Özel gün sofraları için tavuk ve domuz etiyle hazırlanan, porçini mantarıyla lezzetlendirilmiş bir boudin blanc
Beyaz, kremsi bir iç harç, hafif bir lezzet ve ardından porçini mantarının odunsu aroması: bu boudin blanc, nitelikli şarküteri ürünlerini sevenlerin iştahını kabartacak cinsten. Evde tek seferde bol miktarda hazırlanabilir ve sonraki öğünler için vakumlanarak saklanabilir.
Porçini Mantarlı Boudin Blanc Nedir?
Porçini mantarlı boudin blanc, beyaz etin hafif lezzetini porçini mantarının zarif, odunsu aromasıyla buluşturan seçkin bir şarküteri ürünüdür. Bu tarifte tavuk göğüs filetosu ve domuz omuz eti, süte batırılmış ekmek içi, krema ve yumurtayla bir araya getirilir.
Özel Günlere Yakışan Bir Şarküteri Ürünü
Boudin blanc, geleneksel Fransız şarküteri ürünleri arasında yer alır. Özellikle Noel ve yılbaşı döneminde ya da diğer özel günlerde servis edilir.
Porçini Mantarlı Boudin Blanc İçin Temel Malzemeler
Malzemelerin kalitesi çok önemlidir. Lezzeti en iyi şekilde yakalamak için serbest gezen tavuk göğüs filetosu, taze domuz omuz eti ve mevsiminde porçini mantarı seçin.
İç harç, süte batırılmış ekmek içi, krema, yumurta ve biraz mısır nişastasıyla bağlanır. Kavrulmuş kuru soğan ve arpacık soğan, tuz, karabiber ve muskat rendesiyle tatlandırılır; dilerseniz az miktarda beyaz port şarabı da ekleyebilirsiniz. Hazırlanan harç domuz ince bağırsağına doldurulur.
Teknik Püf Noktaları
Bağırsakları yumuşatmak ve daha rahat kullanabilmek için bir gece önceden soğuk suya yatırın, ardından kokularını tamamen gidermek için iyice durulayın.
Homojen bir doku elde etmek için etin eşit şekilde çekilmesi gerekir: önce kıyma makinesinin iri delikli aynasından, ardından pürüzsüz bir sonuç için en ince delikli aynasından geçirin.
Doldurma sırasında bağırsakların içinde hava kabarcığı bırakmayın: iyice dolmalı, ancak esnekliklerini korumalıdırlar. Eşit porsiyonlar oluşturmak için sosisleri düzenli aralıklarla sıkıştırıp burun.
Boudin blanc, yumuşaklığını koruması için düşük sıcaklıkta pişirilir. Suyu 70 ile 75°C arasında tutun ve asla kaynatmayın: kaynayan suda pişirilen boudin blanc kuru ve pütürlü olur.
Saklamak için sosisleri vakumlayın: ev tipi vakumlamayla buzdolabında bir hafta saklayabilirsiniz; daha uzun süre saklayacaksanız dondurucuya koyun. Vakumlama, porçini mantarının tazeliğini ve lezzetini de korur.
Arnaud bernard tarafından paylaşılan bir tarif
Malzemeler
- 1.5 kg tavuk fileto
- 1.5 kg domuz omuz eti
- 1 kg ekmek içi
- 150 cl süt
- 150 cl krema
- 12 yumurta
- 10 orta boy soğan
- 6 arpacık soğan
- 250 gr mısır nişastası
- 500 gr porçini mantarı taze
Çeşniler
- 76.5 g tuz
- 9 g karabiber
- 4.5 g muskat
- domuz ince bağırsağı bir gece önceden soğuk suya koyup bekletin
- 25 cl beyaz port şarabı damak zevkinize göre başka bir içki kullanabilir veya hiç eklemeyebilirsiniz
Talimatlar
- Ekmek içini süte koyup bekletin.
- Porçini mantarlarını bir tavada biraz arpacık soğanla soteleyin ve soğumaya bırakın.
- Soğanları ve arpacık soğanları kıyma makinesinin iri delikli aynasından geçirin ve soteleyin, soğumaya bırakın.
- Tavuk ve domuz etini kıyma makinesinin iri delikli aynasından geçirin
- Ekmek içini süzün ve kıyma makinesinin iri delikli aynasından geçirin, sütü ayırın
- Pişmiş porçini mantarlarını kıyma makinesinin iri delikli aynasından geçirip bir kenara alın
- Çekilmiş tavuk ve domuz etini, çekilmiş ekmek içini, çekilip sotelenmiş soğan ve arpacık soğanları ve çeşnileri karıştırın, ardından tümünü kıyma makinesinin en ince delikli aynasından tekrar geçirin.
- Bu aşamada iri çekilmiş porçini mantarlarını, yumurtaları, sütü, kremayı ve mısır nişastasını ekleyip iyice karıştırın
Bağırsağa Doldurma
- Sosis doldurma makinesi yardımıyla bağırsağı doldurun.
- Domuz ince bağırsağının tamamını doldurma makinesinin borusuna geçirin ve bağırsağın ucuna düğüm atın
- Bağırsağı iyice doldurun, ancak boudin’i patlatmadan parmaklarınızla sıkıştırabilmelisiniz
- Bağırsağın 15 cm’lik kısmını doldurun, 10 cm noktasından sıkıştırıp boudin’i 3 tur döndürün ve bağırsağın sonuna kadar bu işlemi tekrarlayın. BOUDIN’LERİ içine bez serilmiş bir kapta bekletin (pişirme suyuna koymayı ve sudan çıkarmayı kolaylaştırır)
Pişirme
- Büyük veya derin bir tencerede tavuk bulyon eklenmiş suyu ya da ev yapımı et suyunu ısıtın.
- Suyu 85 dereceye getirin, boudin'leri eklemeden önce iyice karıştırın
- Bezin 4 köşesinden tutarak boudin’leri et suyuna indirin
- 70/75 derecede 30 dakika pişirin
- Boudin’leri bez yardımıyla çıkarıp yaklaşık 10 dakika soğuk suda bekletin, ardından süzülüp soğumaları için 24 saat bekletin
