Un boudin blanc de volaille et de porc, parfumé aux cèpes, pour les repas de fête
Une chair blanche et onctueuse, une saveur douce, puis l’arôme boisé des cèpes : ce boudin blanc a de quoi faire saliver les amateurs de charcuterie fine. Préparé à la maison, il se fait en une grande fournée et se garde sous vide pour les repas à venir.
Le boudin blanc aux cèpes, qu’est-ce que c’est ?
Le boudin blanc aux cèpes est une spécialité raffinée qui marie la douceur de la viande blanche à l’arôme boisé et délicat des cèpes. Cette version associe du filet de poulet et de l’épaule de porc, liés par de la mie de pain trempée dans le lait, de la crème et des œufs.
Une charcuterie de fête
Le boudin blanc fait partie de la charcuterie traditionnelle française. On le sert surtout pendant les fêtes de fin d’année, ou pour toute autre occasion spéciale.
Les ingrédients principaux du boudin blanc aux cèpes
La qualité des ingrédients est essentielle. Choisissez des filets de poulet fermier, de l’épaule de porc fraîche et des cèpes de saison pour un goût optimal.
La farce est liée avec la mie de pain trempée dans le lait, la crème, les œufs et un peu de maïzena. Oignons et échalotes revenus, sel, poivre et noix de muscade l’assaisonnent, avec un trait de porto blanc si vous le souhaitez. Le tout est embossé dans des boyaux menus de porc.
Repères techniques
Trempez les boyaux dans l’eau froide la veille pour les assouplir et faciliter leur manipulation, puis rincez-les soigneusement pour éliminer toute odeur.
Le hachage doit être régulier pour garantir une texture homogène : un premier passage à la grosse grille, puis un second à la grille la plus fine pour une finition délicate.
À l’embossage, remplissez les boyaux sans laisser de bulles d’air : ils doivent être bien remplis mais rester souples. Pincez et tournez les boudins à intervalles réguliers pour former des portions égales.
La cuisson se fait à basse température pour garder le boudin tendre. Maintenez l’eau entre 70 et 75°C, sans jamais la laisser bouillir : un boudin bouilli devient sec et granuleux.
Pour la conservation, mettez les boudins sous vide : comptez une semaine au réfrigérateur avec un sous-vide maison, et le congélateur au-delà. Le sous-vide préserve aussi la fraîcheur et la saveur des cèpes.
Une recette contribuée par Arnaud bernard
Boudin Blanc aux Cèpes
Ingrédients
- 1.5 kg de filet de poulet
- 1.5 kg d’épaule de porc
- 1 kg de mie de pain
- 150 cl de lait
- 150 cl de crème
- 12 œufs
- 10 oignons moyen
- 6 échalotes
- 250 gr maïzena
- 500 gr de cèpes fraîches
Assaisonnements
- 76.5 g de sel
- 9 g de poivre
- 4.5 g de noix de muscade
- boyaux menu de porc faire tremper dans l'eau froide la veille
- 25 cl de porto blanc ou autre,où rien suivant les goût
Procédé
- Faites tremper la mie de pain dans le lait.
- Dans une poêle faire revenir les cèpes avec un peu d’échalotes et laisser refroidir.
- Haché les oignons et les échalotes a la grosse grille et les faire revenir , laissé refroidir.
- Haché le poulet et le porc à la grosse grille
- Égoutter et haché la mie de pain à la grosse grille et garder le lait
- Hachez les cèpes cuisinées a la grosse grille et les mettre de côté
- Mélanger le poulet haché ,le porc haché ,la mie hachée ,les oignons et échalotes haché et revenu et l’assaisonnement et repasser au hachoir le tout avec la grille la plus fine.
- Vous pouvez cette fois ajouter les cèpes haché gros ,les œufs ,le lait ,la crème ,la maïzena mélanger bien
Embossage
- A l’aide d’un poussoir embosser le boyaux.
- Enfilez le menu de porc entier sur la canule du poussoir et faire un nœud avec le boyaux
- Remplissez le boyaux qu’il soit bien remplie mais vous devais pouvoir pincé le boudin sans qu’il éclate
- Remplissez 15 cm de boyaux ,à 10 cm pincez et faite faire 3 tour au boudin et ainsi de suite jusqu’à la fin du boyaux . Réservez vos BOUDIN dans un bac avec un drap ( facilite la manutention lors de la mise en cuisson et le retrait)
Cuisson
- Faire chauffer une grosse casserole ou marmite d’eau avec de cube de volaille ou bouillon maison.
- Montez l'eau a 85 degrés, mélangez bien avant de mettre les boudins
- Prenez les 4 coin du drap et déposer vos boudin dans le bouillon
- Cuire 30 min a 70/75 degrés
- Sortez vos boudins à l’aide du drapet plongez les environs 10 minutes dans l’eau froide et laisser égoutter et refroidir 24h
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