Toacă carnea folosind sita cu cele mai mici orificii a mașinii de tocat, trecând-o de două ori dacă este nevoie.

Adaugă condimentele, ouăle și amidonul și amestecă.

Adu laptele la punctul de fierbere și adaugă ceapa, șalotele și morcovii tăiați în bucăți, adaugă buchețelul de ierburi aromatice, partea verde a prazului, pătrunjelul și cuișoarele și lasă la infuzat 20 de minute, la foc foarte mic.

Strecoară laptele printr-o sită conică fină, asigurându-te că are temperatura de 60 de grade când îl încorporezi în compoziție.

Adaugă vinul de Porto și amestecă bine.

Umple mațele cu compoziția și formează cârnații.

Încălzește apa într-o oală până la 90°C.

Scufundă cârnații în apa fierbinte și lasă temperatura să scadă la aproximativ 78°C, apoi lasă-i să fiarbă aproximativ 20 până la 30 de minute.

Scoate cârnații din apă și pune-i la răcit într-un lighean cu apă rece pentru a opri gătirea.

Atârnă-i și lasă-i să se scurgă.