Um húmus sem grão-de-bico: um puré de couve-flor aveludado com tahini e azeite, realçado com alho assado, limão e malagueta.
O tahini confere uma textura cremosa, o alho assado uma doçura quase confitada, e depois o limão e os flocos de malagueta avivam cada garfada. Este húmus de couve-flor sem grão-de-bico mantém a dupla sésamo-limão, reduzindo os hidratos de carbono: 2 g de hidratos de carbono líquidos por porção, para cerca de quatro porções com 200 g de couve-flor. Fica bem num aperitivo pobre em hidratos de carbono, numa tábua para partilhar ou com uma travessa de legumes crus para mergulhar. A juntar aos meus molhos e dips keto.
O que é o húmus de couve-flor?
A palavra húmus remete, antes de mais, para a preparação à base de grão-de-bico e, por extensão, para purés lisos com tahini, limão, alho e azeite. Aqui, a couve-flor cozida substitui a leguminosa e torna-se a base de um puré claro e mais leve. Bem cozida e cuidadosamente escorrida, dá corpo sem o amido do grão-de-bico, enquanto o tahini confere a nota de sésamo.
A receita combina a couve-flor com a cremosidade do tahini e do azeite virgem extra, com sumo de limão para a acidez, alho assado e alho fresco, cominhos, coentros moídos, flocos de malagueta, sal e pimenta-preta. O resultado é menos compacto do que um húmus de grão-de-bico, devendo espalhar-se facilmente e envolver um legume cru. Também se pode servir com couve-chinesa salteada ou outros legumes preparados de forma simples.
Origem desta versão
Esta adaptação parte de uma ideia simples: manter o sabor do sésamo, do limão e do alho, reduzindo o teor de hidratos de carbono. A couve-flor presta-se bem a isso: a sua polpa tenra transforma-se num puré fino, absorve os temperos e fica cremosa sem impor o seu sabor.
O alho dá personalidade a esta versão. Uma cabeça inteira, assada durante 45 minutos a 200 °C, arrefecida e depois espremida para extrair a polpa, confere uma doçura quase confitada. Dois dentes frescos, picados ou esmagados antes de triturar, acrescentam uma nota mais viva. O equilíbrio assenta nesta base aromática, numa textura lisa, em muito pouco líquido adicionado e no toque dos flocos de malagueta.
Os ingredientes principais
A couve-flor cozida constitui a base: 200 g para cerca de quatro porções. Dá volume e corpo sem o amido das leguminosas; bem escorrida, evita um puré aguado e permite obter um creme estável, fácil de barrar. A cabeça de alho assado fornece a base aromática: regada com um pouco de azeite nas faces cortadas, temperada com sal e embrulhada em papel de alumínio, fica tenra e adocicada, sendo depois espremida para extrair uma polpa perfumada.
O tahini, ou pasta de sésamo, confere o sabor a sésamo e parte da textura; duas colheres de sopa dão densidade e riqueza, devendo ser mexido se os seus componentes se tiverem separado no frasco. O azeite virgem extra serve de ligante, suaviza a textura e transporta os aromas. Este papel central do sésamo encontra-se noutras preparações à base de sementes de sésamo.
O sumo de meio limão traz a acidez que aligeira o sésamo e realça o alho. Os cominhos moídos acrescentam uma nota quente, os coentros moídos uma nuance cítrica e floral mais discreta do que as folhas frescas, e os flocos de malagueta um toque picante a ajustar. O sal e a pimenta-preta temperam de forma simples; para uma versão mais cremosa, uma colher de sopa de aioli pode substituir o alho fresco, ajustando os temperos.
Indicações técnicas e sugestões para servir
Nas quantidades indicadas, este húmus de couve-flor contém 2 g de hidratos de carbono líquidos por porção. A sua integração numa dieta cetogénica depende da quantidade servida, dos acompanhamentos e do resto da refeição, sendo a substituição do grão-de-bico pela couve-flor o principal fator. A textura pretendida é lisa e fácil de barrar: não é necessário procurar a densidade do húmus de grão-de-bico nem adicionar líquido, pois a couve-flor já contém muita água; basta escorrer bem e triturar cuidadosamente.
Para manter um baixo teor de hidratos de carbono, os legumes crus são uma boa opção: pepino, rabanetes, aipo ou floretes de brócolos e de couve-flor. Bolachas salgadas de sementes de linhaça ou pão de farinha de amêndoa também são adequados, consoante a sua composição. A preparação serve ainda de base para legumes grelhados, como couve-coração, ou acompanha grelhados; conserva-se no frigorífico num recipiente limpo e hermético, e basta mexer se se separar um pouco de água.
Na mesma linha sem grão-de-bico, aqui fica o meu húmus de beterraba sem grão-de-bico.
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Húmus de couve-flor (keto)
Ingredientes
- 200 g de couve-flor cozida
- 1 cabeça de alho
- 2 dentes de alho
- 0.5 limão o sumo
- 2 colheres de sopa de tahini
- 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
- 1 colher de chá de flocos de malagueta
- 1 colher de chá de sementes de coentros em pó
- 0.5 colher de chá de sementes de cominhos em pó
- pitada de sal rosa dos Himalaias ou marinho celta
- pitada de pimenta-preta
Preparação
- Pré-aquecer o forno a 200 graus.
- Retirar as cascas exteriores da cabeça de alho, mas deixar todos os dentes unidos e intactos. Cortar a extremidade superior de todos os dentes. Regar as superfícies cortadas com um pouco de óleo. Polvilhar com um pouco de sal. Embrulhar a cabeça de alho em papel de alumínio.1 cabeça de alho, 2 colheres de sopa de azeite virgem extra, pitada de sal
- Colocar a cabeça de alho embrulhada no forno. Programar o temporizador para 45 minutos. Deixar arrefecer. Abrir depois o papel de alumínio e simplesmente apertar a cabeça para extrair o alho.
- Cortar os dentes de alho fresco em pedaços para que depois fiquem bem triturados no robô de cozinha. Também se podem esmagar num espremedor de alho.2 dentes de alho
- Colocar a couve-flor com o alho assado, o alho fresco, o azeite, o tahini, o sumo de limão e as especiarias no liquidificador/triturador.200 g de couve-flor, 2 colheres de sopa de tahini, 0.5 limão, 1 colher de chá de flocos de malagueta, 1 colher de chá de sementes de coentros em pó, 0.5 colher de chá de sementes de cominhos em pó, pitada de pimenta-preta
