Uma receita tradicional de jarretes de porco coreanos braseados. Tenros, saborosos e ótimos para partilhar em família ou entre amigos.
Se gosta de hong shao rou chinês ou do célebre porco braseado vietnamita, então vai adorar esta pequena variação da cozinha coreana. A esta altura, toda a gente já conhece a barriga de porco braseada. Mas o que é menos comum (embora, em cozinha asiática tradicional, seja igualmente popular) é o jarrete braseado.
Devido à natureza da peça (muito espessa e com bastante colagénio), come-se de forma diferente da barriga. No final, obtém-se uma peça que, apesar da cozedura lenta que a deixa muito tenra e suculenta, pode ser fatiada bem fina e depois mergulhada num delicioso molho caseiro. Para os amantes da cozinha tailandesa, é o equivalente coreano do Khao Kha Moo.
Em suma, é muito convivial, resulta tanto como entrada como prato principal e promete um enorme prazer à mesa.
Bónus: é um prato de tacho, braseado, por isso não precisa de passar horas a vigiar o fogão
O que é o jokbal?
O jokbal (족발) é um prato coreano de porco braseado feito com jarrete e pés de porco. Faz parte da família dos Anju, que designa os petiscos que se consomem com álcool. Outros pratos desta categoria incluem o japchae ou o samgyeopsal.
Depois de cozinhada, a carne é desossada, fatiada finamente e servida com um molho de mergulho. Pode (ou não) enrolá-la numa folha de shiso ou de alface, juntar um pouco de molho ssamjang e mergulhar no molho.
Imagine uma tábua de petiscos servida numa mesa alta de bar, com copos cheios de soju. Em França dão-nos amendoins; na Coreia, servem fatias de porco braseado, eheh
Os ingredientes principais da receita de jokbal
O porco: aqui, o jarrete ou joelho (não salgado) é praticamente obrigatório. Como opção muito recomendável, os pés de porco acrescentam ainda mais colagénio ao prato, o que confere ao molho uma melhor textura.
O xarope de arroz: encontra-se em mercearias asiáticas. Em alternativa rápida, pode substituir por xarope de milho ou até por xarope invertido caseiro, mas este último é mais doce; não tive oportunidade de testar, por isso ajuste as quantidades com cuidado.
O molho de ostra: não sabe a ostra, mas é um elemento aromático fundamental no prato, a não descurar.
O anis-estrelado: traz um ligeiro sabor anisado, bem-vindo. Pode ser substituído por sementes de funcho, mas é melhor colocá-las num pequeno saco de especiarias; caso contrário, espalham-se por todo o lado e é desagradável de comer.
O molho de soja claro: molho de soja salgado que encontra em qualquer supermercado.
Gochugaru: pó de malagueta coreano usado para apimentar o molho de mergulho.
Molho de peixe: adiciona sal ao molho de mergulho.
Mirin: adoça o molho com subtis notas de saqué.
Ingredientes
- 1 joelho de porco ou jambonneau, sem sal
- 2 pés de porco opcional
- 240 ml de molho de soja claro
- 120 ml de xarope de arroz
- 220 g de açúcar mascavado
- 600 g de molho de ostra
- 550 ml de água
- 10 anis-estrelados
- sementes de sésamo brancas para servir
- cebolas novas em fatias finas, para servir
Molho de mergulho
- 4 malaguetas verdes Cheongyang lavadas e cortadas em rodelas (transversalmente). Pode usar qualquer malagueta verde como substituto (não use pimento verde!)
- 75 g de camarões salgados finamente picados
- 10 g de gochugaru
- 4 g de açúcar branco
- 20 g de mirin
- 0.5 colher de chá de molho de peixe
- 25 g de alho picado
- 100 g de Chilsung Cider ou um refrigerante tipo Sprite
- 10 g de sementes de sésamo ligeiramente esmagadas
Preparação
- Ferva água numa panela grande e mergulhe o joelho e os pés durante 7 minutos para eliminar impurezas e odores.1 joelho de porco, 2 pés de porco
- Enxague cuidadosamente a carne em água fria após a primeira cozedura.
- Se necessário, use uma lâmina descartável para remover quaisquer pelos restantes.
- Aqueça um wok no fogão e junte o molho de soja, o xarope de arroz, o açúcar, o molho de ostra e a água.240 ml de molho de soja claro, 120 ml de xarope de arroz, 220 g de açúcar mascavado, 600 g de molho de ostra, 550 ml de água
- Misture até o açúcar se dissolver por completo.
- Adicione o anis-estrelado à mistura.10 anis-estrelados
- Adicione a carne.
- Leve ao lume até ferver e ferva em lume forte durante 10 minutos.
- Reduza para lume médio e cozinhe a carne durante 1 hora e 30 minutos. Tape.
- Vire a carne a cada 30 minutos para a envolver bem no molho e uniformizar a cor. Tape de cada vez.
- Quando a carne estiver macia, destape e aumente para lume forte para reduzir e caramelizar ligeiramente o molho, até ganhar uma boa cor (vá virando a carne regularmente e tenha cuidado para não queimar). O molho deve permanecer ligeiramente líquido.
- Transfira para uma tábua e fatie o joelho em fatias finas (com a pele visível). Também pode desossar os pés.
- Sirva numa travessa grande, regue com um pouco do molho que sobrou e finalize com sementes de sésamo e cebolasinhas novas.sementes de sésamo brancas, cebolas novas
- Sirva com o molho de mergulho.
Molho de mergulho
- Coloque as malaguetas cortadas numa taça.4 malaguetas verdes Cheongyang
- Adicione os camarões salgados picados à taça.75 g de camarões salgados
- Adicione o gochugaru e misture bem.10 g de gochugaru
- Adicione o açúcar e volte a misturar.4 g de açúcar branco
- Junte o mirin e envolva.20 g de mirin
- Adicione o molho de peixe e misture.0.5 colher de chá de molho de peixe
- Envolva o alho picado.25 g de alho
- Adicione o Chilsung Cider (ou Sprite) e misture tudo muito bem.100 g de Chilsung Cider
- Adicione as sementes de sésamo e envolva cuidadosamente.10 g de sementes de sésamo
- Prove o molho e ajuste os sabores, se necessário.
Notes
Deixe o molho de mergulho repousar no frigorífico durante 24 horas para intensificar o sabor.
