L’okra, qu’est-ce que c’est ?

L’okra, plus connu sous le nom de “gombo”, est au départ une plante tropicale à fleurs venue tout droit d’Ethiopie. Comme pour beaucoup de variétés, la fleur se transforme en fruit. Sauf que l’okra est plus souvent consommé en tant que légume.

Il se présente comme une gousse contenant des graines. On pourrait le comparer à un haricot. Le Lady Finger, comme on l’appelle parfois à cause de sa forme tubulaire, pousse généralement mieux dans les climats chauds et humides. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on la cultive beaucoup au Nigéria, en Egypte, en Arabie Saoudite, au Mexique, en Floride…

L’okra est souvent utilisé dans la cuisine caraïbe ou indienne; dans les gumbo et ragoûts entre autres. Pourtant, c’est un aliment qui divise beaucoup les avis. Le plus souvent, on lui reproche de devenir visqueux à la cuisson. D’autres, au contraire, apprécient beaucoup cette texture soyeuse en bouche. 

Origines de l’okra

L’okra, de son nom louisianais, est aussi appelé “gombo”. Ce terme désigne parfois plus largement les soupes et plats à base de gombo. C’est un fruit d’origine africaine, et plus précisément éthiopienne. Même si on ne sait que très peu de choses sur l’histoire et la distribution de l’okra, on sait que cet aliment a fait un long chemin de l’Afrique jusqu’aux Etats-Unis.

De l’Inde à l’Egypte, il a même trouvé son chemin jusqu’en Arabie! C’est d’ailleurs à ce moment-là que l’okra a été popularisé en Afrique du Nord. Par la suite, il a été exporté en Amérique du Nord par des esclaves et des colons quand il sont arrivés sur les terres américaines il y a des siècles. 

L’okra en cuisine

L’okra est extrêmement facile à cuisiner, c’est un de ses gros avantages. Vous pouvez le préparer à peu près comme vous voulez. Cependant, il y a des cuissons plus appropriées que d’autres pour éviter la formation de pellicules visqueuses.

Cet aliment contient du mucilage, une sorte d’épaississant naturel une fois chauffé. SI c’est très pratique pour les préparations de gombo, dans les Caraïbes, on n’hésite pas à le paner, le frire ou le mariner, afin d’éliminer l’effet gluant.

À vous de faire votre choix: frit, grillé, sauté, rôti à la poêle… Certains chefs cuisiniers le font tremper dans du vinaigre avant de le cuire pour le rendre moins baveux. D’autres le font cuire à très haute température en le grillant ou en le faisant sauter. Il existe de nombreuses façons de le cuisiner.

Quel goût a l’okra ?

Doux et herbacé, c’est ce qu’on retient de l’okra. Sa texture est elle aussi des plus particulières: croustillant quand il est cuit rapidement, tendre quand il est cuit lentement. Pour vous faire une idée, on compare parfois la saveur de l’okra à l’aubergine ou aux haricots verts. 

Les différentes sortes d’okra

Pour le plus grand bonheur de ses adeptes, il existe une multitude de sortes d’okra: Clemson Spineless, Annie Oakley, Baby Bubba Hybrid, Cajun Delight, Louisiana Green Velvet… Et pourtant, le gombo vert reste une valeur sûre aux Etats-Unis. La couleur, la taille et la forme des gousses changent d’une variété à l’autre. Certaines sont violettes, d’autres peuvent atteindre jusqu’à 2 mètres de hauteur; de quoi apporter du peps dans l’assiette!

Où acheter de l’okra ?

Une chose est sûre, l’okra n’est pas un fruit très populaire et c’est donc parfois compliqué de trouver des gousses fraîches. Il y a évidemment plus de chances d’en dénicher dans les épiceries spécialisées, mais il arrive très régulièrement qu’elles soient vendues prédécoupées et congelées dans des sacs.

Si par chance vous trouvez de l’okra frais, veillez à ce qu’il soit ferme au toucher, sans pour autant être dur comme de la pierre. Sa peau doit être d’un vert vif. Vous en trouverez plus facilement dans la période qui couvre mai à septembre. A savoir qu’aux Etats-Unis, les épiceries vendent généralement le gombo frais à la livre pendant la période estivale, lorsqu’il est en saison. Il est plus cher pendant les mois d’hiver lorsqu’il est importé. 

Comment conserver l’okra ?

L’okra, bien emballé, peut être conservé jusqu’à 4 jours dans le réfrigérateur. Au moment de le cuisiner, laissez-le prendre la température ambiante avant même la cuisson. Si vous voulez les conserver plus longtemps, vous pouvez les congeler jusqu’à un an. Je vous recommande au préalable de les laver, les équeuter, les blanchir dans de l’eau bouillante puis les plonger dans de l’eau glacée, les hacher, et enfin, les emballer dans des sacs de congélation.