالسمسم، تجمع بين قشرة فائقة القرمشة ومذاق حلو-مالح لا يُقاوَم.
ما إن تأخذ اللقمة الأولى حتى تسمع القرمشة : ينشق جلد الدجاج الرقيق شبه الشفاف، مطلقًا عصارات تفوح منها رائحة كراميل الصويا، قبل أن تعقبها لسعة حادة من الفلفل. هذا المزيج غير المتوقع، بين القرمشة والحلاوة والملوحة والحرارة، مغرٍ إلى حد أن مدينة بأكملها اتخذته بصمتها الطهوية.
تبدأ الحكاية في 1963، حين وجد كينكو أوتسوبو، مالك إيزاكايا فورايبو في ناغويا، نفسه من دون أنصاف الدجاج التي كان يكسوها عادةً بـتاري السري الخاص به. ولإنقاذ الموقف، ألقى أطراف الأجنحة، التي كانت تُعد آنذاك من مخلفات المطبخ، في الزيت الساخن، ثم دهنها بالطبقة اللامعة نفسها المصنوعة من الصويا والميرين وقدّمها على الفور. فلم يكد الطاقم يملأ الأطباق حتى كان الزبائن قد أفرغوها.
ومنذ تلك الليلة، تحوّل تيباساكي من حلٍّ ارتجالي إلى طبق الدار، لينضم سريعًا إلى ميسو-كاتسو وهيتسومابوشي ضمن نخبة أطباق « ناغويا ميشي ». وبعد ثمانية عشر عامًا، في 1981، أضافت سلسلة سيكاي نو ياماتشان جرعة إضافية من الفلفل : ومنذ ذلك الحين، ما زالت هذه المنافسة الودية تُشعل مقاعد الحانات في أنحاء اليابان.
ما الذي يجعل تيباساكي-كاراآغه أصيلًا؟
بعيدًا عن الفولكلور، يقوم تيباساكي الحقيقي على ثلاث قواعد لا تتبدل. أولًا، لا يُنقع الدجاج ولا يُغلَّف بالبقسماط : تُغمس أجنحة صغيرة بوزن 30 إلى 35 غرامًا مباشرةً في الزيت، فتخرج شاحبة، ثم تُترك لترتاح، قبل أن تعود إلى الزيت لقليها مرة ثانية، فتتكوّن قشرة بالغة القرمشة.
ثانيًا، تُدهن الأجنحة، وهي لا تزال تتقافز من حرارة القلي، بـتاري لامع أساسه صلصة الصويا والميرين والساكي ولمسة من السكر، ويُعزَّز أحيانًا بالثوم أو الزنجبيل. ثالثًا، وقبل أن تتماسك طبقة التلميع، ينثر الطاهي وابلًا من الفلفل المطحون ناعمًا ; وفي النسخة الكلاسيكية، تنضم بذور السمسم إلى هذه الرشّة وتلتصق بالسطح اللزج، لتبدأ كل لقمة بعطر شهي وتنتهي بلسعة حارة.
إذا تصفحت المنتديات الطهوية، ستجد مجتمعًا منقسمًا : فأنصار « أريدها بلسعة تُخدِّر الشفاه » يواجهون أولئك الذين يفضلون طعمًا ألطف ولسعة فلفل أخف. أما المتشددون فيستنكرون الاختصارات، مثل الأجنحة المخبوزة في الفرن أو الطبقات السميكة أو الصلصات المعطّرة بالميسو، ويعدّونها خروجًا على الأصول.
فورايبو في مواجهة ياماتشان : ركيزتان وشخصيتان
في فورايبو، لا يُحتفَظ إلا بالجزء الأوسط من الجناح : يُقلى ببساطة، ثم يُكسى بطبقة لامعة أكثر حلاوة ويُتبّل بعد ذلك بالفلفل الأبيض والسمسم المحمّص، اللذين يضفيان عليه نفحة جوزية لطيفة.
أما ياماتشان، فيحتفظ بالأطراف، ويرش الأجنحة بطبقة خفيفة من نشا البطاطس لتعزيز القرمشة، ويضع طبقة تلميع أكثر جفافًا وأقل حلاوة، ثم يطلق مزيجه الغامض من أنواع الفلفل « الشبح »، الذي يُفترض أنه يمزج بين الأسود والأبيض وفلفل سانشو اللاذع، من دون ذرة سمسم واحدة. أجواء مختلفة، والقواعد واحدة : القلي المزدوج، وطلاء الصويا-ميرين، وسيل من الفلفل.
طقوس الإيزاكايا والفخر الإقليمي
في حانات أزقة ناغويا الدخانية، يصل طبق من تيباساكي مرصوصًا كالمروحة، والجلد إلى الأسفل، ومصحوبًا بكومة من الملفوف المبشور لإنعاش الحنك ومسح الأصابع اللزجة. ثم ينفّذ الرواد المعتادون حركة نزع العظم بحركة واحدة : تُلوى القطعة، ويُسحب العظم، فينفصل اللحم كاملًا.
وتبقى الأصابع، التي تُلعق لالتقاط ما تبقى من طبقة التلميع، لأن النكهة، كما يذكّر العاملون بحماسة، « موجودة أيضًا على أصابعكم ». وترافق كل جناح رشفة من بيرة رغوية أو من ليمون ساور، وهو كوكتيل ليموني خفيف الكحول. وفي كل عام، تنظم المدينة « قمة تيباساكي »، وهو مهرجان مخصص لأجنحة الدجاج يتبدّل موعده من دورة إلى أخرى : هناك تتنافس عشرات الأكشاك على المجد، بينما تعبق أجواء المساء بعبير كراميل الصويا ورائحة الجلد المقلي.
الأدوات
المقادير
- 10 أجنحة دجاج استخدم فقط الجزء الأوسط المسطح من الأجنحة، على أن يكون صغير الحجم
- 1 ملعقة كبيرة بذور السمسم الأبيض
- ملح ناعم وفلفل أسود مطحونان طازجًا، حسب الرغبة
للتقديم
- ملفوف مبشور
- بقدونس
- خيار
صلصة التزجيج الحلوة بالصويا
- 3 ملاعق كبيرة صلصة الصويا الخفيفة
- 1 ملعقة كبيرة الساكي
- 2 ملاعق كبيرة الميرين
- 1 ملعقة كبيرة السكر
- 0.5 ملعقة صغيرة الزنجبيل مبشور
- 0.5 ملعقة صغيرة الثوم مبشور
الخطوات
تحضير الأجنحة
- اقطع أطراف الأجنحة، ثم اصنع في الجزء الأوسط من كل جناح شقًا طوليًا بمحاذاة العظم.10 أجنحة دجاج
تحضير صلصة التزجيج
- ضع جميع مكونات صلصة التزجيج، ما عدا السكر، في قدر صغير مع أطراف الأجنحة التي احتفظت بها.3 ملاعق كبيرة صلصة الصويا الخفيفة, 1 ملعقة كبيرة الساكي, 2 ملاعق كبيرة الميرين, 0.5 ملعقة صغيرة الزنجبيل, 0.5 ملعقة صغيرة الثوم
- دع المزيج يغلي غليانًا خفيفًا، ثم أزل الأطراف وأضف السكر حتى يذوب تمامًا؛ ويمكن أيضًا تحضيره في الميكروويف لمدة 4 إلى 5 دقائق.1 ملعقة كبيرة السكر
القلي
- القلي الأول: سخّن الزيت إلى 140-150 °C، ثم اقلِ الأجنحة ببطء حتى تتبخر رطوبتها وتبدو وكأنها طُهيت أكثر من اللازم.
- القلي الثاني: ارفع حرارة الزيت إلى 180 °C، ثم أعد قلي الأجنحة حتى تصبح قشرتها مقرمشة وذهبية اللون.
- ادهَن كل جناح، وهو لا يزال ساخنًا، بطبقة رقيقة من صلصة التزجيج على الجانبين، ثم انثر بذور السمسم بسخاء ورش قليلًا من الملح والفلفل.1 ملعقة كبيرة بذور السمسم الأبيض, ملح ناعم وفلفل أسود
التقديم
- قدّم الأجنحة مرتبةً بشكل جميل إلى جانب الملفوف والبقدونس.ملفوف, بقدونس
ملاحظات
القيم الغذائية
المصادر الطهوية
• من الكاراآغه إلى المطبخ الصيني: تيباساكي ناغويا – Gastronomy.town (باليابانية)
• تيباساكي – أجنحة الدجاج – Food in Japan (بالإنجليزية)
• أجنحة دجاج مقلية على طريقة ناغويا – RecipeTin Japan (بالإنجليزية)
• إعادة تحضير تيباساكي كاراآغه الأصلي من فورايبو – Cookpad (باليابانية)
• تيباساكي: فورايبو أم ياماتشان؟ ما رأيكم؟ – Reddit (بالإنجليزية)
• تيباساكي شديد الإدمان لدى سيكاي نو ياماتشان: ماذا يضعون فيه؟ – Reddit (بالإنجليزية)
• أعِد صنع سيكاي نو ياماتشان! – Ameblo (باليابانية)
• سيكاي نو ياماتشان (الفرع الرئيسي) – أحد أشهر مطاعم تيباساكي في ناغويا – Shiro Ang (بالإنجليزية)
