氣炸鍋圖盧茲香腸

四條香腸、炸籃底部放上幾枝迷迭香，以 180 °C 烹調 12 至 14 分鐘，一滴油也不用加。

腸衣逐漸繃緊，表面出現一片片焦褐色，肉汁則牢牢鎖在裡面。這正是用氣炸鍋烹調圖盧茲香腸的好處 ：無須額外加油，爐面不會被油脂濺髒，整條香腸也能均勻上色。只有一條絕對不能違反的原則，它決定了成敗 ：千萬不要刺破腸衣。

什麼是圖盧茲香腸 ？

這是一種新鮮豬肉香腸，不經煙燻或風乾，也不使用濃重香料，名稱源自奧克西塔尼地區的圖盧茲。它的特色取決於三個要素 ：肉質、脂肪比例與腸衣。

豬肉採用粗絞，通常使用孔徑 10 mm 的絞肉孔板，將偏瘦的豬肩肉與質地結實的豬脂肪混合。脂肪含量約為 28 % ：足以讓肉餡在烹調後保持柔嫩，又不至於使結構鬆散易碎。富有彈性的天然豬腸衣，咬下時會帶來輕脆的爆裂口感，這是膠原蛋白腸衣所沒有的。

從奧克西塔尼到氣炸鍋炸籃

在原產地，圖盧茲香腸既是日常菜餚，也是一種烹調食材 ：可以用平底鍋煎至金黃，搭配馬鈴薯或扁豆，也可以加入法式白豆燉肉慢燉，讓香腸的油脂為白豆與湯汁增添風味。

平底鍋煎製與慢燉能讓脂肪緩緩融化，並保持腸衣柔韌。氣炸鍋的方式則不同 ：熱風環繞香腸流動，而不是讓它緊貼灼熱的金屬表面。只要妥善處理滴落的油脂，就能讓香腸上色更均勻，同時減少油煙與油花飛濺。

氣炸鍋圖盧茲香腸的主要食材

4 條香腸，每條約 200 g。烹調時間取決於這個尺寸 ：以 180 °C 烹調 12 至 14 分鐘，讓肉餡中心熟透，同時使腸衣上色並繃緊。若香腸較細，往往還沒上色就已經變乾。

將新鮮迷迭香枝放在炸籃底部、香腸下方，整個烹調過程中，香氣便會由下往上滲入。芥末醬則在上桌時搭配 ：它的辛辣味能化解油膩。其中，第戎芥末醬帶來的風味對比最鮮明。

烹調技術要點

以 180 °C 預熱 3 分鐘。即時的熱力能在水分流失前，先讓腸衣收緊。

千萬不要刺破腸衣。只要一個小孔，油脂就會流出，肉餡變乾，香腸也會皺縮。

將香腸平放，排成單層，每條之間留出空隙。若兩條香腸相互接觸，接觸處就會困住蒸氣，留下顏色蒼白、口感軟塌的區域。

烹調 12 至 14 分鐘，在第 6 至 7 分鐘時用料理夾翻面一次。不能只靠顏色判斷熟度 ：生豬肉是否熟透，須用即讀式溫度計測量最厚處的中心溫度。至少須達 70 °C，理想為 75 °C。若溫度仍不足，再延長烹調 2 分鐘，但設定溫度不要超過 200 °C。

若使用抽屜式氣炸鍋，可用以下方法減少油煙 ：在集油盤中放一片麵包，吸收融化的油脂。加少量水也有效，但只能薄薄一層，否則蒸氣會妨礙上色。

從炸籃取出後，靜置 2 分鐘再上桌 ：讓肉汁重新均勻分布於肉餡中，腸衣也能保持挺實。準備時間約 5 分鐘，烹調時間 12 至 14 分鐘，總共不到 20 分鐘。