Batatas em rodelas finas, leite, natas, um toque de alho e noz-moscada, 40 minutos a 160 °C no cesto.
O cesto abre-se e revela uma superfície salpicada de dourado e castanho, e o aroma das natas quentes com um toque de alho chega antes do prato. Por baixo, as rodelas fundiram-se umas nas outras sem se desfazerem, e a ponta da faca atravessa o centro sem esforço. Sem queijo, sem bechamel : batatas, leite e natas que ganham consistência em conjunto. Na versão para duas doses, a air fryer dá melhor conta do recado do que um forno grande ligado sem necessidade.
O que é o gratin dauphinois ?
Batatas cruas cortadas em rodelas de 2 a 3 mm, leite, natas líquidas, alho, sal, pimenta, noz-moscada e um pouco de manteiga para untar a travessa. A palavra gratin designa a crosta que se forma à superfície. « Dauphinois » associa o prato ao Dauphiné, no sudeste de França.
O queijo não faz parte da receita. Com gruyère ralado por cima, obtém-se um gratin savoyard, que é outro prato. A ligação também não vem de um ovo nem de farinha : é o amido libertado pelas rodelas que engrossa o leite e as natas durante a cozedura. Daí a regra que mais surpreende : nunca se passam as batatas por água depois de cortadas.
Do Dauphiné ao cesto da air fryer
O prato vem do Dauphiné, onde se fazia com o que havia : batatas, leite, natas e alguns temperos. Acompanhava as carnes assadas e as refeições em família, servido na própria travessa, ainda quente.
A air fryer muda mais a escala do que a receita. Duas doses numa travessa pequena, 40 minutos a 160 °C e uma convecção que doura a superfície mais depressa do que um forno convencional. As proporções e os gestos, esses, mantêm-se.
Ingredientes principais do gratin dauphinois
500 g de batatas de polpa firme, que fica macia ao cozer, formam as camadas e garantem a ligação. Princesse Amandine, Charlotte e Belle de Fontenay mantêm a forma das rodelas. A Bintje dá um resultado mais cremoso, mas mais frágil, e as variedades farinhentas desfazem-se. Corte em rodelas regulares de 2 ou 3 mm, de preferência com uma mandolina.
10 cl de leite e 15 cl de natas líquidas formam a mistura. Só com leite, obtém-se uma ligação mais leve que talha mais facilmente; as natas fornecem a gordura que a estabiliza. As 6 pitadas de sal, 6 voltas do moinho de pimenta e 6 pitadas de noz-moscada distribuem-se camada a camada, caso contrário o centro fica insípido e a superfície demasiado salgada.
O meio dente de alho serve para esfregar a travessa, não para ser colocado lá dentro : a 160 °C, o alho em pedaços queima e fica amargo. Os 5 g de manteiga untam o fundo e as laterais, facilitam o serviço e enriquecem a crosta.
Pontos técnicos essenciais
A travessa determina o sucesso. De cerâmica, pirex ou silicone resistente a 200 °C, suficientemente pequena para deixar o ar circular à volta e suficientemente baixa para manter cerca de 2 cm de distância da resistência.
O líquido deve ficar ao nível das batatas, sem as submergir. Se for pouco, as bordas secam. Se for demasiado, a mistura não ganha consistência.
Se a superfície dourar demasiado depressa, cubra com uma folha de alumínio bem presa ao rebordo da travessa, caso contrário o fluxo de ar levanta-a.
O único teste fiável é a ponta de uma faca no centro : deve deslizar sem resistência. A cor da superfície nada diz sobre o interior.
Deixe amornar antes de servir : a ligação estabiliza e as porções mantêm a forma. Para reaquecer, conte com 8 a 10 minutos a 140 °C, seguidos de 2 minutos a 160 °C para recuperar a crosta.
Ingredientes
Batatas
- 500 g de batatas de polpa firme e macia
Para a assadeira
- 0,5 dente de alho
- 5 g de manteiga
Tempero
- 6 pitadas de noz-moscada
- 6 pitadas de sal
- 6 voltas de moinho de pimenta-preta
Mistura de natas
- 10 cl de leite
- 15 cl de natas líquidas
Preparação
Preparação
- Lavar e descascar as batatas.500 g de batatas de polpa firme e macia
- Cortar as batatas em rodelas muito finas com uma mandolina ou uma faca bem afiada, sem passar as rodelas por água depois de as cortar.
- Esfregar a assadeira com o meio dente de alho e, em seguida, untar o fundo e as laterais com manteiga.0,5 dente de alho, 5 g de manteiga
Montagem
- Dispor uma camada de rodelas de batata, sobrepondo-as ligeiramente, e temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Repetir, alternando camadas e tempero, até esgotar as batatas.6 pitadas de noz-moscada, 6 pitadas de sal, 6 voltas de moinho de pimenta-preta
- Misturar o leite e as natas numa taça e verter de modo que o líquido fique mesmo ao nível da última camada de batatas.10 cl de leite, 15 cl de natas líquidas
Cozedura na air fryer
- Colocar a assadeira no cesto da air fryer e cozinhar durante 40 minutos a 160 °C.
- Verificar a cozedura com a ponta de uma faca: deve penetrar até ao centro sem resistência (caso contrário, prolongar a cozedura).
Finalização
- Deixar arrefecer ligeiramente durante alguns minutos antes de servir, diretamente na assadeira.
