สูตรขาหมูเกาหลีตุ๋นแบบดั้งเดิม เนื้อนุ่ม ฉ่ำรส และเหมาะสุดๆ สำหรับล้อมวงกินกับครอบครัวหรือเพื่อนฝูง
ถ้าคุณชอบ ฮงเซ่ารั่ว แบบจีน หรือหมูตุ๋นเวียดนามจานดัง คุณก็น่าจะตกหลุมรักเมนูจาก อาหารเกาหลี จานนี้เช่นกัน ทุกวันนี้หมูสามชั้นตุ๋นคงเป็นเมนูที่หลายคนคุ้นเคยกันดี แต่สิ่งที่พบเห็นได้น้อยกว่า (ทั้งที่ใน อาหารเอเชียดั้งเดิม ก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน) ก็คือขาหมูตุ๋น
ด้วยลักษณะของเนื้อส่วนนี้ที่หนาและมีคอลลาเจนสูง วิธีรับประทานจึงต่างจากหมูสามชั้น เราจะได้ชิ้นเนื้อชิ้นโตที่แม้จะเคี่ยวจนเปื่อยนุ่มและฉ่ำมากแล้ว ก็ยังหั่นเป็นชิ้นบางๆ ได้ ก่อนนำไปจิ้มกับซอสโฮมเมดรสอร่อย สำหรับคนที่คุ้นกับอาหารไทย นี่ก็เปรียบได้กับ ข้าวขาหมู ฉบับเกาหลี
สรุปแล้ว นี่คือเมนูที่เหมาะกับการแบ่งกันกินอย่างเป็นกันเอง จะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือจานหลักก็ได้ และรับรองว่าอร่อยเต็มคำแน่นอน
ข้อดีอีกอย่างคือจานนี้เป็นเมนูตุ๋น/เคี่ยว จึงไม่ต้องยืนเฝ้าหน้าเตาเป็นชั่วโมงๆ
จกบัลคืออะไร?
จกบัล (족발) คือ อาหารเกาหลี ประเภทหมูตุ๋นที่ใช้ขาหมูและเท้าหมูเป็นหลัก จานนี้จัดอยู่ในกลุ่มอันจู ซึ่งหมายถึงอาหารที่นิยมกินคู่กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เมนูอื่นในหมวดนี้ก็มีอย่าง จับแช หรือซัมกยอบซัล
เมื่อสุกได้ที่แล้ว ให้นำหมูมาเลาะกระดูก หั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม จะห่อด้วย ใบชิโสะ หรือผักกาดหอมก็ได้ ปาด ซอสซัมจัง เล็กน้อย แล้วค่อยจิ้มซอสเพิ่มตามชอบ
ลองนึกภาพถาดกับแกล้มที่วางอยู่บนโต๊ะกลมสูงแบบบาร์ รายล้อมด้วยแก้วโซจูที่รินเต็ม ในฝรั่งเศสเขาเสิร์ฟถั่วลิสง แต่ที่เกาหลีเขาเสิร์ฟหมูตุ๋นหั่นบางๆ แทน ฮ่าๆ
ส่วนผสมหลักของสูตรจกบัล
หมู: สำหรับเมนูนี้ ขาหมูส่วนน่องหรือขาหมูท่อน (แบบไม่เค็ม) แทบจะขาดไม่ได้เลย และตัวเลือกที่แนะนำมากคือเท้าหมู เพราะจะช่วยเพิ่มคอลลาเจนให้ทั้งจาน ทำให้ซอสมีเนื้อสัมผัสดียิ่งขึ้น
ไซรัปข้าว: หาซื้อได้ตามร้านขายวัตถุดิบเอเชีย หากหาไม่ได้จริงๆ สามารถใช้คอร์นไซรัปแทนได้ หรือจะใช้ไซรัปอินเวิร์ตทำเองก็ได้เช่นกัน แต่ไซรัปชนิดหลังมีความหวานมากกว่า และยังไม่ได้ทดสอบกับสูตรนี้โดยตรง ดังนั้นควรระวังเรื่องปริมาณ
ซอสหอยนางรม: แม้จะไม่ได้มีรสเหมือนหอยนางรมโดยตรง แต่เป็นองค์ประกอบด้านกลิ่นรสที่สำคัญมากของจานนี้ จึงไม่ควรมองข้าม
โป๊ยกั๊ก: ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมหวานเฉพาะตัวที่เข้ากันได้ดี สามารถใช้เมล็ดเฟนเนลแทนได้ แต่ควรใส่ไว้ในถุงเครื่องเทศเล็กๆ ไม่อย่างนั้นเมล็ดจะกระจายไปทั่วและเคี้ยวแล้วไม่ค่อยเพลิน
ซีอิ๊วขาว: ซีอิ๊วรสเค็มที่หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป
โกชูการู: พริกป่นเกาหลีที่ใช้เพิ่มความเผ็ดให้ซอสจิ้ม
น้ำปลา: ช่วยเพิ่มความเค็มกลมกล่อมให้กับน้ำจิ้ม
มิริน: ช่วยเพิ่มความหวานให้ซอส พร้อมกลิ่นหอมอ่อนๆ แบบสาเก
Ingredients
- 1 ขาหมู หรือแฮมฮ็อกแบบไม่หมักเกลือ
- 2 ตีนหมู ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
- 240 ml ซอสถั่วเหลืองสูตรอ่อน
- 120 ml น้ำเชื่อมข้าว
- 220 g น้ำตาลทรายแดง
- 600 g ซอสหอยนางรม
- 550 ml น้ำ
- 10 โป๊ยกั๊ก
- งาขาว สำหรับโรยหน้า
- ต้นหอม ซอยบาง ๆ สำหรับโรยหน้า
น้ำจิ้ม
- 4 พริกเขียวชองยาง ล้างแล้วหั่นเป็นแว่น ใช้พริกเขียวชนิดอื่นแทนได้ แต่ไม่ใช่พริกหวานเขียว
- 75 g กุ้งเค็ม สับละเอียด
- 10 g พริกป่นเกาหลี (โคชูการู)
- 4 g น้ำตาลทรายขาว
- 20 g มิริน
- 0.5 ช้อนชา น้ำปลา
- 25 g กระเทียม สับ
- 100 g ชิลซองไซเดอร์ หรือเครื่องดื่มกลิ่นเลมอน-ไลม์อย่าง Sprite
- 10 g งา บุบพอแตก
Instructions
- ต้มน้ำในหม้อใบใหญ่ให้เดือด จากนั้นใส่ขาหมูและตีนหมูลงไปลวก 7 นาที เพื่อล้างสิ่งสกปรกและกลิ่นคาว1 ขาหมู, 2 ตีนหมู
- นำเนื้อขึ้นมาล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นหลังลวกครั้งแรก
- หากจำเป็น ใช้มีดโกนแบบใช้แล้วทิ้งโกนขนที่เหลือออกให้หมด
- ตั้งกระทะก้นลึกบนเตา แล้วใส่ซอสถั่วเหลือง น้ำเชื่อมข้าว น้ำตาล ซอสหอยนางรม และน้ำลงไป240 ml ซอสถั่วเหลืองสูตรอ่อน, 120 ml น้ำเชื่อมข้าว, 220 g น้ำตาลทรายแดง, 600 g ซอสหอยนางรม, 550 ml น้ำ
- คนจนน้ำตาลละลายหมด
- ใส่โป๊ยกั๊กลงไป10 โป๊ยกั๊ก
- ใส่เนื้อหมูลงไป
- ต้มจนเดือด แล้วปล่อยให้เดือดต่อด้วยไฟแรง 10 นาที
- ลดเป็นไฟกลาง ปิดฝา แล้วเคี่ยวเนื้อ 1 ชั่วโมง 30 นาที
- พลิกเนื้อทุก 30 นาที เพื่อให้ซอสเคลือบทั่วและสีสม่ำเสมอ แล้วปิดฝากลับทุกครั้ง
- เมื่อเนื้อนุ่มดีแล้ว เปิดฝาและเร่งเป็นไฟแรงให้น้ำซอสงวดลงและเคลือบเนื้อจนเป็นเงาสวยเล็กน้อย (อย่าลืมพลิกเนื้อเป็นระยะ และระวังอย่าให้ไหม้) โดยซอสควรยังเหลือความขลุกขลิกเล็กน้อย
- ย้ายขึ้นเขียงแล้วหั่นขาหมูเป็นชิ้นบาง ๆ โดยให้เห็นหนังหมูด้วย หากต้องการจะแกะกระดูกตีนหมูออกก็ได้
- จัดเสิร์ฟบนจานหรือถาดใบใหญ่ ราดซอสที่เหลือเล็กน้อย แล้วโรยงาขาวกับต้นหอมงาขาว, ต้นหอม
- เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม
น้ำจิ้ม
- ใส่พริกที่หั่นไว้ลงในชาม4 พริกเขียวชองยาง
- ใส่กุ้งเค็มสับลงไป75 g กุ้งเค็ม
- ใส่โคชูการูแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน10 g พริกป่นเกาหลี (โคชูการู)
- ใส่น้ำตาล แล้วคนให้เข้ากันอีกครั้ง4 g น้ำตาลทรายขาว
- เติมมิรินแล้วคนให้เข้ากัน20 g มิริน
- ใส่น้ำปลาแล้วคนให้เข้ากัน0.5 ช้อนชา น้ำปลา
- ใส่กระเทียมสับลงไป25 g กระเทียม
- ใส่ชิลซองไซเดอร์ (หรือสไปรท์) แล้วคนทุกอย่างให้เข้ากันดี100 g ชิลซองไซเดอร์
- ใส่งาบุบแล้วคลุกให้ทั่ว10 g งา
- ชิมแล้วปรับรสตามชอบ
Notes
พักน้ำจิ้มไว้ในตู้เย็น 24 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น
