Salteado de frango com cogumelos

O salteado de frango com cogumelos é a versão americanizada de um prato cantonês chamado Moo goo gai pan, ou “frango com cogumelos e molho de ostra”.

O moo goo gai pan é, no fundo, frango com cogumelos, acompanhado de outros legumes que podem variar consoante quem o prepara.

Comparado com muitos salteados asiáticos feitos com carnes panadas e fritas e molhos doces, o moo goo gai pan é uma alternativa bem mais saudável (em termos relativos, claro).

Como cortar o frango como num restaurante chinês?

Quando peço um prato de frango num restaurante chinês, a carne vem sempre cortada em fatias muito finas e fica incrivelmente tenra. Durante muito tempo, nunca percebi como reproduzir esse resultado em casa. Felizmente, depois de alguma pesquisa, descobri que é bastante fácil obter pedaços de frango finos e tenros na nossa própria cozinha.

O primeiro passo para conseguir frango ao estilo de restaurante é cortá-lo em fatias muito finas. A forma mais simples de o fazer é levar os peitos de frango ao congelador durante cerca de 20 minutos, apenas até ficarem mais firmes (não devem congelar). A ideia é que fiquem suficientemente rijos para serem fatiados com facilidade.

Agora, corte o seu frango contra o veio (no sentido da largura) em tiras.

Os ingredientes do salteado de frango com cogumelos

Esta receita divide-se em duas partes principais: os ingredientes para o salteado e os ingredientes para o molho. É fácil de preparar e aposto que já tem muitos destes ingredientes na despensa (sobretudo se é visita habitual do site).

Pode cortar os peitos de frango em tiras finas usando o método descrito acima. Lembre-se de que o peito de frango é uma carne magra e pode passar do ponto rapidamente se não tiver cuidado. Aliás, até recomendo usar coxas de frango desossadas; eu, pessoalmente, adoro.

Os ingredientes do molho do salteado de frango com cogumelos

O molho e a marinada são as partes mais importantes desta receita. É um molho leve e saboroso, que se prepara apenas com uma tigela pequena e uma vara de arames.

• Óleo de sésamo: Cuidado para não exagerar. O óleo de sésamo tem um sabor intenso e pode facilmente sobrepor-se aos restantes ingredientes
• Caldo de frango: um caldo caseiro é sempre melhor, mas, para poupar tempo, compre um já pronto
• Molho de soja claro: é o molho de soja salgado comum, fácil de encontrar no supermercado. Não confundir com o molho de soja escuro
• Molho de ostra: não, não sabe a ostra, mas dá um sabor delicioso!
• Vinho Shaoxing: vinho de cozinha chinês indispensável para se aventurar na cozinha asiática. Veja aqui por que pode substituí-lo

Dicas para o salteado de frango com cogumelos

Não hesite em aumentar para lume forte para acelerar o espessamento. Se o fizer, mexa mesmo muito bem, porque o risco de queimar aumenta de repente.

O princípio é o mesmo para todos os molhos: molho branco chinês, molho agridoce, molho doce e salgado, molho do frango do General Tao, molho do frango com alho e mel, … todos têm um ingrediente em comum: o amido de milho. É o segredo dos molhos asiáticos bem brilhantes e aveludados.

O único inconveniente de um molho assim espesso e ligado é que a consistência não dura para sempre. Tenho a certeza de que já pediu comida chinesa e, no dia seguinte, encontrou pedaços de carne num molho demasiado aguado (no mau sentido). Isto acontece porque o amido de milho só mantém essa textura bonita durante cerca de uma hora, no máximo.

O que costumo fazer quando isso acontece é colocar as sobras num tacho e incorporar mais um pouco de amido de milho (quando os ingredientes já estão quentes) para recuperar a textura. Na maioria das vezes funciona, mas houve pratos que não consegui salvar desta forma. Diria 80% de sucesso e 20% de fracasso.

Uma receita muito semelhante que adoro é o frango com molho hoisin; é um pouco mais leve e, em termos de apresentação, fica lindíssimo! Sobretudo como entrada, servido em pequenas folhas de alface. Os convidados vão mesmo sentir-se num restaurante!