Vad är paella, och varför är den så populär i Spanien?
Paella är i grunden en spansk risrätt med en blandning av kött och grönsaker. Det är en traditionell rätt som har funnits i hundratals år, och dess ursprung kan spåras tillbaka till 1200-talet. Från början tillagades den över öppen eld och baserades traditionellt på ris, men ännu viktigare: den innehöll inte skaldjur. Jag stannar där av rädsla för att bli lynchad, men i dag finns det hundratals varianter, alla godare än den förra. Kycklingpaella, skaldjurspaella, med bläckfiskbläck och så vidare.
Paella är en av Spaniens mest populära rätter, främst för att den faktiskt är väldigt enkel att laga och för att ingredienserna som krävs för en riktigt god smak inte behöver kosta mycket. Dessutom kan paella varieras i det oändliga, både när det gäller ingredienser och smaker. Hur mycket puristerna än protesterar är det just mångsidigheten som ligger bakom dess framgång.
Hur lagar man en perfekt kycklingpaella?
Även om jag nyss sa att den är enkel börjar ni känna mig vid det här laget: jag vill optimera och få ut max av den här rätten. En riktigt bra kycklingpaella kräver tid, tålamod och ett vaket öga för att lyckas.
Varje region i Spanien har sin egen version av paella, med egna ingredienser och tillagningssätt. Det gör det ganska svårt för oss utanför Spanien att lära oss laga den ”perfekt”, särskilt eftersom varje region gärna framhåller sin egen som den enda rätta.
Själv väljer jag att utgå från paella valenciana, hoppa över kaninen och i stället maxa kycklingsmaken. Alltså: en paella utan skaldjur. Jag går till och med så långt att jag på sätt och vis får in chorizo också (jag väntar på protesterna).
- Riset: Använd traditionellt paellaris (rundkornigt ris eller “bomba”). Undvik framför allt jasmin- eller basmatiris; de passar inte alls här.
- Köttet: Välj stora, fina kycklingöverlår: mer fett, mer smak och bättre balans än i andra detaljer. Helt ärligt ser jag inget bättre val till en riktigt god kycklingpaella. En bra chorizo är också ett måste.
- Fettet : Extra jungfruolivolja, ister, nötfett eller annat animaliskt fett fungerar utmärkt. Men använd framför allt inte solrosolja. I nödfall går det också att, som med ankbröst, långsamt smälta ut fettet ur kycklingskinnet på låg värme i första steget
- Buljongen : Använd antingen kycklingbuljong eller fläskbuljong – eller ännu hellre båda. Min erfarenhet är att kycklingbuljongen bidrar med smak och fläskbuljongen med fyllighet, tack vare gelatinhalten i båda. Resultatet blir fantastiskt i den färdiga rätten.
- Socarrat : Det karamelliserade riset i botten av pannan. Det är spanjorernas favoritdel av kycklingpaellan. Det får ni till genom att röra rätten så lite som möjligt under tillagningen.
Chorizokontroversen
Jag vet att det här är ett kontroversiellt ämne, men jag tror att ni kommer att gilla mitt sätt att lösa det på. I praktiken steker ni chorizon snabbt i början så att den släpper ifrån sig fett och kryddor, och tar sedan upp den ur pannan. Sedan kan ni antingen äta den direkt, för den är fantastisk så, ELLER skära den i små bitar och strö över den på kycklingpaellan direkt på tallriken. Tro mig, det är gudomligt.
Ingredienser
Kött
- 1 skivad chorizo (valfritt)
- 4 kycklinglår
Grönsaker
- 3 kronärtskockshjärtan, skurna i 4 delar
- 100 g sockerärter
- 4 vitlöksklyftor
- 1 riven tomat (eller tomatpuré)
Kryddor
- 1 en skvätt extra jungfruolivolja
- 4 teskedar paprikapulver (helst rökt)
- 4 kvistar rosmarin
- 1 liten påse saffran i pulverform (cirka 0,5 g)
Utrustning och annat
- 300 g paellaris
- 2 L fläsk- eller kycklingbuljong (helst hemlagad)
- 1 paellapanna eller mycket bred stekpanna med höga kanter
- 1 rulle aluminiumfolie
Buljong
- Några fläsk- eller kycklingben
- vatten
- 2 skalade lökar (lämnas hela)
Instruktioner
Buljong
- Lägg allt i en kastrull med lock och täck med vatten.
- Låt sjuda på medelvärme i 3–4 timmar.
- Valfritt: skumma av orenheterna som stiger till ytan.
- Sila buljongen.
Paella
- Hetta upp pannan på medelhög till hög värme utan att tillsätta något.
- Tillsätt rikligt med salt och en skvätt olivolja.
- Lägg i kycklinglåren med skinnsidan nedåt. Valfritt: tillsätt den skivade chorizon nu och ta upp den efter 5 minuter.
- Bryn i 7–10 minuter tills köttet fått ordentligt med färg. Vänd låren efter cirka 6 minuter så att de bryns runt om.
- Gör lite plats i pannan och tillsätt sockerärterna. Låt steka i 1–2 minuter.
- Tillsätt kronärtskockshjärtana och låt steka i 2–3 minuter. Rör om då och då, men inte för mycket – allt ska få bryna ordentligt.
- Sänk till medelvärme och tillsätt vitlöksklyftorna. Rör om snabbt och låt bryna i 1 minut.
- Tillsätt paprikapulvret, rör om lite och tillsätt tomaten. Höj värmen igen och rör om snabbt. Låt bryna i 2 minuter.
- Tillsätt buljongen så att den nästan täcker allt. Tillsätt saffranet, rör om snabbt och koka upp.
- Tillsätt riset och rör försiktigt så att det fördelas jämnt.
- När det börjar koka igen, rör om en gång och låt koka på medelhög värme i 10 minuter.
- Sänk till medelvärme och låt koka i ytterligare 6 minuter.
- Det ska fortfarande finnas vätska kvar, men nivån ska ligga under riset. Täck pannan med aluminiumfolie och låt stå på låg värme i 5 minuter.
- Stäng av värmen och låt vila under folie i ytterligare 5 minuter.
Nutrition
För ett kinesiskt alternativ (haha), prova mitt stekta ris – orgasmiskt gott
