แกงผักอินโดนีเซียในน้ำแกงกะทิ หอมกลิ่นข่า ขมิ้น และมะกรูด
กะทิเคลือบผักให้มีเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนแต่ไม่หนัก ปรุงกลิ่นรสด้วยข่าที่หอมคล้ายยางไม้ ขมิ้นสีทอง ขิงรสซ่า ตะไคร้ และมะกรูด ตราสซีและน้ำปลาช่วยเติมรสเค็มและกลิ่นอายทะเลให้น้ำแกง ส่วนผักยังคงนุ่มโดยไม่เละ แกงหอมกรุ่นนี้ใช้เวลาปรุงประมาณ 30 นาที และมีคาร์โบไฮเดรตต่ำ โดยมีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 9 กรัมต่อหนึ่งที่ ดูสูตรนี้พร้อมกับเมนูคีโตอื่น ๆ ของผมได้
ซายูร์โลเดะห์คืออะไร?
ในอาหารอินโดนีเซียที่กินกันในชีวิตประจำวัน ซายูร์โลเดะห์คือแกงผักที่เสิร์ฟพร้อมน้ำแกงกะทิปริมาณมาก ส่วนผสมเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบในตลาด ฤดูกาล และความชอบ แต่แนวคิดยังคงเดิม: ผักหั่นเป็นชิ้น น้ำแกงเยอะ เครื่องหอมสด และความหวานละมุนของมะพร้าวที่เชื่อมทุกรสชาติเข้าด้วยกัน
หัวใจของจานนี้คือบุมบู เครื่องแกงโขลกที่ผสมกระเทียมกับขิง ข่า และขมิ้นสด บางครั้งใส่พริกเล็กน้อย ใบมะกรูด ใบซาลัม และตะไคร้หั่นท่อนจะค่อย ๆ ปล่อยกลิ่นหอมลงในน้ำแกง ควรนับจำนวนไว้เพื่อเอาออกให้ครบก่อนเสิร์ฟ กะทิและครีมมะพร้าวชนิดก้อนที่เรียกว่าซันตันเล็กน้อยช่วยให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม ส่วนตราสซีและน้ำปลาช่วยเติมรสเค็มและอูมามิ
เมนูครอบครัวที่ปรับเปลี่ยนได้ง่าย
ซายูร์โลเดะห์เป็นหนึ่งในเมนูประจำครอบครัวที่เสิร์ฟในชามใหญ่กลางโต๊ะพร้อมทัพพี ใช้กระทะว็อกทรงลึกหรือกระทะผัดขอบสูงสำหรับผัดเครื่องหอม ใส่น้ำแกงกะทิและผัก; หากใช้กระทะที่ตื้นเกินไป ควรย้ายไปเคี่ยวต่อในหม้อ
สูตรนี้ใช้ดอกกะหล่ำ กะหล่ำปลีขาว แครอต พริกหวาน และถั่วลันเตาฝักแบน หั่นให้มีขนาดสม่ำเสมอเพื่อให้สุกเท่ากัน รสชาติมาจากตราสซี น้ำปลา ข่าสด และใบมะกรูด ซึ่งช่วยสร้างสมดุลระหว่างความหวาน กลิ่นส้ม ความเผ็ดอุ่น และรสเข้มข้นจากทะเล ตราสซีซึ่งเป็นกะปิหมักจากกุ้งและน้ำปลาทำให้เมนูนี้ไม่ใช่อาหารมังสวิรัติ
ส่วนผสมหลัก
ผักมีน้ำหนักรวม 600 กรัม ดอกกะหล่ำ 150 กรัมช่วยเพิ่มเนื้อและคงรูปได้ดี ช่อดอกซึมซับน้ำแกงกะทิได้มาก; กะหล่ำปลีขาว 125 กรัมเพิ่มความหวานอ่อน ๆ และเนื้อสัมผัสนุ่ม แครอต 125 กรัมเพิ่มสีสันและทำให้น้ำแกงมีรสกลมกล่อมขึ้น สามารถตัดออกได้หากต้องการลดคาร์โบไฮเดรต พริกหวาน 100 กรัมให้กลิ่นรสคล้ายผลไม้ ส่วนถั่วลันเตาฝักแบน 100 กรัมใส่ทีหลังเพื่อให้ยังคงสีเขียวและความกรอบแน่น
หอมแขกเมื่อผัดแล้วจะให้รสหวานเป็นพื้นฐาน กระเทียมสองกลีบช่วยเสริมรสให้บุมบู ขิงสดให้ความเผ็ดอุ่นชัดเจน ข่าให้กลิ่นไม้และกลิ่นมะนาว ขมิ้นให้สีทองและกลิ่นดิน; พริกแดงครึ่งเม็ดช่วยเพิ่มความเผ็ดโดยไม่กลบกลิ่นมะพร้าว สำหรับเครื่องปรุง ใช้ตราสซีชนิดก้อนขนาด 5 มม. หรือชนิดผง 0,5 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอ และน้ำปลาที่ไม่เติมน้ำตาลครึ่งช้อนชาจะช่วยเติมรสเค็มอย่างนุ่มนวล
ของเหลวทั้งหมดมีปริมาณ 750 มล. โดยใช้กะทิหนึ่งกระป๋องเติมน้ำซุปอีก 350 มล. เพื่อให้น้ำแกงไม่ข้นเกินไป ซันตันก้อนเล็กประมาณ 2 ช้อนโต๊ะช่วยเพิ่มความเนียนนุ่ม และใช้น้ำมันมะพร้าวสำหรับผัดเครื่องหอม เมล็ดยี่หร่า เมล็ดผักชี และเมล็ดเคมิรีจะใส่หรือไม่ก็ได้ โดยเมล็ดเคมิรีต้องคั่วแล้วนำไปปรุงให้สุก เพราะมีพิษเมื่อกินดิบ ตราสซี น้ำปลา และน้ำซุปให้ความเค็มมากอยู่แล้ว ควรชิมก่อนเติมเกลือ
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
ควรมีน้ำแกงมากพอและค่อนข้างเหลวคล้ายน้ำซุปกะทิ หั่นผักเป็นชิ้นพอดีคำ: ผักที่เนื้อแน่นกว่าอย่างกะหล่ำปลีขาว แครอต และดอกกะหล่ำใช้เวลาประมาณ 10 นาที จากนั้นใส่พริกหวานและถั่วลันเตาฝักแบนแล้วปรุงต่ออีก 5 นาที ใช้ไฟอ่อนเพื่อให้กะทิไม่แยกตัวและผักไม่นิ่มเกินไป
เสิร์ฟซายูร์โลเดะห์ในชามใหญ่พร้อมทัพพี เพื่อให้ตักได้ทั้งน้ำแกงและผักในคราวเดียว คาร์โบไฮเดรตสุทธิ 9 กรัมต่อหนึ่งที่นับเฉพาะตัวแกงเท่านั้น; ข้าวดอกกะหล่ำซึมซับน้ำแกงได้ดีและช่วยให้มื้อนี้ยังคงมีคาร์โบไฮเดรตต่ำ ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วก่อนใส่ภาชนะปิดสนิทและนำเข้าตู้เย็น จากนั้นอุ่นด้วยไฟอ่อนพร้อมคน เพราะกะทิจะจับตัวเมื่อเย็นและกลับมาเหลวอีกครั้งเมื่ออุ่น สามารถแช่แข็งได้ แต่ผักจะนุ่มขึ้นหลังละลาย
ดูเมนูอื่น ๆ ในแนวเดียวกันได้ในสูตรอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำของผม
ซายูร์โลเดะห์
ส่วนผสม
- 150 กรัม ดอกกะหล่ำ
- 125 กรัม กะหล่ำปลีขาว
- 125 กรัม แครอต
- 100 กรัม พริกหวาน
- 100 กรัม ถั่วลันเตาฝัก
น้ำแกง
- 1 หอมใหญ่แดง
- 2 กลีบ กระเทียม
- 0.5 ซม. ตราซี (กะปิอินโดนีเซีย) หรือตราซีชนิดผง 0.5 ช้อนโต๊ะ
- 0.5 ช้อนชา น้ำปลา ไม่เติมน้ำตาล
- หนึ่ง ชิ้นเล็ก ขิง สด
- 1 ชิ้นเล็ก ข่า สด
- หนึ่งชิ้นเล็ก ชิ้น ขมิ้น สด
- 1 หรือ 2 ใบมะกรูด (เจอรุกปูรุต)
- 1 หรือ 2 ใบกระวานอินโดนีเซีย (ดาอุนซาลัม)
- 1 หรือ 2 ต้น ตะไคร้สด
- 750 มล. ของเหลว กะทิ 1 กระป๋อง + น้ำซุป 350 มล.
- ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ แบบก้อน (ก้อนสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ)
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะพร้าว สำหรับผัด
ส่วนผสมเพิ่มเติมตามชอบ
- 0.5 ถึง 1 พริกแดง (พริกชิลีหรือพริกสเปน)
- 1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่า แบบบดหรือทั้งเมล็ด
- 2 ช้อนชา เมล็ดผักชี แบบบดหรือทั้งเมล็ด
- 3 ถั่วเคมิริ ต้องทำให้สุกทั่วถึง เพราะถั่วดิบมีพิษ!
วิธีทำ
- เตรียมบุมบูโดยสับหรือขูดกระเทียม พริกแดง ขิง ข่า และขมิ้นให้ละเอียด หรือจะใช้เครื่องเตรียมอาหารขนาดเล็กก็ได้ จากนั้นอาจนำไปโขลกในครกต่อให้ละเอียดขึ้นตามต้องการ2 กลีบ กระเทียม, 0.5 ถึง 1 พริกแดง (พริกชิลีหรือพริกสเปน), หนึ่ง ชิ้นเล็ก ขิง, 1 ชิ้นเล็ก ข่า, หนึ่งชิ้นเล็ก ชิ้น ขมิ้น
- หากใช้ถั่วเคมิริ ให้โขลกพอแตกในครก แล้วนำไปคั่วในกระทะร้อนโดยไม่ใส่น้ำมัน หากต้องการใช้เมล็ดยี่หร่าและเมล็ดผักชีแบบทั้งเมล็ด ให้ใส่ลงคั่วกับถั่วสักครู่ในช่วงท้าย3 ถั่วเคมิริ, 1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่า, 2 ช้อนชา เมล็ดผักชี
- เติมน้ำมันลงในกระทะ หั่นหอมใหญ่เป็นแว่นครึ่งวงกลม แล้วนำลงผัดจนเนื้อใส1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะพร้าว, 1 หอมใหญ่แดง
- ใส่บุมบูและตราซี หากใช้ยี่หร่าและเมล็ดผักชีแบบบด ให้ใส่ในขั้นตอนนี้ด้วย0.5 ซม. ตราซี (กะปิอินโดนีเซีย)
- เติมกะทิ ครีมมะพร้าวชนิดก้อน น้ำซุป และน้ำปลา750 มล. ของเหลว, ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ, 0.5 ช้อนชา น้ำปลา
- ใส่ครีมมะพร้าวชนิดก้อน ใบมะกรูด และใบกระวาน ทุบตะไคร้หรือหั่นเป็นท่อนใหญ่แล้วใส่ลงไป จำจำนวนใบและท่อนตะไคร้ที่ใส่ไว้ เพราะจะต้องตักออกในภายหลัง1 หรือ 2 ใบมะกรูด (เจอรุกปูรุต), 1 หรือ 2 ใบกระวานอินโดนีเซีย (ดาอุนซาลัม), 1 หรือ 2 ต้น ตะไคร้สด
- หั่นกะหล่ำปลีขาวเป็นชิ้นใหญ่ หั่นแครอตเป็นชิ้นพอดีคำ และแยกดอกกะหล่ำเป็นดอกย่อยขนาดพอดีคำ แล้วใส่ลงไป125 กรัม กะหล่ำปลีขาว, 125 กรัม แครอต, 150 กรัม ดอกกะหล่ำ
- หากใช้กระทะก้นลึกขอบสูง สามารถทำทุกขั้นตอนในกระทะใบเดียวได้ หากใช้กระทะขอบเตี้ย ให้เทส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อ
- ต้ม 10 นาที ล้างและหั่นผักที่ใช้เวลาสุกน้อยกว่า ใส่พริกหวานที่หั่นแล้วและถั่วลันเตาฝัก ต้มต่ออีกประมาณ 5 นาที100 กรัม พริกหวาน, 100 กรัม ถั่วลันเตาฝัก
- ตักใส่จานเสิร์ฟใบใหญ่ ยกขึ้นโต๊ะให้แต่ละคนตักรับประทานเอง
