Făina de migdale și făina de cocos nu se pot înlocui reciproc. Cea de migdale absoarbe puțin lichid și se poate substitui aproximativ în proporție de unu la unu ca volum; cea de cocos absoarbe de patru până la cinci ori mai mult și impune regândirea întregii rețete. Alegerea depinde de textura pe care o urmăriți: fragedă și bogată pe de o parte, densă și umedă pe de alta.
Comparația dintr-o privire
| Criteriu | Făină de migdale | Făină de cocos |
|---|---|---|
| Absorbția apei | Scăzută până la moderată (aproximativ 1:1) | Foarte ridicată (1:4 până la 1:5) |
| Rumenirea la cuptor | Rapidă, cuptor la 160-175 °C | Treptată, suportă până la 190 °C |
| Calorii la 100 g | 575 până la 600 kcal | 350 până la 400 kcal |
| Proteine la 100 g | 21 până la 24 g | 18 până la 20 g |
| Lipide la 100 g | aproximativ 50 g | 9 până la 16 g |
| Glucide la 100 g | aproximativ 20 g | aproximativ 60 g, dintre care 35 până la 40 g de fibre |
| De preferat pentru | Biscuiți fragezi, aluaturi de tartă, frangipane, brioșe, clătite americane, macarons | Prăjituri dense, brownies, chec cu banane, pâini rapide |
Valorile nutriționale sunt orientative. Ele variază de la o marcă la alta, mai ales în funcție de gradul de degresare al făinii.
Absorbția și comportamentul la cuptor
Făina de migdale
Este obținută din migdale decojite, măcinate fin, care își păstrează uleiurile. Rezultatul: absoarbe puțin lichid și, strict din punctul de vedere al hidratării, o puteți folosi în locul făinii de grâu în proporție de unu la unu ca volum. Totuși, aveți întotdeauna nevoie de un liant, ou, psyllium sau gumă xantan, deoarece nu mai există gluten care să mențină structura.
Aluatul va avea nevoie de foarte puțin lichid suplimentar. Dacă adăugați prea mult, devine gras și greu. În schimb, grăsimea naturală din migdale păstrează miezul moale mai multe zile, ceea ce explică de ce această făină funcționează atât de bine în prăjiturile pregătite cu o zi înainte.
Aceeași grăsime, împreună cu zaharurile din migdale, o face să se rumenească repede. Ea dă marginile aurii ale biscuiților fragezi și gustul prăjit al cremei frangipane. Peste 175 °C, trece de la auriu la ars pe neașteptate, iar marginile se închid la culoare înainte ca mijlocul să fie copt. Eu coc între 160 și 175 °C și acopăr cu o folie de aluminiu imediat ce timpul de coacere depășește 30 de minute.
Făina de cocos
Provine din pulpa de cocos uscată și degresată, măcinată sub formă de pudră. Conținutul ei de fibre este atât de ridicat, încât absoarbe de patru până la cinci ori mai mult lichid decât făina de grâu. O rețetă care cere 100 g de făină de migdale va avea nevoie doar de aproximativ treizeci de grame de făină de cocos.
La început, aluatul pare mult prea lichid, apoi se îngroașă considerabil în câteva minute. De aici regula: lăsați-l întotdeauna să se odihnească 5 până la 10 minute înainte de a-l da la cuptor, altfel corectați o textură care încă se schimbă. Și folosiți făina de cocos ca înlocuitor în cantități egale ca greutate doar într-o rețetă deja testată cu ea, altfel riscați să obțineți o prăjitură uscată și sfărâmicioasă.
La cuptor, se rumenește lent și tolerează mai bine temperaturile ridicate, până la 190 °C. Capcana ei este alta: se usucă fără să-și schimbe culoarea. Suprafața pare coaptă, în timp ce mijlocul este încă umed. Testul cuțitului sau al scobitorii nu este opțional când folosiți această făină.
Ce făină alegem pentru fiecare rețetă
Făina de migdale este potrivită pentru compozițiile bogate și aluaturile fragede. Ea stă la baza straturilor din prăjitura noastră Opéra vegană cu 7 straturi, a cremei frangipane dintr-o tartă cu pere sau dintr-o tartă cu fistic, migdale și zmeură și a miezului compact al unui chec cu lămâie și mac. Și macarons clasice se bazează pe ea, chiar dacă se pot face și altfel, ca în rețeta noastră de macarons cu lămâie și făină de orez.
Uleiurile sale păstrează preparatele fragede, oferă structură fără să le îngreuneze, iar gustul său discret se potrivește la fel de bine în preparate sărate, în cruste pane sau într-un aluat de quiche.
Făina de cocos se află la polul opus: tot ce trebuie să fie dens și umed. Brownies cu miez cremos, prăjituri compacte cu ciocolată, chec cu banane, brioșe cu dovleac sau dovlecel, pâini rapide și scones. Reține lichidul, astfel că preparatele rămân moi mai multe zile, iar fibrele sale mențin structura miezului dacă există suficiente ouă. În plus, suportă aromele puternice, precum ciocolata, banana și condimentele, care ar acoperi gustul migdalelor.
Cum adaptați o rețetă fără să o ratați
Echivalențele care circulă sunt aproape întotdeauna exprimate în volum, iar aici apar erorile de conversie. Cântăriți totul, inclusiv lichidele dacă puteți: fără gluten, o eroare de 20 g nu mai poate fi corectată, așa cum explic în ghidul despre precizia la gram.
Pentru a înlocui făina de grâu cu făină de migdale:
- Folosiți aproximativ 100 g de făină de migdale pentru 125 g de făină de grâu. Volumul este același, greutatea nu: făina de migdale este mai ușoară la același volum.
- Adăugați un liant: 3 g de gumă xantan la 100 g de făină sau un ou în plus.
- Reduceți temperatura cuptorului cu 10 până la 15 °C față de rețeta originală.
- Așteptați-vă la o textură mai densă și mai umedă decât cea obținută cu făină de grâu.
Pentru a înlocui făina de grâu cu făină de cocos:
- Înlocuiți 125 g de făină de grâu cu doar 30 până la 40 g de făină de cocos.
- Adăugați un ou la fiecare 30 g de făină de cocos sau echivalentul lui într-un înlocuitor vegetal.
- Măriți cantitatea de lichid cu aproximativ 60 ml la fiecare 30 g de făină de cocos.
- Lăsați aluatul să se odihnească 5 până la 10 minute, cât să se îngroașe, înainte de a-l da la cuptor.
Niciuna dintre ele nu înlocuiește singură un amestec complet. Pentru un aluat de tartă sau biscuiți, un amestec rămâne mai sigur, fie că este vorba despre amestecul nostru fără gumă și fără tapioca, fie despre un amestec din comerț, ca în aluatul nostru fraged dulce fără gluten. Pentru pâine, este nevoie de o altă combinație, prezentată în detaliu în ghidul făinurilor fără gluten pentru pâine.
Verdict
Niciuna nu este mai bună decât cealaltă, ci au utilizări diferite. Alegeți făina de migdale pentru biscuiți, baze de tartă, prăjituri delicate, un gust neutru potrivit și pentru preparate sărate și înlocuiri ușor de dozat. Alegeți făina de cocos pentru preparate dense și umede, mai multe fibre, mai puține calorii și cu condiția să acceptați nota sa ușoară de cocos.
La mine acasă, cele două pungi stau una lângă alta. Începeți cu o rețetă concepută pentru făina pe care o aveți, cum ar fi rulada Bûche cu ciocolată și castane pentru cea de migdale. Înlocuirile vin după aceea, când știți cum arată textura corectă înainte de coacere.
Întrebări frecvente
Se poate înlocui făina de migdale cu făină de cocos?
Nu în cantități egale ca greutate. Folosiți 30 până la 40 g de făină de cocos pentru 100 g de făină de migdale, adăugați un ou și aproximativ 60 ml de lichid la fiecare 30 g, apoi lăsați aluatul să se odihnească. Chiar și cu aceste ajustări, textura finală va fi diferită: într-o rețetă care cere precizie, precum macarons sau frangipane, înlocuirea nu funcționează.
Făina de migdale și migdalele măcinate sunt același lucru?
Aproape. Migdalele măcinate vândute în supermarketuri sunt migdale decojite măcinate ceva mai grosier și uneori mai grase. Ceea ce se vinde drept făină de migdale este măcinat mai fin, uneori parțial degresat. Ambele se folosesc în aceleași rețete, dar varianta fină oferă un miez mai uniform și macarons mai netede; cerneți migdalele măcinate dacă doar pe acestea le aveți.
De ce preparatul meu cu făină de cocos este uscat și sfărâmicios?
Trei cauze, în această ordine: prea puțin lichid, prea puține ouă, lipsa timpului de odihnă. Făina de cocos continuă să absoarbă timp de mai multe minute, așa că un aluat considerat potrivit în momentul amestecării ajunge prea uscat la cuptor. A patra cauză posibilă este coacerea: se usucă fără să se rumenească, așa că bazați-vă pe scobitoare, nu pe culoare.
Cum se păstrează?
Făina de migdale este grasă și râncezește repede: păstrați-o într-un recipient etanș la frigider sau la congelator dacă o cumpărați în cantități mari. Un miros de ulei vechi înseamnă că trebuie aruncată, deoarece va strica întregul preparat. Făina de cocos se păstrează la temperatura camerei, ferită de umezeală, dar o absoarbe pe cea din aer: o pungă închisă necorespunzător duce la formarea cocoloașelor și denaturează dozajele.
Aceste două făinuri sunt potrivite pentru o dietă fără gluten?
Ambele sunt în mod natural fără gluten. În cazul unei intoleranțe severe sau al bolii celiace, verificați mențiunea fără gluten de pe ambalaj: multe sunt măcinate în unități care prelucrează și cereale. Totuși, fără gluten nu înseamnă fără liant: este întotdeauna nevoie de un ou, psyllium sau o gumă pentru a menține structura.
Ghid realizat împreună cu cheful Rommel Reyes. Descoperă munca lui pe Instagram, în newsletterul său de pe Substack și pe canalul său de YouTube.
