Un boudin blanc fin, cu lapte infuzat și vin de Porto, fiert lent la temperatură joasă, pentru mesele de sărbători de la sfârșitul anului
Se apropie mesele de sărbători de la sfârșitul anului, iar un boudin blanc de casă își găsește întotdeauna locul pe masă. Acest mezel festiv păstrează rețeta tradițională și o îmbogățește cu vin de Porto, care aduce o notă ușor dulce compoziției. Este ușor de preparat, dar cere puțină răbdare și precizie: la fel ca în cazul cârnatului cervelas alsacian, textura compoziției este decisivă pentru rezultatul final. Fiert corect la temperatură joasă, boudin blanc se topește în gură de la prima felie.
Ce este boudin blanc cu vin de Porto?
Este un boudin blanc preparat din carne de porc, lapte, ouă și diverse condimente, ingrediente care îi dau culoarea albă caracteristică. Uneori se adaugă ciuperci, ca în cazul boudin blanc cu hribi.
În această variantă, vinul de Porto se adaugă în compoziție: îmbogățește gustul și îi dă o notă originală și elegantă acestui preparat clasic al bucătăriei franceze.
Un cârnat de sărbătoare venit din nord și est
Boudin blanc își are originile în Franța, mai ales în regiunile din nordul și estul țării. Se consumă în mod tradițional în perioada sărbătorilor de la sfârșitul anului și se remarcă prin textura fină și fragedă.
Ingredientele principale pentru boudin blanc cu vin de Porto
Compoziția îmbină carne slabă și grăsime de porc, lapte, ouă, amidon de porumb și vin de Porto. Calitatea cărnii, a laptelui și a ouălor contează mult pentru a obține un cârnat gustos: alege ingrediente proaspete și, dacă se poate, locale.
Laptele se infuzează mai întâi cu ceapă, șalote, morcovi, un buchețel de ierburi aromatice, frunze verzi de praz, pătrunjel și cuișoare, apoi se strecoară înainte de a fi încorporat în carnea tocată.
Repere tehnice pentru un boudin blanc reușit
În timpul infuzării, menține laptele la foc mic, astfel încât să fremete ușor, fără să clocotească puternic, pentru a nu altera aromele. Pentru fierberea cârnaților, menține apa la aproximativ 78 °C: astfel, se vor găti lent și uniform.
Amestecă bine laptele și vinul de Porto cu carnea tocată până obții o pastă omogenă, pentru o textură uniformă la degustare. Clătește bine mațele de porc și nu îndesa prea tare compoziția la umplere, altfel pot crăpa la fierbere.
Supraveghează atent fierberea: dacă fierb prea mult, cârnații se usucă; dacă nu sunt fierți suficient, se pot sfărâma la feliere. După ce îi scoți din apă, răcește-i în apă rece, apoi atârnă-i ca să se scurgă bine, ceea ce le stabilizează textura și previne excesul de umiditate.
O rețetă de Gaëtan Brivot
Ingredients
- 4 kg carne slabă de porc
- 2 kg slănină de porc
- 3.5 litri lapte
- 0.5 litri vin de Porto
- 2 cepe mari
- 4 șalote
- 600 g morcovi
- 5 cuișoare
- 1 buchețel de ierburi aromatice
- 200 g amidon de porumb
- Pătrunjel
- Partea verde a prazului
- 800 g ouă
- 160 g sare
- 15 g piper
- 10 g condimente fine de tip Rabelais
- Mațe de porc
Instructions
- Toacă carnea folosind sita cu cele mai mici orificii a mașinii de tocat, trecând-o de două ori dacă este nevoie.
- Adaugă condimentele, ouăle și amidonul și amestecă.
- Adu laptele la punctul de fierbere și adaugă ceapa, șalotele și morcovii tăiați în bucăți, adaugă buchețelul de ierburi aromatice, partea verde a prazului, pătrunjelul și cuișoarele și lasă la infuzat 20 de minute, la foc foarte mic.
- Strecoară laptele printr-o sită conică fină, asigurându-te că are temperatura de 60 de grade când îl încorporezi în compoziție.
- Adaugă vinul de Porto și amestecă bine.
- Umple mațele cu compoziția și formează cârnații.
- Încălzește apa într-o oală până la 90°C.
- Scufundă cârnații în apa fierbinte și lasă temperatura să scadă la aproximativ 78°C, apoi lasă-i să fiarbă aproximativ 20 până la 30 de minute.
- Scoate cârnații din apă și pune-i la răcit într-un lighean cu apă rece pentru a opri gătirea.
- Atârnă-i și lasă-i să se scurgă.
