• Retire o courato dos pedaços de entremeada. Esfregue-os entre as mãos com 10 g de sal, o tomilho e o louro triturados e o pimento de Espelette. Disponha os pedaços de porco numa travessa.
  1.6 kg de entremeada de porco, 1 folha de louro, 3 ramos de tomilho, 10 g de sal de Guérande, 3 g de pimento de Espelette
• Tempere com pimenta de todos os lados. Cubra com película aderente e deixe repousar no frigorífico durante 24 horas.
  3 g de pimenta-preta
• Derreta uma colher de sopa de gordura de pato num tacho ou numa frigideira grande de bordos altos, em lume moderado. Junte os pedaços de porco e deixe alourar durante 5 minutos.
• Deite o Vouvray no tacho, juntamente com a colher de chá de Patrelle. Junte a restante gordura de pato e 10 g de sal. Tape, reduza o lume e deixe cozinhar em fervura branda durante 1 hora e 30 minutos, virando o porco de vez em quando.
  500 ml de vinho de Vouvray, 400 g de gordura de pato, 10 g de sal de Guérande, 0.5 colher de chá de Patrelle
• Junte a chicória e misture para dar cor aos rillons sem lhes alterar o sabor.
  2 colheres de sopa de chicória
• Deixe confitar os pedaços em lume brando e sem tampa durante 2 horas, regando-os regularmente com a gordura.
• Escorra os rillons sobre uma grelha e deixe-os arrefecer antes de os colocar no frigorífico.
  
• Coe a gordura ainda morna através de um passador para uma caixa hermética. Junte um copo de água fresca, feche e coloque no frigorífico.
• Após algumas horas, aproveite a gordura solidificada à superfície. Faça um furo no bloco de gordura e escorra a água que se encontra por baixo.

Conservação

• Disponha os rillons num frasco para os conservar até 20 dias. Deite por cima a gordura coada, ligeiramente aquecida. Feche e coloque no frigorífico.

Como servir

• Corte os rillons em fatias finas para os servir frios como aperitivo ou numa salada composta. Também podem ser consumidos quentes, por exemplo numa tarte de tomate.