ซังกิแบบต้นตำรับ – ไก่ทอดสไตล์ฮอกไกโด

ไก่ทอดสไตล์ฮอกไกโด : สะโพกไก่เลาะกระดูกติดหนังหมักกับซอสถั่วเหลือง ขิง และกระเทียม เคลือบด้วยไข่ แป้งสาลี และแป้งมันฝรั่ง แล้วทอดสองรอบจนกรอบ

เดินออกจากอิซากายะพร้อมกลิ่นขิงทอดติดปลายนิ้ว แล้วก็อยากกลับไปซ้ำตั้งแต่วันรุ่งขึ้น ซังกิคือความรู้สึกแบบนั้นเอง: เปลือกสีน้ำตาลเข้มขรุขระที่แตกดังกรอบ ไอร้อนของซอสถั่วเหลืองกับกระเทียมที่ลอยขึ้นมาทันที และข้างใต้คือเนื้อสะโพกไก่ที่ยังฉ่ำเต็มคำ

มองแวบแรกอาจนึกว่าเป็น คาราอาเกะ แต่แค่ชิมคำเดียวก็พอจะรู้ว่าฮอกไกโดมีสไตล์ไก่ทอดเป็นของตัวเอง

ซังกิคืออะไร ?

ซังกิคือไก่ทอดประจำฮอกไกโด ใช้สะโพกไก่เลาะกระดูกติดหนัง หั่นเป็นชิ้นค่อนข้างใหญ่ แล้วหมักกับส่วนผสมสีเข้มอย่างซอสถั่วเหลือง ขิงขูด กระเทียม และสาเก เติมมิรินหรือน้ำตาลเล็กน้อย

หลายสูตรจะใส่ไข่ที่ตีแล้วลงไปคลุกกับไก่ที่หมักไว้โดยตรง จากนั้นจึงตามด้วยแป้งสาลีและแป้งมันฝรั่ง: ชั้นเคลือบจะเหนียวเกาะเนื้อ แล้วเมื่อทอดจะฟูเป็นเปลือกหนาขรุขระ พ่อครัวส่วนใหญ่มักทอดแบบสองรอบ รอบแรกเพื่อให้สุกถึงด้านใน รอบที่สองใช้ไฟแรงขึ้นเพื่อให้เปลือกสีเข้มขึ้นและกรอบแน่นกว่าเดิม

ชื่อนี้มาจากคำภาษาจีนที่ใช้เรียกไก่ทอด คือ zha ji (炸鶏) หรือ zha zi ji (炸子鶏) เรื่องเล่าที่อ้างถึงกันมากที่สุดระบุว่าเจ้าของร้าน Torimatsu ร้านยากิโทริแห่งหนึ่งในคุชิโระ เป็นผู้เติมเสียง « n » (ん) เข้าไป โดยพ้องกับ un ที่แปลว่าโชค เพื่ออวยพรให้ร้านรุ่งเรือง

บนเกาะแห่งนี้ คำนี้ไม่ได้หมายถึงแค่ไก่ แต่ยังหมายถึงวิธีทำด้วยเช่นกัน: ทั้งปลาหมึกยักษ์ แซลมอน หอยบุลโลต์ และวัตถุดิบท้องถิ่นอื่น ๆ ก็ล้วนใช้ส่วนผสมสามประสานเดียวกัน คือซอสถั่วเหลือง ขิง และกระเทียม

กำเนิดในอิซากายะแห่งคุชิโระ

ทุกอย่างเริ่มต้นขึ้นในฮอกไกโดหลังสงคราม เมื่อไก่เนื้อราคาย่อมเยาหาซื้อได้ง่ายขึ้น และเหล่าคนทำครัวก็เริ่มออกนอกกรอบของยากิโทริ ราวปี 1960 ในย่านซุเอฮิโระของคุชิโระ ร้าน Torimatsu เริ่มหั่นไก่ทั้งตัวรวมกระดูกเป็นชิ้น ๆ เพื่อนำไปทอด

ไก่ที่ราคาถูกที่สุดในตลาดจึงกลายเป็นอาหารจานอิ่มท้องสำหรับลูกค้าที่มาดื่ม คนงาน และครอบครัว

ซังกิยุคแรกยังไม่หมักเข้มข้นแบบทุกวันนี้ ไก่แค่ปรุงด้วยเกลือและพริกไทย คลุกแป้งมันฝรั่งบาง ๆ ทอด แล้วเสิร์ฟพร้อมซอสสำหรับจิ้มที่มีซอส Worcestershire เป็นรสหลัก เสริมด้วยพริกไทยดำ เครื่องเทศ และซอสหอยนางรม วิธีคิดที่ให้ความสำคัญกับซอสแบบนี้ยังคงเป็นเอกลักษณ์ของคุชิโระ

เมื่อแพร่หลายไปถึงซัปโปโระและพื้นที่อื่น ๆ ของเกาะ ซังกิก็ปรับตัวเข้ากับครัวเรือนและเบนโตะ: กระดูกถูกแทนที่ด้วยสะโพกไก่เลาะกระดูก และซอสสำหรับจิ้มก็ถูกรวมเข้าไปอยู่ในน้ำหมัก

ในปี 1980 ร้าน Nanbantei แห่งคุชิโระยังสร้างสรรค์อีกรูปแบบหนึ่งขึ้นมา คือซันทาเระ: ซังกิชิ้นโตที่ราดด้วยทาเระรสจัดจากซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชู และน้ำตาล ซึ่งความเปรี้ยวช่วยตัดความมันได้อย่างดี ทีมท้องถิ่นนำเมนูนี้ไปคว้ารางวัล Silver Grand Prix ในงาน B-1 Grand Prix ปี 2015

วัตถุดิบหลักของซังกิ

หัวใจของเมนูนี้คือสะโพกไก่เลาะกระดูกติดหนัง ไขมันและคอลลาเจนช่วยให้เนื้อยังฉ่ำ หนังเพิ่มรสชาติและจะบิดตัวขณะทอดจนเกิดผิวขรุขระ

ไข่ที่ตีแล้วช่วยให้ชั้นเคลือบเกาะตัวและกักความฉ่ำไว้กับเนื้อ แป้งสาลีช่วยสร้างโครงของเปลือกและทำให้สีสวย ส่วนแป้งมันฝรั่งให้ความกรอบแบบไม่สม่ำเสมอที่ทนต่อการนิ่มตัว

น้ำหมักมีฐานเป็นซอสถั่วเหลืองที่เค็มและอัดแน่นด้วยอูมามิ เจือด้วยสาเกสำหรับทำอาหารที่ช่วยกลบกลิ่นเฉพาะของเนื้อไก่และพากลิ่นหอมซึมเข้าเนื้อ มิรินหรือน้ำตาลช่วยปรับรสเค็มให้กลมขึ้นและทำให้สีออกน้ำตาลเข้มขึ้น ขิงสดขูดกับกระเทียมคือกลิ่นหลัก พริกไทยขาวหรือดำช่วยตัดกับชั้นเคลือบ และน้ำมันงาเพียงเล็กน้อยก็เติมกลิ่นคั่วแบบสูตรทำกินในบ้านได้อย่างดี

เมนมิถือเป็นเอกลักษณ์ของฮอกไกโด ซึยุเข้มข้น 5 เท่าจาก Kikkoman ตัวนี้มีขายเฉพาะบนเกาะ และเติมมิติของดาชิถึง 5 ชนิดลงในน้ำหมัก: หอยเชลล์ ปลาโอแห้ง ปลาแมกเคอเรล ปลาซาร์ดีน และคอมบุ

นอกฮอกไกโด ใช้เม็นสึยุแบบเข้มข้น 3 เท่า เติมซอสถั่วเหลืองสีเข้มอีกเล็กน้อยก็ใช้แทนได้แล้ว ส่วนซอสเสิร์ฟนี่เองคือจุดที่ทำให้แต่ละเมืองมีคาแรกเตอร์ต่างกัน: ซอส Worcestershire แบบคุชิโระ และทาเระจากซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชู และน้ำตาลสำหรับซันทาเระ