A receita fácil dos célebres rillons de Tours para se deliciar à hora do aperitivo
Um rillon morno cortado em fatias finas, um copo de Vouvray, e o aperitivo ganha logo outro encanto. Estes pedaços grandes de barriga de porco confitados são macios e derretem-se na boca, com uma crosta ligeiramente caramelizada. Também ficam muito bem a acompanhar um prato ou numa salada composta. Os habitantes de Tours guardam ciosamente a receita, mas é fácil prepará-la em casa.
O que são os rillons?
Os rillons são uma especialidade de charcutaria da Turena, feita com cubos de barriga de porco confitados lentamente na sua própria gordura. Depois de cozinhados, ficam ligeiramente dourados por fora e rosados por dentro.
Nascidos nas quintas da Turena
Os rillons têm origem nas quintas da Turena, onde eram preparados depois da matança do porco para conservar a barriga. Os pedaços de carne, cortados e sem courato, eram confitados na sua própria gordura. Depois, eram guardados em potes de barro, mergulhados na gordura em que tinham sido cozinhados.
A preparação foi sendo aperfeiçoada com o tempo. Hoje, os rillons são aromatizados com tomilho, louro, pimenta e, por vezes, um fio de vinho branco ou de aguardente bagaceira.
Distinguem-se dos rillauds, os seus equivalentes de Anjou, que conservam o courato e têm uma textura diferente. A Turena e Anjou mantêm, assim, uma rivalidade gastronómica em torno deste porco confitado.
Os principais ingredientes dos rillons
Tudo começa com uma barriga de porco bem entremeada, com um bom equilíbrio entre carne magra e gordura. Retire o courato para obter uma textura que se derrete na boca e uma melhor absorção dos sabores, embora não seja obrigatório.
Os pedaços são confitados em gordura de pato ou banha de porco, com vinho branco de Vouvray. O tomilho, o louro e o vinho branco conferem sabores delicados sem esconder o sabor natural da carne. Um pouco de chicória em pó dá cor aos rillons sem lhes alterar o sabor.
Dicas técnicas para uns rillons bem conseguidos
A cozedura lenta a baixa temperatura deixa os rillons macios por dentro e ligeiramente caramelizados por fora.
Para os guardar, mergulhe-os na gordura da cozedura coada e coloque-os no frigorífico : conservam-se assim até 20 dias.
Ingredientes
- 1.6 kg de entremeada de porco cortada em 8 pedaços de 6 x 12 cm
- 500 ml de vinho de Vouvray espumante
- 400 g de gordura de pato ou de banha
- 2 colheres de sopa de chicória em pó
- 1 folha de louro
- 3 ramos de tomilho
- 10 g de sal de Guérande para esfregar
- 3 g de pimenta-preta moída na hora
- 3 g de pimento de Espelette
- 0.5 colher de chá de Patrelle
- 10 g de sal de Guérande para a cozedura
Preparação
- Retire o courato dos pedaços de entremeada. Esfregue-os entre as mãos com 10 g de sal, o tomilho e o louro triturados e o pimento de Espelette. Disponha os pedaços de porco numa travessa.1.6 kg de entremeada de porco, 1 folha de louro, 3 ramos de tomilho, 10 g de sal de Guérande, 3 g de pimento de Espelette
- Tempere com pimenta de todos os lados. Cubra com película aderente e deixe repousar no frigorífico durante 24 horas.3 g de pimenta-preta
- Derreta uma colher de sopa de gordura de pato num tacho ou numa frigideira grande de bordos altos, em lume moderado. Junte os pedaços de porco e deixe alourar durante 5 minutos.
- Deite o Vouvray no tacho, juntamente com a colher de chá de Patrelle. Junte a restante gordura de pato e 10 g de sal. Tape, reduza o lume e deixe cozinhar em fervura branda durante 1 hora e 30 minutos, virando o porco de vez em quando.500 ml de vinho de Vouvray, 400 g de gordura de pato, 10 g de sal de Guérande, 0.5 colher de chá de Patrelle
- Junte a chicória e misture para dar cor aos rillons sem lhes alterar o sabor.2 colheres de sopa de chicória
- Deixe confitar os pedaços em lume brando e sem tampa durante 2 horas, regando-os regularmente com a gordura.
- Escorra os rillons sobre uma grelha e deixe-os arrefecer antes de os colocar no frigorífico.
- Coe a gordura ainda morna através de um passador para uma caixa hermética. Junte um copo de água fresca, feche e coloque no frigorífico.
- Após algumas horas, aproveite a gordura solidificada à superfície. Faça um furo no bloco de gordura e escorra a água que se encontra por baixo.
Conservação
- Disponha os rillons num frasco para os conservar até 20 dias. Deite por cima a gordura coada, ligeiramente aquecida. Feche e coloque no frigorífico.
Como servir
- Corte os rillons em fatias finas para os servir frios como aperitivo ou numa salada composta. Também podem ser consumidos quentes, por exemplo numa tarte de tomate.
