เอนไดฟ์อบน้ำมันมะกอก โรยหน้าด้วยเห็ดผัดจนเหลือง บลูชีสบิเป็นชิ้นและวอลนัต แล้วนำเข้าเตาอบ
เอนไดฟ์อบจานนี้มีขอบเหลืองสวยเมื่อยกออกจากเตา ใต้ชั้นเห็ดผัด บลูชีสละลายและวอลนัตอบ รสขมของเอนไดฟ์จะอ่อนลง ชีสช่วยเพิ่มความเค็มและเคลือบผัก ส่วนวอลนัตให้สัมผัสกรุบกรอบ ต่างจากกราแตงเอนไดฟ์แบบดั้งเดิม สูตรนี้ไม่ใส่แฮมหรือซอสเบชาเมล : เพียงอบเอนไดฟ์กับน้ำมันมะกอก ใช้เวลาอบ 35 นาที สำหรับ 2 ถึง 4 ที่ จัดอยู่ในกลุ่มอาหารคีโตของฉัน
เอนไดฟ์อบแบบกราแตงคืออะไร ?
ผ่าเอนไดฟ์ตามยาว ราดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ แล้วนำเข้าเตาอบโดยยังไม่ใส่ส่วนผสมอื่น ระหว่างนั้น ผัดเห็ดแชมปิญองในกระทะให้เหลืองพร้อมปาปริก้า ออริกาโนและผงหัวหอม แล้วจึงใส่ลงในจานอบพร้อมบลูชีสและวอลนัตในช่วงท้ายของการอบ
บลูชีสจะละลายเป็นหย่อม ๆ และเกาะเคลือบเห็ด ขอบเอนไดฟ์เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย และมีน้ำขลุกขลิก เห็ดให้รสอูมามิ ส่วนวอลนัตให้ความกรุบกรอบ
ที่มาของสูตรนี้
กราแตงเอนไดฟ์เป็นอาหารประจำครอบครัวทางตอนเหนือของฝรั่งเศสและในเบลเยียม ซึ่งเป็นพื้นที่ปลูกเอนไดฟ์ในฤดูหนาว สูตรนี้ยังคงใช้เอนไดฟ์อบและชีสละลาย แต่เปลี่ยนส่วนผสมที่เหลือให้เป็นการจับคู่รสชาติที่ตรงไปตรงมาขึ้น : เห็ด บลูชีสและวอลนัต
บลูชีสกับวอลนัตมักเสิร์ฟคู่กันบนถาดชีส และเอนไดฟ์ก็เข้ากับทั้งสองอย่างได้ดีในสลัด เมื่อนำเข้าเตาอบ ส่วนผสมทั้งสามจะกลายเป็นอาหารร้อนที่มีซอสไม่หนักมาก
ส่วนผสมหลัก
เตรียมเอนไดฟ์ 3 หรือ 4 หัว และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 2 ช้อนโต๊ะสำหรับคลุกเคลือบ ใช้เห็ดแชมปิญอง 250 กรัม หั่นเป็นชิ้นใหญ่กว่าขนาดพอดีคำเล็กน้อย เพราะเห็ดจะหดตัว สูตรนี้ใช้เห็ดสด จึงไม่ต้องแช่น้ำ ; หากใช้เห็ดแห้ง ดูวิธีแช่เห็ดแห้งให้นิ่มได้
บลูชีส 150 กรัม จะเลือกใช้ร็อกฟอร์ที่รสเข้มและเค็ม หรือฟูร์มด็องแบร์ที่รสอ่อนกว่าก็ได้ วอลนัตสองกำมือ บิด้วยมือหรือบุบในครก จะเหลืองขึ้นบนหน้ากราแตงเช่นเดียวกับเฮเซลนัตอบ : คอยดูอย่าให้ไหม้
ผัดเห็ดในน้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง 3 ช้อนโต๊ะ แล้วปรุงรสช่วงท้ายด้วยปาปริก้า ออริกาโนแห้งและผงหัวหอม โดยสองอย่างหลังใช้อย่างละ 1 ช้อนชา
เทคนิคการทำและการเสิร์ฟ
อุ่นเตาอบที่ 200 °C ผ่าเอนไดฟ์ตามยาว หัวเล็กผ่าครึ่ง ส่วนหัวใหญ่แบ่งเป็นสามหรือสี่ซีก ตัดโคนแข็งออกหรือบากไว้เพื่อให้สุกนุ่ม ราดน้ำมันมะกอกให้ทั่วอย่างชุ่มมือ แล้วนำเข้าอบ 35 นาที เมื่ออบไปได้สิบห้านาที ให้ผัดเห็ดด้วยไฟค่อนข้างแรงจนเหลืองสวยเหมือนเห็ดตุ๋นที่มีสีเข้มสวย แล้วเทใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
เมื่อเหลือเวลาอบ 10 ถึง 15 นาที นำจานอบออกมา เกลี่ยเห็ดให้ทั่ว บิบลูชีสโรยลงไป แล้วปิดท้ายด้วยวอลนัต จากนั้นนำกลับเข้าเตาอบ เสิร์ฟร้อน ๆ คู่กับสลัดกะหล่ำปลีญี่ปุ่นเพื่อเพิ่มความสดชื่น หนึ่งที่ให้พลังงาน 341 กิโลแคลอรี และคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 5 กรัม
ดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของฉันได้ที่นี่
ส่วนผสม
- 3 ถึง 4 เอนไดฟ์
- 250 กรัม เห็ดแชมปิญอง
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก ชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
- 1 ช้อนชา ปาปริก้า ชนิดผง
- 1 ช้อนชา ออริกาโน แห้ง
- 1 ช้อนชา หอมหัวใหญ่ ชนิดผง
- 1 ช้อนชา ปาปริก้า ชนิดผง
- 150 กรัม บลูชีส ครั้งนี้ใช้ชีสร็อกฟอร์
- 2 กำมือ วอลนัต
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง สำหรับผัดเห็ด
วิธีทำ
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 200 องศา
- ล้างเอนไดฟ์แล้วผ่าตามยาว หัวเล็กผ่าครึ่ง ส่วนหัวใหญ่ผ่าเป็น 3 ถึง 4 ซีก3 ถึง 4 เอนไดฟ์
- ตัดโคนทิ้ง แล้วตัดส่วนที่แข็งออกหรือบั้งไว้ หากปล่อยส่วนนี้ไว้ทั้งชิ้นจะไม่นุ่มดี เมื่อก่อนมักตัดส่วนนี้ทิ้งทั้งหมดเพราะมีรสขม แต่ปัจจุบันขมน้อยลงมากแล้ว
- วางเอนไดฟ์ในภาชนะสำหรับอบ แล้วราดน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินให้ทั่วอย่างเต็มที่2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- นำเข้าเตาอบ ตั้งเวลาไว้ที่ 35 นาที
- เมื่อผ่านไปสิบห้านาที เริ่มเตรียมส่วนผสมที่เหลือ หั่นเห็ดเป็นชิ้นใหญ่ ให้ใหญ่กว่าขนาดพอดีคำเล็กน้อย (ขนาดที่กินได้สะดวกใน 1 คำ) เพราะเห็ดจะหดตัวลงอีก250 กรัม เห็ดแชมปิญอง
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน แล้วผัดเห็ดด้วยไฟค่อนข้างแรงให้เหลืองทั่วทุกด้าน ใส่ผงปาปริก้า ออริกาโน และผงหอมหัวใหญ่ในช่วงท้าย3 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน, 1 ช้อนชา ปาปริก้า, 1 ช้อนชา ออริกาโน, 1 ช้อนชา หอมหัวใหญ่, 1 ช้อนชา ปาปริก้า
- ระหว่างนั้น บิวอลนัตเป็นชิ้นหยาบ ๆ ด้วยมือ หรือตำในครก2 กำมือ วอลนัต
- พักเห็ดในกระชอนหรือตะแกรงกรองขนาดเล็กให้สะเด็ดน้ำ
- เมื่อเหลือเวลาอบอีก 10 ถึง 15 นาที นำภาชนะออกจากเตาชั่วครู่ กระจายเห็ดไว้ด้านบน บิชีสโรยให้ทั่ว แล้วโรยวอลนัตเป็นอย่างสุดท้าย150 กรัม บลูชีส
- นำกลับเข้าเตาอบจนครบเวลาที่เหลือ
